Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       Чайные и кофейные сырки обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Чайный сырок фасуют в картонные коробки массой 250-500 г. Кофейный сырок обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Основные особенности, определяющие качество сыра

       Качество  сыров оценивают по химическим и органолептическим показателям в соответствии с нормативами и признаками, установленными стандартом (таблица 2, 3).

       Таблица 2 «Органолептические показатели качества упаковки и маркировки» 

 

Таблица 3 «Микробиологическим показателям сыра»

 

       Группу  твердых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по стобалльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка – 5.

       На  сорта делят по сумме баллов: к высшему сорту относятся сыры, получившие 87 - 100 баллов, в том числе не менее 37 баллов за вкус и запах; к первому сорту сыры получившие 76 - 86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по химическим показателям не удовлетворяющие трёбованиям стандартов, подлежат переработке (таблица 4).

       Рассольные  сыры также подразделяют на высший и первый сорта, пользуясь органолептическими качественными показателями.

       Таблица 4  «Показатели, определяющие сорт сыра» 

 

       Не  подразделяются на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы, российский, пошехонский, тёрочный; мягкие и плавленые.

       Результаты  химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат, или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом (с 1 мая по 1 октября) не более чем на 30 дней, остальное время года - не более чем на 50 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Пороки сыра

       Пороки  сыра возникает в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

       Пороки  можно разделить на три группы:

• пороки вкуса и запаха;
• пороки консистенции, рисунка и цвета;
• пороки внешнего вида (формы, корки). 

       Пороки  вкуса и запаха

       Невыраженный  вкус сыра показывает, что в нем  не накопилось формального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

       Пустой  вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию.

       Нетипичный  для данного вида сыра еще и  запах образуется при нарушении технологического режима.

       Кормовой  привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.

       Кислый  вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.

       Горький вкус — откормов, плохого качества поваренной 
соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока. 

       Салистый  привкус наблюдается в сыре с нарушенной кордной или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

       Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается  у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.

       Гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанном из сырого молока.

       Аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является пороком.

       Пороки  консистенции рисунка и цвета

       Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекав слабо, рисунок не выражен.

       Самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах. 

       Свищ  образуется в круглом голландском сыре и имеет ид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.

       Мажущееся тесто получается вследствие небрежной работки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком.

       Твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набухаю белков. Порок встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.

       Слепой  сыр - это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Порок объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность свежего сыра.

       Редкий  и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.

       Вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

       Пустотный рисунок - результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок самопрессующихся сыров не является пороком.

       Щелевидный рисунок - образуется у губчатого сыра. Если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.

       Рваный  рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования.

       Бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время»

       Неравномерный цвет объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

       Пороки внешнего вида (формы и корки)

       Пороки  формы. Деформация может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на неровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается  односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывшуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

       Пороки  корки. Толстая, грубая корка встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра.

       Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.

       Трещины на корке    результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слаб наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.

       «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызываете гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вы резать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.

       Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в вид мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5-10 мм.

       Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являют темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.