Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю.

Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер – более мягкий и слабый по содержанию напиток. Различия между лагером и элем обуславливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения.

Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.

Пиво вырабатывают трех типов – светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие группы:   8% - ное светлое, 9% - ное светлое, 10% - ное светлое, 11% - ное светлое, полутемное, темное, 12% - ное светлое, полутемное, темное, 13% - ное светлое, полутемное, темное, 14% - ное светлое, полутемное, темное, 15% - ное светлое, полутемное, темное, 16% - ное светлое, полутемное, темное, 17% - ное светлое, полутемное, темное, 18% - ное светлое, полутемное, темное, 19% - ное светлое, полутемное, темное,  20% - ное светлое, полутемное, темное, 21% - ное светлое, полутемное, темное, 22% - ное светлое, полутемное, темное, 23% - ное светлое, полутемное, темное.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления способа фальсификации пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация пива происходит за счет подмены одного сорта  пива другим; одного вида слабоалкогольных напитков другими. Отличить такую подделку достаточно сложно, поскольку многие сорта пива вырабатываются по близкой технологии  и по органолептическим и физико-химическим показателям имеют близкие показатели.

Качественная фальсификация пива достигается за счет: нарушения рецептурного состава; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; введения поверхностно- активных добавок; добавления водки с водой; введения различных пищевых добавок по стабилизации пива и ароматизаторов; введения консервантов.

При добавлении в пиво около 10% воды дегустаторы с помощью органолептических показателей обычно не замечают данную степень его фальсификации, при  введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения  по поводу качества напитка, и лишь при добавлении 50% воды большинство дегустаторов указывают на «водянистость» его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавления пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

В настоящее время во многие сорта пива для повышения их пенистости и пеностойкости вводят различные пищевые добавки – стабилизаторы пены. Эти вещества нарушают функционирование почек человека. Поэтому автор часто сталкивался с такой проблемой, что после употребления высокопенного пива у него появились болевые ощущения в почках. Кроме того, могут вводить в тёмные сорта пива карамелизированный (жжёный сахар), который также приводит к перегрузке функционирования почек.

Встречаются и более грубые виды фальсификации за счёт добавления водки (спирта) и разбавления пива водой.

Для привлечения покупателей и появления у них зависимости от этого напитка в состав фальсифицированного пива вводили опиум; для повышения горечи в пиве – полынь, кориандр, стрихнин, пикриновую кислоту, салициловую кислоту; для придания напитку тягучести – глицерин, сахарин, лакрицу, картофельный сахар, а также различные красители. А в некоторых напитках обнаруживали даже свободную серную кислоту.

Поскольку срок хранения живого пива составляет всего 7-8 суток, то для удлинения срока его хранения либо используют пастеризацию, либо в него могут вводиться различные консерванты, антибиотики.

Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (объёма), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объём пива при продаже на разлив меньше чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём поверенными измерительными мерами объёма. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объёма, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, пиво, расфасованные в алюминиевые банки, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, прозрачности, блеску.

При фальсификации информации о слабоалкогольных напитках довольно часто искажается или указываются не точно следующие данные:

      наименование товара;

      фирма-изготовитель товара;

      количество товара;

      вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относятся также потделка сертификата качества, таможенных документов штрихового кода, дата выработки и других. Выявляется такая фальсификация проведение специальной экспертизы, которая позволяет выяснить:

      каким способом изготовлены печатные документы;

      имеется ли подчистки, исправления в документе;

      является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли  содержащаяся в  нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Наиболее распространенные способы фальсификации с указанием методов их обнаружения приведены в (Таб. 3)

Таблица 3- способы фальсификации и методы их обнаружения

Примечание: При замене солода ячменем уменьшается в сусле пиве  концентрация некоторых аминокислот, в частности пролина.  [Чепурной И. П.]

Глава 2 Практическая часть

2.1Состояние потребительского рынка пива России. 2005-2006г.

Согласно данным Федерального агентства государственным статистики, в 2005 году в России было произведено 892 млн. дал пива, что составило 6,0% роста относительно 2004 года. С экономической точки зрения начало прошлого 2005 г. было одним из самых «слабых» за все предыдущие годы.

Это дало повод аналитикам говорить о практически полном насыщении рынка, и о весьма умеренных темпах его дальнейшего роста. Вместе с тем, динамика первых месяцев 2006 г. стала очередной неожиданностью даже для специалистов. Очень холодная зима почти на всей территории России крайне негативно сказалась на экономических показателях пивоваренной отрасли в первые месяцы 2006 г.; так, в январе падание производства по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года составило 12,4%. Такого «низкого» старта в начале года отрасль не показывала с советских времен (см. Рис 1).

Рисунок  1 - Сравнительная характеристика динамики роста производства пива за январь-май 2004-2006г., в%

В феврале положение в достаточной степени стабилизировалось, и показатели отрасли сравнялись с аналогичным периодом прошлого года (тренд «крест»). В последующие месяцы возобладала тенденция к увеличению темпов роста производства: за январь-апрель 2006 г. они выросли на 19,7%. Это было связано, с одной стороны, с восстановлением уровня выпуска продукции в отрасли после спада в январе-феврале 2006 г., а с другой стороны, с увеличением активности основных игроков на рынке.

Сравнивая динамику роста производства за последние 3 года, важно отметить, что и в 2005, и в 2006 гг. индустрия, после относительно слабых показателей в начале года, в последующие месяцы восстанавливала свою динамику в рамках существовавших ранее прогнозов, т.е. развитие отрасли в течение года шло по восходящей траектории. Такой эффект зачастую вызывает комментарии, что базовой причиной этого роста является сезонный фактор, т.е. увеличение продаж в период «зима-лето» формирует увеличение роста производства в отрасли, что является в достаточной степени ошибочным мнением. Во-первых, в последние годы можно было наблюдать самый различный характер развития отрасли. Так, например, динамика темпов роста производства в 2004 г. относительно рассматриваемых отчетных периодов 2003 г, напротив, развивалась по «нисходящей» траектории, т.е. с прямо противоположенной тенденцией по сравнению с 2005-2006 гг. Во-вторых, резкие колебания в темпах роста производства в пределах одного или нескольких месяцев могут объясняться «климатическим» фактором (например, суровыми морозами в начале текущего года); при этом влияние данного фактора зачастую носит локальный характер. Это говорит о том, что хотя сезонность и оказывает влияние на объемы продаж в тот или иной период, но она не является значимым фактором, определяющим характер развития отрасли в течение года в целом (в отличие от таких существенных показателей и макроэкономических процессов, как среднедушевой доход населения, соотношение цен на крепкий и слабый алкоголь, инфляция, налоговая полтика государства, валютное и таможенно -тарифное регулирование).

Вместе с тем, в России сезонность продаж играет важную роль в определении стратегии и тактики компаний в отношении вывода и поддержки своих брендов. Пик продаж в пивоваренной отрасли приходится на июль месяц, за которым сразу следует постепенное снижение объемов продаж, которое продолжается вплоть до октября (см. Рис 2).

Рисунок 2  –Характеристика сезонности продаж в пивоваренной области в 2000- 2005 г.

Ноябрь и последующие зимние месяцы характеризуются неустойчивыми показателями, которые могут колебаться в зависимости от ряда субъективных факторов, таких как погода или длинные праздничные дни. Разница между производственными показателями за месяц между январем и пиком продаж в июле варьируется в пределах 90-100%, при этом разница между «июльскими» и «декабрьскими» показатели уже существенно меньше и колеблется в пределах 50-70%. В итоге, это создает определенный положительный баланс между «январскими» продажами начала года и его концом (декабрем) в рамках 20-30%, связанный с ростом рынка в течение этого периода. Знание характера сезонности продаж важно для регулирования оперативного планирования в деятельности предприятий. Так, например, в летние месяцы существенно увеличивается спрос на пиво в более крупных упаковках - преимущественно, ПЭТФ. Также, сезонность влияет на распределение предпочтений потребителей между «легкими» и «крепкими» сортами. Это обстоятельства, безусловно, учитывается производителями при реализации своих маркетинговых кампаний в различных регионах России.

В трети регионов России наблюдается спад производства пива.

Данные по производству пива по субъектам Российской Федерации за январь-май 2006 г. показывают снижение выпуска продукции в 30 регионах страны. В 43 регионах при этом наблюдался рост производства; в 36 из них его темпы совпадали со среднеотраслевыми по стране в целом, либо превышали их, а 21 регион показал рост свыше 20%.

Анализируя данные по Федеральным округам, стоит отметить, что Центральный и Южный Федеральный округ закончили пять месяцев текущего года с отрицательной динамикой производства, а в Приволжском, Уральском и Сибирском рост производства был на уровне 20% и выше. Уровень использования среднегодовой мощности по отрасли за отчетный период составил 74,4%.

Основными производителями пива в России являются: ЗАО «Очаково», ОАО «Пикра», ОАО «Ярпиво», «САН Интербрю», «Красный Восток», «Балтика».

Мировые бренды пивоваренной индустрии все больше завоевывают популярность в России.

Предварительные итоги первого полугодия 2006 г., в целом, подтвердили наметившиеся тенденции развития рынка тарированного пива в более ранние периоды. Наиболее ярко выраженные и устойчивые тенденции шести месяцев 2006 г. - это укрепление позиций «лицензионного» сегмента и снижение доли «среднеценового» пива, продолжающееся падение относительных продаж «ст. бутылки» среди различных видов тары, и увеличение популярности «легкого» пива.