Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный

университет им. К.Д. Глинки»

Кафедра частной зоотехнии и товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и

вкусовых товаров.

На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива.

Выполнил: студент ФТЖТ – III-3 «б»

                                                          Вакулин Р. Н.

                                                                Проверила: Сергеева О.А.

ВОРОНЕЖ-2010

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5

1.1   Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива………..5

1.2   Классификация и краткая характеристика ассортимента…………………..7

1.3   Факторы, формирующие качество…………………………………………...9

1.3.1     Сырье и его влияние на состав и свойства пива………………………….9

1.3.2       Влияние отдельных операций технологического процесса  на качество пива……………………………………………………………………….....11

1.4   Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива……………....14

1.5   Проблемы идентификации и фальсификация пива на российском рынке..16

Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..22

2.1 Состояние потребительского рынка пива…………………………………...22

2.2 Приемка, хранение и реализация пива в магазине………………………….28

2.3 Характеристика предприятия………………………………………………...30

2.4Анализ рациональности ассортимента пива реализуемого в магазине «Добрый ИП Кузминцева С.В………………………………………………………….31

2.5 Характеристика объектов и методов исследования………………………...35

2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы пива реализуемого в

магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В………………………………………43

Выводы и предложения…………………………………………………………..50

Список использованной литературы………………………………………….....52

Приложения

Введение

Пиво - пенистый слабоалкогольный напиток, получаемый способом спиртового брожения сусла из солода, хмеля и воды, широко употребляется на протяжении, по меньшей мере, десяти тысяч лет. Традиция пивоварения развивалась и поддерживалась, вероятно, не только за счет стремления к получению этанол- обусловленных психотропных эффектов, но также тем, что пиво в определенных ситуациях могло быть жизненно необходимым, поскольку в отличие от воды заведомо не содержало возбудителей инфекционных болезней. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тысяч лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет.

От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространились в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили пиво и в Урартском царстве, существовавшем на территории современной Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в 1 веке н. э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось «Biro» или «Alu», последнее удержалось в английском языке как «ale». У Славянских народов первое упоминание о пиве относятся к 448 году при описании торжества, на котором хазары угощали греческих послов.

В 15- 16 веках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта.

История пивоварении в России начала 20-го века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством итог, которого явилось массовое закрытие лавок и производств.

Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства в 1985 году наложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя  1984года. Несмотря на трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются иностранные инвестиции.

В настоящее время работает около 200 пивоваренных заводов и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

Целью данной курсовой является провести анализ ассортимента и оценку качества отобранных образцов.

Задачи провести органолептические и физико-химические исследования. Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества пива.

Объектом исследования является  магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В.

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива

Польза пива определяется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм. (Табл.1)

Таблица 1 –Химический состав пива.

Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет: 30 ккал на 100г. Для  8%-й экстрактивнсти; 85 ккал на 100г при 23%-й. Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому экстракт пива весьма легко усваивается организмом человека.

Пиво благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему т. к. при потреблении около 0,5 литра пива в день заболевание коронарной болезнью снижется в два раза. При потреблении пива предупреждается развитие атеросклероза за счёт содержания в нем  антиоксидантов (полифенолов хмеля) способных предупреждать возникновение окислительно - модифицированных ЛПНП (липопротеидов низкой плотности), инициирующих начальные этапы атеросклероза.  Благодаря диуретическим свойствам пиво рассматривается в качестве эффективного средства профилактики почечно- каменной болезни. Что касается влияния на гормональный статус мужчин то вопрос остается открытым, но, по мнению специалистов, содержание фитоэстрогенов и этанола более 70 г ингибирует дигидроэстроген и повышает тем уровень женского гормона - эстрадиола, может служить объяснением феномена феминизации мужчин, злоупотребляющих пивом.

Анализ более 200 широкомасштабных эпидемиологических исследований свидетельствует о том, что 3% от обшей смертности по причине раковых заболеваний ассоциируется с чрезмерным потреблением алкоголя. Сравнительные исследования показали, что употребление пива, в отличии от крепких алкогольных напитков, не влечет риска таких онкологических заболеваний, как рак молочной железы простаты, пищевода, ободочной кишки, мочевого пузыря. Более того была выявлена обратная связь между потреблением пива и риском развития рака верхних отделов пищеварительного тракта, простаты, эндометрия и рака почек у женщин.

Важно, что отмеченные положительные действия обусловлены не столько этанолом, сколько низкомолекулярными соединениями, попадающими в напиток из солода, хмеля и в результате жизнедеятельности дрожжей. Таким образом, сегодня недостаточно изучать влияние на здоровье пива вообще, а необходимо направленно исследовать различные сорта пива, полученные с применением резных технологий.

Принципиально важно отметить, что регулярное потребление пива, как и других спиртосодержащих напитков, провоцирует возникновение  алкоголизма – заболевания, страшного по своим разрушающим последствиям для личности и общества в целом. Это ни при каких обстоятельствах не позволяет рекомендовать потребление пива в профилактических целях, но не исключает необходимости  дальнейшего изучения его биологических эффектов. [Герасимов В.А.]

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента.

Схема 1 –Классификация пива.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и, особенно в России значительно увеличились. На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются.

Различают следующие виды пива:

Abbei Ale-(Аббатский эль) крепкое пиво, традиционное приготавливаемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Dark Bock - пиво, сваренное из темного солода.

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции.

Irish Red Ale (Ирландский красный эль) - примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, бывает маслянистого вкуса.

Lager (Лагер) - общее название для всех сортов пива низового брожения с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 году и сейчас является доминирующим во всем мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее, более сухое и содержит меньше спирта, чем эли.

Stock Ale: Крепкий эль, хранящийся долгое время.

Sweet Stout: английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхового брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво. 

Viena Type-красновато- янтарного цвета, сладковатый солодовый Лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier (White Beer)-В Германии это общее название всех пшеничных сортов пива.

Пиво с добавками:

Добавки вводят для придания определенных органолептических свойств, для упрощения технологического процесса, для фармакологического назначения. На названные виды напитков разработаны и утверждены Туи ТИ Напиток медовый «Сибирский мёд», напиток медовый «Богатырь», пиво «Мефодий оригинальное», пиво специальное, напитки брожения медовые.   [Чепурной И.П.]

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество пива представлены в (схеме 2)

Схема - 2  Факторы, формирующие качество

1.3.1 Сырьё и его состав.

Основным сырьем в производстве пива является: хмель, ячменный, солод, вода.

Хмель - незаменимое и дорогостоящее сырьё для пивоварения входящие в него вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость готового продукта при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образовании пены. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта хмеля, почьвенно – климатических условий произрастания, послеуборочной обработки.