Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2012 в 23:30, курсовая работа
Целью данной курсовой является провести анализ ассортимента и оценку качества отобранных образцов.
Задачи провести органолептические и физико-химические исследования. Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества пива.
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5
1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива………..5
1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента…………………..7
1.3 Факторы, формирующие качество…………………………………………...9
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства пива………………………….9
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество пива……………………………………………………………………….....11
1.4 Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива……………....14
1.5 Проблемы идентификации и фальсификация пива на российском рынке..16
Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..22
2.1 Состояние потребительского рынка пива…………………………………...22
2.2 Приемка, хранение и реализация пива в магазине………………………….28
2.3 Характеристика предприятия………………………………………………...30
2.4Анализ рациональности ассортимента пива реализуемого в магазине «Добрый ИП Кузминцева С.В………………………………………………………….31
2.5 Характеристика объектов и методов исследования………………………...35
2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы пива реализуемого в
магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В………………………………………43
Выводы и предложения…………………………………………………………..50
Список использованной литературы………………………………………….....52
Таблица 13-от массы нетто
Анализируя данные всех таблиц можно сказать о том, что в магазине «Добрый» ИП Кузминцева достаточно широкий ассортимент пива, что в определенной мере удовлетворяет потребности в этом продукте.
Как видно из таблиц 7,8,9, что наибольшим спросом пользуется пиво в стеклянных бутылках, производитель которых ОАО «Балтика», массой нетто 0.5л, а так же что «Балтика кулер» и «Три Богатыря» имеют наибольший удельный вес в натуральном выражении и в стоимостном, что объясняется ценовой характеристикой. [ Николаева М.А]
2.5 Характеристика объектов и методов исследования качества пива
Мною было исследовано следующие образцы пива:
Образец №1 Пиво «Три Богатыря» Светлое Экстрактивность начального сусла 11% , алкоголя 4,5% об. Не менее. ООО «САБМиллер РУС».
Образец №2 Пиво «Балтика №6» портер темное пиво Экстрактивность начального сусла 17,0% алкоголя не менее 7,0% об. ОАО Пивоваренная компания «Балтика»
Образец№3 Пиво «Сибирская корона» Классическое Экстрактивность начального сусла12% алкоголя не менее 5% об. ОАО «САН ИнБев»
Оценка маркировки проводится в соответствии с ГОСТР 51074-2003.
Оценку проводят по следующим показателям:
- наименование и тип пива
-наименование предприятия- изготовителя или наименование предприятия-изготовителя и
-товарный знак изготовителя;
-наименование напитка на языке страны (для предприятий России допускается использование одновременно любого другого языка)
-экстрактивность начального сусла пива и содержание спирта в пиве;
- минимальная величина объемной доли спирта
-дата розлива (наносимая компостером или пресечением), состоящая из числа и месяца
- вместимость, дм
- состав пива;
- наличие пищевых добавок
- обозначение нормативно- технической документации, в соответствии с которой вырабатывается напиток.
- срок годности
- условия хранения.
Методы исследования: а) Органолептический, б) Физико-химический
Органолептическая оценка пива осуществляется по 25- бальной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов – удовлетворительного, 12 и ниже баллов – неудовлетворительного качества.
Таблица 14 – органолептические исследования
Показатель | Органолептическая характеристика пива | Оценка в баллах |
1 | 2 | 3 |
| Светлое пиво |
|
Прозрачность | Прозрачное с блеском; без взвесей Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси Слабо опалесцирующее Сильно опалесцирующее, мутное | 3 (отл.) 2 (хор)
1 (удовл) 0 (неудовл) |
Цвет
| Соответствующий типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива Соответствует типу пива, находится на среднем уровне Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня | 3(отл)
2(хор)
1(удовл)
0(неудовл)
|
Аромат
| Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, выраженный Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный В аромате заметные посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выраженный солодовый тон Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т д. | 4 (отл)
3 (хор)
2 (удовл)
1(неудовл)
|
Вкус
| Полнота и чистота вкуса Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: Дрожжевой, фруктовый, острый, кислый Хмелевая горечь Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая Хмелевая грубая, не соответствующая типу пива Не хмелевая, грубая |
5(отл)
4(хор)
3(удовл)
2(неудовл)
5(отл)
4(хор)
3(удовл)
2(неудовл |
Пена и насыщенность СО2
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Пена и насыщенность СО2
| Для пива в бутылках, кегах, банках. Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин Пена высотой менее 2мм и стойкостью менее 2 мин Для пива в бочках Компактная, устойчивая пена высотой не менее 35мм и стойкостью не менее3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2мин Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью не менее 1,5 мин Пена высотой менее 15мм и стойкостью менее 1,5 мин
Темное пиво Прозрачное с блеском ,без взвесей Прозрачное без блеска, единичные мелкие взвеси Слабо опалесцирующее Сильно опалесцирующее, мутное
Соответствующий типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива Соответствует типу пива, находится на среднем уровне Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива.
Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый, выраженный Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный В аромате заметные посторонние оттенки слегка сырого, фруктового, очень выраженный солодовый тон Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т д.
Полнота и чистота вкуса Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молодого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: Дрожжевой, фруктовый, острый, кислый Солодовый вкус Чистый солодовый вкус, легкая горечь Солодовый вкус с привкусом слегка жженого Слабый солодовый вкус, грубоватый привкус жженого Очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый. Для пива в бутылках.
Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипающая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин Пена высотой менее 2мм и стойкостью менее 2 мин Для пива в бочках Компактная, устойчивая пена высотой не менее 35мм и стойкостью не менее3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2мин Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью не менее 1,5 мин Пена высотой менее 15мм и стойкостью менее 1,5 мин
| 5(отл)
4 (хор)
3 (удовл)
2(неудовл)
5(отл)
4(хор)
3(удовл)
2(неудовл)
3 (отл.) 2 (хор)
1 (удовл) 0 (неудовл
3(отл)
2(хор)
1(удовл
4 (отл)
3 (хор)
2 (удовл)
1(неудовл)
5(отл)
4(хор)
3(удовл)
2(неудовл)
5(отл) 4(хор)
3(удовл)
2(неудовл)
5(отл)
4 (хор)
3 (удовл)
2(неудовл)
5(отл)
4(хор)
3(удовл)
2(неудовл)
|
Физико- химический анализ
Качество пива оценивается по следующим показателям.
1.Определение спирта и действительного экстракта проводится дистилляционным методом. Метод основан на отгонке спирта из 100 г пива, взятого для анализа, и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы (ГОСТ12787-81). Данный метод применяется при разногласиях в оценке указанных показателей.
Экстрактивность начального сусла - вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве (ГОСТ12788-81)
2.Кислотность пива определяется согласно ГОСТ 12788-87 двумя методами
- прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
-потенциометрическим методом. Основан на нейтрализации всех, находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливает по изменению величины рН.
3.Цвет пива определяется согласно ГОСТ 12789-87 с использованием следующих методов:
-Метод визуального сравнения с раствором йода.
-Применение растворов сравнения. Метод основан на сравнении пива с цветом растворов сравнения;
-колориметрический метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
4.Стойкость пива определяется по ГОСТ 51154-98. основан на наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке.
5.Массовая доля СО2 в пиве определяется согласно ГОСТ Р51154-98. Метод основан на изменении давления в бутылке, укупоренной кронен пробкой, в состоянии равновесии жидкости с газом.
2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы
Оценка маркировки исследуемых объектов по ГОСТ Р. 51074 -2003
По ГОСТ 51074-2003 | Собственные исследования | Вывод | ||
Три Богатыря | Сибирская корона Классическое | Балтика№6 | Соответствует
| |
1-наимен-ние и тип пива | Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
2- наименование предприятия- изготовителя юридический адрес телефон. | ООО «САБМиллер РУС» Россия Г Калуга, Грабцевское шоссе, 71. | ОАО «Сан ИнБев» Россия. Московская обл, г.Клин, ул Московская 28 | ОАО Пивоваренная компания «Балтика» Россия г С. Петербург | Соответствует
|
3-наимен-ние напитка на языке страны | Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
4-экстрактив-сть начального сусла пива и содержание спирта в пиве; | 11% | 12% | 17% | Соответствует
|
5 – минима-ная величина объемной доли пива | 4% | 5% | 7% | Соответствует
|
6-срок стойкости (гарантия хранения) в сутках | Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
7-дата розлива | 10.03.09 | 06.03.09 | 28.03.09 | Соответствует
|
8- вместимость, дм | 0,5 л | 0,5 л | 0,5 л | Соответствует
|
9-нанесение состава
| Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
10 – нанесение информации о пищевых добавках | Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
11- обозначение нормативно- технической документации, в соответствии с которой вырабатывается напиток. | ГОСТ Р. 51174-98. | ТУ9184-022-44435319-2003 | ТУ 9184-200-01824914-2008 | Соответствует
|
12 – срок годности
| Имеется | Имеется | Имеется | Соответствует
|
Таблица 15 – оценка маркировки
Заключение: Данные образцы пива. Три Богатыря, Сибирская корона Классическое, Балтика №6 соответствуют требованиям ГОСТ 51074- 2003. «Информация для потребителя» по маркировке.
Органолептические исследования образцов пива (таб. № 16)
Образец | Показатель качества | Собственные исследования | Баллы | Оценка |
«Три Богатыря» светлое
|
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Пена и насыщенность СО2 |
Празрачное с блеском, без взвесей Соответствующий типу пива Хороший, но недостаточно выраженный Хороший, но недостаточно выраженный, пустоватый Хмелевая горечь чисто хмелевая слегка остающаяся Обильная компактная высотой 75 мм стойкость 4,2 мин |
3
3
3
3
4
5 |
Отлично
Отлично
Хорошо
Удовлетворительно
Хорошо
Отлично
|
«Сибирская корона» Классическое
«Балтика №6»Портер
| Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Пена и насыщенность СО2
Прозрачность
Цвет
Аромат
Вкус
Пена и насыщенность СО2
| Прозрачное с блеском, без взвесей
Соответствует типу пива Хороший ярко выраженный Полный, насыщенный без посторонних привкусов и запахов Хмелевая горечь чисто хмелевая мягкая Обильная, компактная высотой 75 мм Стоикость 5,1 Прозрачное с блеском без взвесей Соответствует типу пива Хороший ярко выраженный Хороший, но не очень гармоничный Солодовый вкус С привкусом слегка жженого Обильная 7,2 мм Стоикость 4мин | 3
3
5
4
5
5
3
3
3
4
4
4
5 | Отлично
Отлично
Отлично
Отлично
Отлично
Отлично
Отлично
Отлично
Хорошо
Хорошо
Хорошо
Отлично
Отлично
|
Таблица 13 – органолептические исследования
Заключение: Образцы пива «Три Богатыря» светлое набравшее 21 балл относится к пиву хорошего качества, «Сибирская корона классическое» набравшая 25 баллов относится к пиву отличного качества, «Балтика №6» набравшая 23балла относится к пиву отличного качества, и соответствуют требованиям ГОСТ 51054-98. по органолептическим показателям.
Физико-химические исследования по ГОСТ 515486-80
Таблица 17 – Физико-химические исследования
Показатель | Требования ГОСТ | Собственные исследования | Вывод |
| « Три Богатря» | Светлое |
|
Кислотность | 1.5-2.6 | 1.7 | Соответствует |
Об. Доля спирта % не менее | 4.0 | 4 | Соответствует |
Высота пены, мм не менее | 30 | 170 | Соответствует |
Пеностойкость, мин | 2 | 7 | Соответствует |
| Сибирская корона | Классическое |
|
Кислотность | 1.9-3.2 | 2.25 | Соответствует |
Об. Доля спирта % не менее | 4.5 | 6 | Соответствует |
Высота пены, мм не менее | 30 | 140 | Соответствует |
Пеностойкость, мин | 2 | 13 | Соответствует |
| Балтика №6 | Портер |
|
Кислотность | 2.5-4.5 | 4 | Соответствует |
Об. Доля спирта % не менее | 5.7 | 8 | Соответствует |
Высота пены, мм не менее | 30 | 31 | Соответствует |
Пеностойкость, мин | 2 | 30 | Соответствует |
Заключение: Исследуемые образцы пива «Три Богатыря» светлое, «Сибирская корона классическое», «Балтика №6» Портер соответствуют требованиям ГОСТ 51174-98 «Пиво Общие ТУ». По всем показателям.
Выводы и предложения
Пиво относится к продуктам с высокой пищевой ценностью, так как кроме органолептической и энергетической ценности имеет высокую физиологическую ценность. Это обусловлено сырьем - хмелем, солодом и продуктами жизнедеятельности дрожжей.
Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы: от 8% до 23%. А так же по способу обработки на непастеризованное и пастеризованное.
На данный момент пиво часто фальсифицируют. В настоящее время очень часто распространена качественная и количественная фальсификация.
Самая распространенная упаковка пива – это стеклянная бутылка и бутылки из ПЭТ.
На таре обязательно должна содержаться информация, указанная в ГОСТ 51074-2003.
Пиво в бутылках, бочках и т. п. хранят при температуре, °С:
От 5 до 12 – непастеризованное,
От 10 до 20 – пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставляемое в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С. Срок годности устанавливает предприятие- изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
Рынок пива практически полностью насытился. Наиболее пользуется спросом пиво класса премиум и среднеценовое. Пиво класса премиум имеет следующий ценовой диапазон от 20,50 до 25,80, пиво среднеценовое от18.50 до 20,90.
В результате проведенных исследований образцов пива: «Три Богатыря», «Сибирская корона классическое», «Балтика №6 Портер» отобранных в магазине «Добрый» ИП Кузминцева были получены следующие результаты: Маркировка исследуемых образцов пива соответствует ГОСТ 51074 2003; по органолептическим показателям пиво «Три Богатыря» набрало 21 балл и относится к пиву хорошего качества, «Сибирская корона классическое» набрало 25баллов и относится к пиву отличного качества, «Балтика № 6 портер» набрало 23 балла и относится к пиву отличного качества; по физико-химическим показателям: кислотность, пеностоикость, пенообразование образцы пива соответствуют ГОСТ515486-80
Информация о работе Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива