Товароведение и экспертиза колбасных изделий, варёно-копчёная 1сорта

     Содержание

          Введение

1. Пищевая ценность продукта
2. Классификация и ассортимент
3. Технология производства продукта
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка
6. Режимы, способы и сроки хранения
7. Собственные исследования
8. Результаты исследований
9. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта

Заключение

Библиографический список

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение.

     Колбаса продаётся в каждом продуктовом  магазине без исключения, и уже  так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.

     Что такое колбаса? Это чаще всего  мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный  в кишке или искусственных  её заменителях. Такова была колбаса  в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.  
 

1. Пищевая ценность продукта

 

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

     Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками  белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

     По  пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.  

     В таблице 1 рассматривается пищевая  ценность различных групп колбасных  изделий. 

     Таблица 1. Пищевая ценность колбасных изделий.

 
 
 

     2. Классификация и ассортимент

     Классификация и ассортимент колбасных изделий.

• По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

 

• По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

 

• По составу  сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

 

• По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й  и 3-й сорта;

 

• По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

 

• По рисунку  фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

 

• По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

 

       Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

     Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы. 

     Наиболее  распространенными видами вареных  колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;  

     1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная; 

     2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная; 

     3 сорта – субпродуктовая, симбирская  и др. 

     Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.  

     1. Сосиски высшего сорта: сливочные,  молочные, свиные,  

     любительские, особые; 

     2. Сосиски 1 сорта: Русские и Говяжьи. 

     Фаршированные колбасы изготовляют вручную  из тщательно жилованной охлажденной  свинины и телятины. К ним относятся  Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы. 

     Кровяные  колбасы изготавливают из дефибринированной  крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.  

     Кровяные  колбасы выпускают по сортам: 

     высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;  

     1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;  

     2 сорта –копченая. 

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. 

     Полукопченые  колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта. 

     Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами являются:  

     высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,  

     охотничьи колбаски, украинская жареная;  

     2. 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская; 

     3. 2-го сорта – семипалатинская,  баранья, польская;  

     3. 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,  

     губ, рубцов и мякотных субпродуктов;  

     Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная. 
 
 

3. Технология производства продукта

      Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. 
 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА 

     Сырье и его подготовка.  

     Процесс производства каждого вида колбасных  изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для  колбасного производ-ства являются общими для большинства колбасных изделий. 

     Разделка. Это операции по расчленению туш  или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают  на отрубы в соот-ветствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас. 

     Обвалка. Так называется процесс отделения  мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше  проводить дифференци-рованным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную об-валку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обвалива-ют в вертикальном положении на подвесных путях. 

     Допустимое  содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение  мя-котных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наи-более  распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование. 

     Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся  аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического  действия раствора поваренной соли и  механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в рас-твор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мяс-ной суспензии (Рогов И.А. и соавт., 32). 

     Дообвалку костей прессованием осуществляют с  помощью роторных или шнековых прессов  непрерывного действия и поршневых  прессов перио-дического действия. К установкам первого типа относятся  прессы фирм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), второго  типа - MPS-20 (Нидерланды), «Laska P60» (Австрия) (Бредихин С.А. и соавт., 34). 

     Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остаю-щихся после  обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных  сосудов и пленок, кровоподтеков  и загрязнений. Благодаря жиловки  повышается питательная ценность мяса.