Товароведение и экспертиза колбасных изделий, варёно-копчёная 1сорта

     Цвет  фарша доброкачественных полукопченых колбас - красный. Цвет шпика, как и  у вареных колбас - белый или  с розоватым оттенком. Запах - соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус - солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Не допускается к продаже колбасы с дефектами: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпига с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира. 

     Копченые  колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным  распределением белых или с розоватым  оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и  с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся  соль и сухая плесень на поверхности - характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено - варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных - до 43%. 

     Не  допускаются в продажу колбасы  с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными  и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией  и наличием закала (ненормального  уплотнения наружного слоя) более 3 мм. 

     Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

5. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

     Тара  и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней  среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительскую стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения.  

     Транспортная  маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с  продукцией, предназначенной для  местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.  

     Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.  

     Допускается при отгрузке продукции для местной  реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык  с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. 

     Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут. 

     Каждая  единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.  

     Маркировка  должна содержать следующую информацию:  

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес  изготовителя);  

     - товарный знак изготовителя (при наличии);  

     - вид, наименование и сорт продукта;  

     - состав продукта;  

     - пищевые добавки.  

     - информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);  

     - дату изготовления;  

     - срок годности;  

     - условия хранения;  

     - массу нетто (для фасованной продукции);  

     - надпись «упаковано под вакуумом»  (в случае упаковки под вакуумом);  

     - обозначение настоящего стандарта;  

     - информацию о подтверждении соответствия.  

     На  сосисках и сардельках в искусственной  оболочке допускается указывать:  

     - наименование и адрес изготовителя;  

     - вид, наименование и сорт продукта;  

     - обозначение настоящего стандарта.  

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.  

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.  

     Транспортная  маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».  

     Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:  

     - наименования и местонахождения  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);  

     - товарного знака (при наличии);  

     - вида, наименования и сорта продукта;  

     - даты изготовления;  

     - условий хранения;  

     - срока годности;  

     - обозначения настоящего стандарта;  

     - информации о подтверждении соответствия;  

     - количества упаковочных единиц (для  фасованной продукции).  

     Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу  транспортной тары. 

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.  

     Маркировка  продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.  

     Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают  в полимерные многооборотные ящики  по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную  из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару борудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.  

     Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. 

     Вареные колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде. Вареные  колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:  

     - целыми батонами – колбасы;  

     - целыми изделиями – мясные  хлебы;  

     - целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);  

     - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка).  

     Допускается групповая упаковка батонов в  полимерную пленку.  

     Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки  и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой  среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных  материалов.  

     Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной  массы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579.  

     Вареные колбасные изделия, в том числе  фасованные, упаковывают:  

     - в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;  

     - в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289 [48];  

     - в алюминиевые ящики; 

     - в контейнеры или тару-оборудование. 

     Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.  

     Мясные  хлебы укладывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два ряда. Перед укладкой в  ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных  к применению уполномоченным органом.  

     Допускается использовать другие виды тары и упаковочные  материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные  из импортных материалов, разрешенные  уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.  

     Тара  должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.  

     Многооборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.