Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный)ю Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилированном  скотном дворе.

     Горький вкус может появится в результате развития пептонизирующих бактерийв  случае длительного( до двух суток) хранение сырого молока при пониженных темпнратурах, а также у творога при повышенных добавлениях доз пепсина.

     Металлический привкус появляется в продуктах  при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

     Излишне кислый вкус образуется в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания,  а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. [14, 249]

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят  от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

     Прогорклый  вкус в сметане и в жирном твороге  появляется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями ).

     Салистый  привкус у сметаны может появиться  в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадания прямых солнечных лучей  на поверхность сметаны.

     Дефекты консистенции:

     Дряблый сгусток – результат использования  с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых  рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

     Жидкая  консистенция сметаны получается  при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

     Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства,  а так же дефекты в процессе хранения. [14, 251]

     Дефекты в процессе производства:

     Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем  внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

     Таблица 6

     Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка     10^3 (в Па с)

      

     Дефекты в процессе хранения:

     При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

     Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

     Салистый  привкус, появляется вследствие окисления  молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

     Горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

     Прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием плесеней.

     Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. [3, 151]

     Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в  изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

     Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

     1.7.Упаковка, маркировка и хранение

     Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

     На  каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

     Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

     Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки  для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки  из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

     Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

     Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов. [14, 262]

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха, соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

     При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

     При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

     2. Анализ ассортимента и качества питьевых йогуртов, реализуемых ЗАО «Изумрудный лимон»

     2.1. Организационно-экономическая  характеристика ЗАО  «Изумрудный лимон»

     Торговое  предприятие ЗАО «Изумрудный лимон» расположен по адресу ул. 9 Января, д.87 на первом этаже жилого дома. Режим работы магазина: с 8.00 до 20.00 с перерывом на обед и без выходных. По организационно-правовой форме магазин является закрытым акционерным обществом. Вид деятельности – розничная торговля. Предприятие действует на основании устава. Устав зарегистрирован отделом государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности и лицензирования комитета по управлению муниципальным имуществом города Воронежа № 336 рр от 16.03.1999 года. Утвержден устав общим собранием акционеров ЗАО «Изумрудный лимон». В состав акционеров входят: директор магазина, двое заведующих, главный бухгалтер, бухгалтер и продавец хлебного отдела. Предприятию выдан патент на право торговли. В патенте указываются правила, которые должно соблюдать торговое    предприятие. Так же предприятие ЗАО «Изумрудный лимон» действует на основании лицензии.

     Торговое  предприятие ЗАО «Изумрудный  лимон» - магазин индивидуального обслуживания. Продажа товаров осуществляется продавцом-кассиром через прилавок с применением ККМ. Основная нагрузка ложится на продавца, от квалификации которого зависит скорость и качество обслуживания населения. Продавец предлагает и показывает  товар покупателям, предоставляет информацию о них, дает консультацию и помощь в выборе новых и сопутствующих товаров. Кроме того, он должен уметь быстро и хорошо выполнять такие технологические операции, как нарезка, отмеривание, взвешивание и упаковка товаров, производить расчет с покупателем. Применение в магазинах метода индивидуального обслуживания снижает уровень обслуживания населения, увеличивает затраты времени  на приобретение товаров и ограничивает самостоятельность покупателей в выборе товара. Магазин состоит из четырех отделов: вино-водочный отдел, бакалея, гастрономия и хлебный отдел. В магазине арендуют места для непродовольственных отделов (парфюмерия, семена, трикотажные изделия, канцелярский отдел, цветочный отдел и товары для животных). Фирма мобильных связей «Евросеть» арендуют у магазина 30 м^2. Общая площадь магазина составляет 220 м².

     Магазин является универсальным, так как  ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп. В магазине товары всегда свежие и качественные. Товар заказывается небольшими партиями, поэтому долго не залеживается. Большое преимущество магазина в том, что он имеет свою пекарню, поэтому хлеб и хлебобулочные изделия всегда свежие, пользуются высоким спросом и всегда в широком ассортименте. В магазине  наиболее широкий выбор следующих товаров: кондитерские изделия, приправы и специи, молоко и кисломолочные продукты, колбаса и мясные изделия.

     В магазине имеются подсобные помещения (помещения для хранения и ремонта  тары, помещения для хранения торгового  инвентаря, помещения для подготовки товаров к продаже), административно-бытовые помещение (кабинеты директора, бухгалтеров, заведующих, столовая, комната для отдыха и личной гигиены), небольшой склад для продуктов с более длительным сроком хранения (вино-водочные напитки, шоколад, лимонад и др.).

     Предприятие закупает товары по ценам поставщиков и перед продажей устанавливает, свою цену прибавляя от 15% до 25%от полной стоимости. На хлеб проценты не устанавливаются.

     В магазине высокий спрос на продукцию  т. к. он очень удобно расположен для покупателей. Для привлечения покупателей ЗАО «Изумрудный лимон» снижает цены, проводит дегустации и старается разнообразить ассортимент различными новинками товаров.