Товароведение колбасных изделий

Помещают  бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески. 
 
 

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора. 

При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.  

5 г измельченной  средней пробы взвешивают в  химическом стакане и добавляют  100 см3 дистиллированной воды. Через  40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 

5-10 см3 фильтрата  пипеткой переносят в коническую  колбу и титруют из бюретки  раствором азотнокислого серебра  в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. 

Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле: 

Х=(0,00292•К•V•100•100)/(V1•m), 

0,00292 - количество  хлористого натрия, г; 

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра; 

V - количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3; 

V1 - количество  водной вытяжки, взятое для  титрования, см3; 

m - навеска,  г. 

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений. 
 
 

4.4 Бактериологические методы анализа 

Колбасные изделия  в оболочке помещают в металлический  или эмалированный тазик, тщательно  протирают ватным тампоном, смоченным  спиртом, и дважды обжигают над пламенем. 

Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона. 

Для анализа  глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри. 

Из объединенной пробы каждого образца берут  в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления  испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение. 

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление  испытуемой взвеси в ступке путем  растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного  песка, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды или стерильного  физиологического раствора.  

Для посевов  на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной  температуре. 

1 см3 испытуемой  взвеси содержит 0,2 г продукта. 
 
 
 

Определение бактерий группы кишечной палочки в  1 г продукта. 

Сущность  метода заключается в способности  бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в  питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы. 

В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой. 

Пробирки  помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч. 

При росте  БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ. 

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в  чашки Петри со средой Эндо или  Плоскирева, или Левина. Чашки Петри  помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму. 

При заведомо высокой обсемененности анализируемый  продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают  комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый. 

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. 

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар. 

Чашки с  посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч. 

На среде  Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. 

На среде  Плоскирева сальмонеллы растут в  виде бесцветных колоний, но колонии  более плотные и несколько  меньшего размера, чем на среде Эндо. 

На среде  Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний. 

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с  характерным металлическим блеском.  

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят  мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий. 

Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.  

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. 

 

5. Дефекты колбасных изделий 
 

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. 

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.  

Слипы — сероватые  пятна на оболочке батонов, которые  ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. 

Не допускаются  для колбас высшего сорта слипы  длинной более 5 см, первого сорта  — более 10 см, второго сорта —  более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного. 

Пустоты — наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия  для развития микроорганизмов. 

Недостаточная плотность колбас при нарезании  — результат использования мяса утомленных или выпущено забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении. 

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка. 

Недостаточно  яркий цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности. 

Фарш темного  цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. 
 

                                            

6. Хранение, транспортировка, упаковка, маркировка

колбасных изделий. 
 

В настоящее  время к современной упаковке предъявляют следующие требования: 

безопасность  для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья  в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт; 

барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и  т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов; 

пригодность к  переработке на фасовочно-упаковочном  оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала  к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении; 

привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.; 

способность к  утилизации, экологичность  

Вареные колбасные  изделия выпускают весовыми и  в фасованном виде. 

Вареные колбасные  изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода  и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления. 

- целыми батонами  — колбасы(срок годности 25 суток); 

- целыми изделиями  — мясные хлебы (срок годности 25 суток); 

- целым куском  массой от 200 до 1000 г (порционная  нарезка - срок годности 15 суток); 

- ломтиками массой  нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок  годности 10 суток). Допускается групповая  упаковка батонов в полимерную  пленку. (11,с.41).  

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.