Товароведение и экспертиза колбасных изделий, варёно-копчёная 1сорта

     Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными  правилами, утвержденными в установленном  порядке.  

     Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре – оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг.  

     В каждую единицу транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.  

     Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6. Режимы, способы и сроки хранения.

     Сроки хранения и реализации колбасных  изделий

     в розничной торговой сети

 
 
 

     Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в тече-ние следующих  сроков: при температуре от -7 до -90С  и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента  выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес.

     Нарушение условий и сроков хранения может  привести к порче колбасных изделий. При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов: 

     - морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха. 

     - загрязнение сажей или копотью  встречается в батонах, подвергнутых  осадке при высокой относительной  влажности воздуха; 

     - отставание оболочки происходит  при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании; 

     - наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и  влажности при копчении и сушке  или отсутствии циркуляции воздуха; 

     - налет соли образуется в результате  выкристаллизации ее на поверхности  при использовании плохо вымоченных  посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при  нарушении режима сушки. Налет  легко растворяется в воде. Этот  дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию; 

     - закал это уплотненный слой  возле оболочки и покоробление  поверхностного слоя батона копченых  колбас, особенно при резких колебаниях  температуры (не более 3 мм); 

     - слипы – сероватые пятна на  оболочке батонов , которые ослизняются  при хранении. Образуются они  вследствие соприкосновения батонов  в процессе обжарки или варки.  Не допускаются для колбас  высшего сорта слипы длиной  более 5 см, первого сорта –  более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного; 

     - наплывы фарша образуются при  расширении фарша во время  варки в следствии излишне  плотного шприцевания, а также  чрезмерной продолжительности; 

     - пустоты – наличие в фарше  воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании.  Они создают благоприятные условия  для развития микроорганизмов.  Воздушные пустоты и пористость  в копченых изделиях получаются  в результате нарушения режима сушки; 

     - оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей  свинины. Допускаются оттеки: для  высшего сорта – 2 см, первого  – 5 см, второго - более 5 см; 

     - рыхлый фарш варено-копченых колбас  получается при повышенной температуре варки; 

     - недостаточная плотность колбас  при нарезании – результат  использования мяса утомленных  животных, мясо недостаточно охлажденного  и созревшего, мягкого и плохо  охлажденного шпика, перегрева  фарша при измельчении; 

     - мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка; 

     - недостаточно яркий цвет фарша  может быть при применении  мяса молодняка, при малом количестве  нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности; 

     - фарш темного цвета имеют колбасы,  изготовленные из мяса очень  старых животных; 

     - нити в сырокопченой колбасе  появляются при развитии молочнокислых,  аэробных споровых микроорганизмов. 

     Дефектами считаются наличие кусочков желтого  шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от 8хлажденна  и активности микроорганизмов. 

     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. 

     К недостаткам можно отнести образование  зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит  от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в  реализацию с температурой в толщине  батона не ниже 0 С и не выше 15 С .  

     При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и  отставание его от оболочки. 

     Не  допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера — винилидёнхлорида. 

     Для увеличения стойкости колбасных  изделий предложена их обработка 1%-м  раствором акрилата натрия посредством  орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы. 

     Особенностью  сырокопченых колбас – является сухой  налет плесени на поверхности. У  копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета. 

     Не  допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д. 

     Полукопченые  и копченые колбасы по сравнению  с вареными колбасами имеют более  длительные сроки хранения, так как  содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака. 

     Не  допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др. 

     7. Собственные исследования.

     Для исследования я выбрала колбасные  изделия трёх производителей:

1. колбаса п/к 1/с Байкальская «КМК»
2. колбаса п/к 1/с Горская «ЙоЛа»
3. колбаса п/к 1/с Одесская «Великие Луки»

     Данные  колбасные изделия реализуется  в розничном магазине «Ассорти»  города Кирово-Чепецк.

     Первоначально провели исследование упаковки и  маркировки образцов. Имеющаяся товарная информация упаковки является доступной и полноценной, указана вся необходимые данные о товаре, его составе, сроках хранения и его производителе. Целостность упаковки не нарушена.

     При исследовании органолептических свойств  определяла показатели: внешний вид, цвет, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат. 

     Органолептические показатели исследуемых полукопченых колбас