Товароведение колбасных изделий

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря  нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска. 

В некоторых  регионах при производстве колбас применяют  баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. 

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков . 

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание . 

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром  виде, а мясокостные и слизистые  предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты  используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. 

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные  элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют  в вареные колбасы для улучшения  цвета фарша. Кровь и форменные  элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. 

Плазму и сыворотку  крови добавляют в вареные  колбасы, мясные хлебы, сосиски и  сардельки. Кровь и кровепродукты  могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных  колбас и до 8% при приготовлении  паштетов. 

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.  

Препараты растительного  происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все  незаменимые аминокислоты в оптимальном  соотношении, минеральные соли и витамины. 

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке  вареных колбас широко применяют  концентрированные белковые препараты  из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в  стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка). 

В технологическом  плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий. 

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической добавки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).

Говяжий жир  является тугоплавким и поэтому  снижает вкусовые качества и усвояемость  колбас, ухудшает их консистенцию и, как  правило, в колбасном производстве почти используется. 

Кроме шпика  при выработке колбасных изделий  применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. 

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной  ценности и увеличения связанности  фарша. 

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют  лишь в фарш некоторых колбас для  увеличения влагопоглощающей способности  и клейкости (связанности) фарша. Крахмал  при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%. 

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном  производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы. 

Пряности или  их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В  качестве пряностей используют перец  черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и  др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов). 

Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и  вкус. 

При производстве некоторых сырокопченых колбас в  фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата. 

Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия. 

Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и  клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. 

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает  колбасам более нежный вкус, так  как смягчает вкус соли и перца. 

Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша  колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий. 

Для ускорения  процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. 

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных  процессов и усушки. Благодаря  оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. 

Оболочки для  колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.  

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены  от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). 

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаге- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. 

В настоящее  время в связи с обострением  дефицита кишечного сырья расширяются  работы по созданию новых видов искусственных  оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые  изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения. 

По данным Переплетчикова И.Д. (22), этими свойствами обладает полиамидная  пароводонепроницаемая сосисочная оболочка «Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя. 

Одновременно  разрабатываются пара -и дымопроницаемые  полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас. 

По данным Евграфова  О.В. (11), созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные  выдерживать стерилизацию при 1200С  с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения. 
 
 

3. Требования  предъявляемые к качеству вареных  колбас 

  Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. 

Вареные и полукопченные  колбасы должны иметь упругую  консистенцию. На разрезе фарш вареных  колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

   Запах  и вкус колбасных изделий должен  соответствовать данному виду  продукта, аромат пряностей должен  быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

   Доброкачественные  колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов. 

Не допускаются  для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с лопнувшими  или поломанными батонами;

- с рыхлым  фаршем;

- с наплывами  фарша над оболочкой (нарушающими  целостность батона) или слипами  на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

- с наличием  серых пятен и крупных пустот;

- с наличием  бульонно-жировых отеков: в колбасах  высшего сорта более 2 см, в  колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см. 

   В колбасных  изделиях регламентируются массовые  доли влаги, поваренной соли, нитрита  натрия и крахмала.

   Массовая  доля поваренной соли в колбасных  изделиях не должна превышать:  в полукопченых - не более 4,5%.

   Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

   Массовая  доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%. 

   В колбасах  не допускается присутствие бактерий  группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42). 

   Содержание  в колбасных изделиях токсичных  элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19).

    
 

3.1. Требования нормативной документации на колбасные изделия. 

   Следует  установить четкие критерии характеристик  колбасной продукции. Анализ ситуации  на рынке мясных продуктов  показывает весьма неприглядную  картину в отношении качества  реализуемых товаров. Особенно  остро стоит проблема качества колбасных изделий.  

   Охарактеризуем  состояние нормативной базы колбасных  изделий и существующие проблемы  при их идентификации и подтверждении  соответствия.

    В  соответствии с Общероссийским  классификатором продукции [2] группа  колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 3 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.