Товароведение и экспертиза колбасных изделий, варёно-копчёная 1сорта

     Сортировка  мяса основана на разделении жилованного  мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тка-ни. 

     Говядину  жилованную делят на 3 сорта: 

     1. высший сорт - чистая мышечная  ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);  

     2. первый сорт - мышечная ткань с  содержанием не более 6% соединительной  тка-ни и жира от всех частей  туши (выход 40-50%); 

     3. второй сорт - мышечная ткань из  грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%). 

     При жиловки и сортировке упитанной  говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой  и соединительной тка-ней не более 35%. 

     Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразде-ляют -на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужир-ная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и дру-гих частей. 

     Жилованная  говядина составляет основу фарша большей  части кол-басных изделий, и в  зависимости от ее качества колбасы  делят на товарные сорта.  

     Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают  из жилованной говядины высшего сорта,  

     Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,  

     Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.  

     Только  в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта. 

     Нежирную  свинину используют преимущественно  для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых. 

     Посол сырья.  

     Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком. 

     Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 310С в кусках - до 3сут, мелкоизмельченное -12-24ч, шрот - 1-2сут. Нитрит натрия добавляют  при посоле (7,5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. 

     Приготовление фарша.

     Фарш - это смесь компонентов, предвари-тельно подготовленных в количествах, соответствующих  рецептуре для данного вида и  сорта колбасных изделий.

     В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых. Варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. 

     Тонкое  измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят  структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минут про-исходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается по-верхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связыва-ние ими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Для исключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добав-ляют лед или холодную воду. 

     Фарш  для бесшпиковых вареных колбас: сосисок и сарделек состав-ляют в  Куттерах при измельчении сырья.  

     При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину или  нежирную свинину, на этой же стадии вно-сят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса . 

     После тщательного измельчения нежирного  сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.  

     В конце куттерования в куттер загружают  жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования. 

     Фарш  и готовые изделия более высокого качества получаются при измельчении  сырья на вакуумных куттерах. 

     Неоднородный  фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. 

     После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжи-тельность перемешивания  зависит от конструкции мешалки  и свойств фарша. Так, фарш вареных  колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.

     Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов. 

     Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных  машинах - шприцах - механических, пневматиче-ских, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли вла-ги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. 

     Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. 

     После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют. 

     Перевязанные  батоны навешивают за петли шпагата  на палки так, чтобы они не соприкасались  между собой. 

     Осадка. Предусматривается для всех видов  колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С. 

     Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных  и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении  не выше 120С.

     В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом. 

     Термическая обработка колбасных изделий. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в те-чение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток. 

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

     1.1. Продукцию принимают партиями. Под  партией понимают любое количество  колбасных изделий или продуктов  из свинины, баранины, говядины  и мяса других видов убойных  животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

     ГОСТ 9792-73

     Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные одновременно в  одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

     1.2. Для контроля внешнего вида  продукта отбирают выборку в  объеме 10 % от объема партии.

     1.3. Для проведения органолептических,  химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по п. 1.2:

     от  изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и  птиц массой более 2 кг

     — в количестве двух для всех видов  испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

     от  изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг

     — в количестве двух для каждого .вида испытаний;

     от  изделий без оболочки — не менее  трех для каждого вида испытаний.

     1.4. При получении неудовлетворительных  результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

     Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При  идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. 

     В зависимости от назначения различают  виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии). 

     Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым  к нему требованиями. 

     Качественная  идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная. 

     Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков. 

     В качестве идентификации для каждого  товара должны быть выбраны характерные  показатели: 1 маркировка;2 показатели качества. 

     В настоящее время проводится работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации. 

     Перечень  показателей, используемых при идентификации  колбасных изделий: 

     Маркировка  должна содержать следующую информацию:  

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);  

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);  

     - вид, наименование и сорт продукта;