Товароведение колбасных изделий

Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 

Вареные колбасные  изделия, в том числе фасованные, упаковывают: 

- в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13513; 

- в полимерные  многооборотные ящики по ГОСТ  Р 51289; 

- в алюминиевые  ящики ; 

- в контейнеры  или тару-оборудование. 

Вареные колбасы  укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку. 

Мясные хлебы  укладывают в ящик, контейнер или  тару-оборудование не более чем в  два ряда. Перед укладкой в ящики  мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом. 

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. 

Масса нетто  вареных колбасных изделий в  ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах  и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг. 

В каждую единицу  транспортной тары упаковывают вареные  колбасные изделия одного наименования и даты выработки. 

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции  в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.(4,с. 20) 

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.(14, с. 78) 

Способ и место  нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. 

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту. 

Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». 

Срок хранения вареных колбас высшего и первого  сортов, бессортовых — 72 ч, второго  сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности  воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы  реализуются без шпагата и  скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181) 

При междугородном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторным, в  основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутри городнем — рефрижераторным  и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч. 

Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С. 
 

Заключение. 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. 

Вареные колбасы  имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. 

Производство  вареных колбас основывается на различных  химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.  

При неправильном проведении режима производства, а  также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д. 

Для оценки качества вареных колбас производят отбор  проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. 

Качество вареных  колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими  показателями. При органолептической  оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта. 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы 
 

Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и  продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962 

Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975 

Богуш А.А. Повышение  качества мяса - Минск: Ураджай, 1980 

Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976 

Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974 

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и  пищ. пром-сть, 1980 

Кармас, Эндел  Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981