Товароведение и экспертиза йогуртов

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том  числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

Жир…………………….3,5 + 0,7

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

          Сухие вещества находятся в  молоке в тонкодисперсном и  растворенном состоянии: жир –  в виде тонкой эмульсии со  средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар – в молекуляр-

ном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.

          Чем более тонко и равномерно  диспергирована та или иная  составная 

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

          Ниже дана характеристика отдельных  составных частей молока.

          Белки.   Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке  сухих веществ и одну треть  сухих обезжиренных веществ. Белки  мо-

лока  в целом имеют в высшей степени  благоприятный качественный и колли-

чественный  аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в

таблице 1.

          Казеин – фосфорсодержащая белковая  фракция молока, выпадаю-

щая при  подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина  находится в виде фосфор-

ной кислоты  в фосфорно-эфирной связи с  оксиаминокислотой – серином  – и 

фосфоамидной  связи с диаминокислотой –  аргинином.

          Молекулярная масса нефракционированого  казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы  казеина имеют свободные, способные  к ионизации, щелоч-

ные и  кислотные группы, определяющие электрический  заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина  электронейтра-

льны  т. е. имеют равное число положительных  и отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-

боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной  форме.

          Казеин в свежем молоке находится  в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав  казеинаткальцийфосфатного комплекса  приведен в табл. 2.

          В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные  группы, входящие в состав

молекулы  казеина (органический фосфор). Отдельные  субъединицы казеина-

ций в  фосфате и цитрате находится  в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций  и натрий образуют казеинаты калия  и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

          Белки оболочек жировых шариков  представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие  липопротеинового комплекса обуславливают  высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых  шариков покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней – углеводо-

родные  цепи фосфолипидов. [3, 142]

         Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших количествах другие  белки  (так называемые «второстепенные»), к ним относятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.

          В плазме молока имеются также  азотистые вещества небелковой при-

роды: свободные  аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологически активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.

          Молочный жир. Молочный жир  представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-

ным, с  малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном  жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.

          Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жира в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое  содержание низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рейхерта-Мейсля. [3, 145]

           Фосфатиды .Фосфатиды лецитин  и кефалин содержатся в оболочках

жировых шариков.Они представляют собой  диглицериды жирных кислот, в

которых третий остаток глицерина замещен  фосфорной кислотой в соедине-

нии с  холином (лецитин) и аминоэтиловым  эфиром (кефалин). Оба эти соеди-

нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-

- вода  молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные  жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные  остатки обращены к воде. На этом свойстве  основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

     Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного белка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие глицериды и холестерин (эфир одноатомного  спирта циклического строения-холестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему  по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает  свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

     Протеазы  - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

          Ксантиноксидаза – фермант, влияющий  на развитие окисленого вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его  глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

          Фосфатаза  встречается в двух  видах: щелочная с оптимумом  рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная  фосфатаза на 50-60% связана с абсорбированными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции – с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза связана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связифосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

          Щелочная фосфатаза легко инактивируется  при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

          Амилаза – фермент, катализирующий  распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы:  амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп. [3, 146]

          Редуктаза – восстановительный  фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

          Пероксидаза – окисляющий фермент,  попадает в молоко только из  молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

          Каталаза – фермент, разрушающий  перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

          Минеральные вещества. Зольная часть  молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следующими данными (в мг/100 мл.):

 P               K              Ca              Cl              Na              CO            Mg          SO                               170           145            120            100             50                20              13           10

         Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находятся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния – частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.

          Несмотря на то, что растворимые  соли кальция и магния в  виде фосфатов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загустевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока. [3, 146]

          Микроэлементы. Наряду с перечисленными  выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.

          Молоко содержит растворимые  кислород, азот и углекислоту.  Количество газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэрации) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около  5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислотность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.