Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Таблица- 2 Средний химический состав пива в %.

Наибольший интерес и исключительную ценность для пивоварения представляют: горькие в-ва, хмелевое масло и дубильные в-ва.

Горькие вещества способны подавлять развитие грамположительных, а при большой концентрации и грамотрицательных бактерий, но не оказывать антибиотического действия на дрожжи.

Солод- это проросшие зерна ячменя прошедшее определенную термическую обработку.

По способу приготовления различают на следующие типы: светлый, темный, карамельный и жженый. По качеству должен соответствовать ГОСТ 29294-92. Солод дает пиву экстракитивность т. к содержание углеводов составляет 60- 70 %, а также витамины.

Вода играет большую роль в формировании качества пива по этому ей предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (pH), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение минеральных веществ. Для светлых сортов применяют только мягкую воду (0,1- 1,8 мг - экв/дм3), для темных – умеренно жесткую.

По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В производстве пива вода не только один из основных видов сырья при приготовлении пивного сусла, но вода является также необходимым вспомогательным материалом при замочке ячменя, мойке бутылок и оборудования.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о его пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO3, HNO3. Присутствие солей железа в большом количестве не желательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус. Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов, подкласс Ascomyctes, семейству Saccharomycetaceae, рода Saccharotyces. Благодаря содержащимся в них ферментам дрожжи способны сбраживать разные сахара с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи используются в качестве возбудителей брожения при приготовлении пива, хлеба, вина, кваса, виски и др. Для пивоварения используются пивные дрожжи. Различают два основных способа приготовления пива - верховой (подъёмный) и низовой (осадочный). При верховом брожении используются дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. При брожении они поднимаются к поверхности бродящего сусла и образуют густую пену, поэтому они и называются верховыми дрожжами. А пиво, в производстве которого они были использованы, называются пивом верхового брожения.

Верховое брожение протекает при высоких температурах -10 – 25 оС при, температуре ниже 10 оС оно обычно прекращается. В зарубежных странах пиво, получаемое этим способом относят к элю (Ale).

При низовом брожении используются дрожжи Saccharomyces carlsbergensis. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Поэтому технически они обозначаются как дрожжи низовые, а пиво, приготовленное с помощью этих дрожжей, - пивом низового брожения. Низовое брожение протекает более медленно, при температурах  6-9 о С, начально применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения. За рубежом пиво, получаемое методом низового брожения, относят к лагерю (Lager).

1.3.2 Технологический процесс производства пива

Технология производства пива - это длительный процесс, который состоит из ряда последовательно выполняемых операций, из которых можно выделить следующие стадии: производство солода из ячменя приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка пива, фильтрация и розлив готового пива.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах с водой при температуре 12- 17 о С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замоченное зерно  направляют для проращиваниея в солодовни различных конструкций. Солодоращение происходит при температуре 15-19 о С и хорошей аэрацией в течение 5- 8 суток . В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества, а так же витамины группы. В токоферолы, аскорбиновая кислота. Для производства отечественных сортов пива  вырабатывают солод следующих видов: светлый, карамельный, темный и жженый. Светлый солод получают  высушиванием проросшего ячменя в течение 16 часов при постепенном повышении температуры  с 25- 30 до 75- 80 о С. Для полутемного проросшее зерно сушат 24- 48 ч. При более высокой температуре, достигающей 105 о С в конце процесса.

Карамельный солод обжаривают при температуре 120- 170 о С. Жженый солод готовят из сухого белого солода путем обжаривания  при температуре 210- 260 о С после предварительного увлажнения. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 недельной отлежи на складах.

В результате сушки и обжарки происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ.

Приготовление пивного сусла состоит из дробления солода, затирания дробленого солода с водой, фильтрации затора, кипячении сусла с хмелем. Затирание включает смешивание дробленого солода с водой, нагревание и выдержку при определенной температуре. Цель затирания экстрагирование растворимых веществ. Осахаренный затор, представляет собой суспензию, можно разделить две фазы: жидкую (пивное сусло), и твердую (пивная дробина), фильтрация – это процесс разделения этих двух фаз.

Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем после чего в нем появляется много взвесей, которые перед сбраживанием надо удалить.

Осветление, охлаждение сусла происходит в специальном аппарате – вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины. Охлаждается сусло до температуры 6- 7 С на пластинчатых теплообменниках.

Брожение проходит в чанах при температуре 6-9 о С для низового брожения, и при 10-25 о С для верхового брожения. После окончания брожения получается молодое пиво, это еще не конечный продукт, его освобождают от дрожжей и охлаждают до 0-2 о С, за тем пиво поступает на дображивание в закрытых аппаратах под избыточном давлении 0,03 – 0,06 МПа. При этом пиво созревает.

Фильтрация:

Для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования при этом пиво теряет СО2 поэтому его им дополнительно насыщают. После карбонизации пиво выдерживают 6- 8 часов в сборниках, а за тем направляют на розлив.

Розлив пива:

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла, бутылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Розлив производят на автоматических линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют розлив пива, этикетирование, бракераж,  укладку в ящики или контейнеры. Температура пива при розливе не должна превышать 3 о С, в противном случае будет происходить вспенивание пива из- за выделения СО2, в результате чего тара будет заполнена на половину.  [Герасимов В. А]

1.4 Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива

Упаковка и маркировка пива производится в соответствии с ГОСТ Р51174- 98.

Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета стеклянные – по ГОСТ 10117 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Наполнение бочек должно быть не менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 о С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением  (+ -) 3%.

Бутылки с пивом герметично  укупоривают кроненпробкой, а бочки – с применением укупорочных материалов, допустимых Минздравом РФ. Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару- оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки с пивом маркируют по ГОСТ 51074 путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указанна следующая информация, важная для потребителя и необходима при проведении идентификации и экспертизы:

- наименование продукта

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера наименование страны и место происхождения;

- товарный знак изготовителя (при его наличии)

- содержание спирта, при его объемной доле более 1%;

- состав пива;

-пищевая ценность;

- условия хранения;

- срок годности;

- объем;

-обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации;

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

- утвержденная торговая марка;

- наименование организации- разработчика;

-краткая характеристика напитка;

- другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра- квартал последнего изменения вместимости бочки, вторая и третья – год этого изменения, остальные – инвентаризационный номер бочки.

Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (н.п. пастеризованное). Эти указания располагаются на этикетке в непосредственной близости от наименования.

Не допускается:

-В наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа другого известного продукта;

-Давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы происхождения продукта.

-Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

-Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.

-Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33;0,5 и т. д. с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

-Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав»,  перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

-Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).

-Пищевая ценность. На этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

-Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

-Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течении (часов, суток, месяцев)», «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)».

-Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р. 50460.

-Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.

-Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.

-Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. [ Позняковский В.М.]

1.5 Проблемы идентификации и фальсификации пива

на российском рынке

За последние годы ассортимент и производство пива в России значительно увеличились. На рынке пива находится сотни его наименований, и много из них  активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда иметься как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому проведения с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов пива, поступающие на рынки России, стоит очень остро.

При проведении экспертизы подлинности пива могут достигаться те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

      Идентификация вида слабоалкогольного напитка;

      Способы фальсификации и методы их выявления.

При поведении экспертизы подлинности с целью идентификации пива эксперт

Должен определять для себя вокруг решаемых  при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификацию пива осуществляют по органолептическим показателям - это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного  углеводсодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.