Товароведение и экспертиза колбасных изделий, варёно-копчёная 1сорта

     - состав продукта;  

     - пищевые добавки.  

     - информацию о пищевой ценности.  

     - дату изготовления;  

     - срок годности;  

     - условия хранения;  

     - массу нетто (для фасованной  продукции);  

     - надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);  

     - обозначение настоящего стандарта;  

     - информацию о подтверждении соответствия.  

     На  сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:  

     - наименование и адрес изготовителя;  

     - вид, наименование и сорт продукта;  

     - обозначение настоящего стандарта.  

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.  

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.  

     Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся  груз", "Ограничение температуры".  

     Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:  

     - наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 

     - товарного знака (при наличии);  

     - вида, наименования и сорта продукта;  

     - даты изготовления;  

     - условий хранения;  

     - срока годности;  

     - обозначения настоящего стандарта;  

     - информации о подтверждении соответствия;  

     - количества упаковочных единиц (для  фасованной продукции).  

     Требования  к маркировке колбасной искусственной  оболочки изложены в стандартах на продукцию. По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки. Требования по вязке изложены в НД на продукцию. 

     Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу  транспортной тары.  

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.  

     В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые" . Общие требования массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. 

     Конечным  результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный  или отрицательный. При выявлении  несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара. 

     Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества. 

     В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную. 

     Ассортиментная  фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различные имитаторы. 

     Качественная  фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими  

     Количественная  фальсификация - это обман потребителя  за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.). 

     Стоимостная фальсификация - обман потребителя  путём реализации низкокачественных  товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто или неточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара, о пищевой ценности, сроках и т.д.

     Информационная  фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре. 

     Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: 

     - наименование товара; 

     - фирма-производитель товара; 

     -количество  товара; 

     -вводимые  пищевые добавки. 

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др. 

     Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. 
 

     Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. 

     Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки  шпига должны быть не более 6-8 мм, с  ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных  цехах обычно не имеется хорошей  шпигорезки, и поэтому в колбасе  встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. 

     Соединительную  ткань очень хорошо видно на разрезе  колбасы, которая просматривается  в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее  жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. 

     В торговой сети распространены следующие виды фальсификации: 

     -введение  воды при помощи щприца внутрь  батона полукопченной колбасы.  В этом случае покупателю продают  только целый батон колбасы. 

     -промывание  старой плесневелой колбасы в  горячей воде, с целью смыва  плесени и слизи, протирание ее тряпочкой, смоченной в растительном масле для придания колбасе товарного вида. 

     Требования, предъявляемые к качеству колбасных  изделий 
 

     Батоны  всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. 

     Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, На разрезе  фарш вареных колбас должен быть розовым  или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки  шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы. 

     Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения. 

     Доброкачественные колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов. 

     Не  допускаются для реализации колбасы: 

     имеющие загрязнения на оболочке; 

     с лопнувшими или поломанными батонами; 

     с рыхлым фаршем; 

     с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; 

     с наличием серых пятен и крупных  пустот; 

     с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см. 

     В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. 

     Массовая  доля поваренной соли в колбасных  изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%. 

     Максимальное  содержание остаточного нитрита  в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%. 

     Массовая  доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%. 

     В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42). 

     Содержание  в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19). 

     Экспертиза  колбас 
 

     Качество  варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша  на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).  

     Определяется  также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.  

     Полукопченые  колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.