Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       По типу основного сырья сыры подразделяют на:

• натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного;
• плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

       От  типа свертывания молока зависят  специфические особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.

       Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

       При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.

       Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

       Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойства продукта.

       Сыры  натуральные. Сыры сычужные твердые  и полутвердые составляют один класс - твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:

• прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский);
• прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);
• самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский).

       Современная классификация натуральных сыров  с учетом вышеизложенного представлена в таблице 1. 
 
 
 
 
 

 

Таблица 1 Классификация сыров 

 

 

       Ассортимент сыра

       На  сегодняшний день насчитывается  несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам  сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации:

• Швейцарские - сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
• Голландские - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
• горные терочные - употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).
• чеддеры - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);
• Российский - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50% (Российский);
• копченые сыры - массовая доля жира - 55%, имеют вкус копчения (Российский);
• полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)
• Угличские - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45% (Угличский);
• Дорогобужские - имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).
• камамберы - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира - 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);
• Смоленские - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
• рокфоры — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45% (Рокфор).

       К редким сортам сыра относятся:

• Пьячентину ди Энна (Piacentinu di Enna) - овечий сыр с острова Сицилия.
• Burrata - итальянский сыр из буйволиного молока с малым сроком хранения (через пару дней после изготовления становится негодным к употреблению)
• Тетилья, Торта дель Касар, Ронкаль, Идиазабаль, Валдеон - очень редкие сыры Европы, которые нелегко купить в обычных магазинах и уж тем более в России.
• Пашекон - редкий овечий сыр.
• Булет д’Авен - редкий французский сыр, обладающий специфическим резким вкусом и ароматом.
• Сыр с черной плесенью. Очень редкий и достаточно дорогой сыр, который в российских магазинах не встретить. Плесень, естественно, нужно счистить.
• Banon (Банон) - козий сыр, зреющий в каштановых листьях
• Ронд де Прованс (Rondes de Provence) - козий сыр из французсколй провинции в форме шариков, плавающих в сливочном масле с прованскими травами и перцем
• Epoisses (Эпоас) - редкий сыр, приготовленный с использованием бургундского вина.
• Brebis des Pyrenees - баскский сыр из овечьего молока, который производится в ничтожных количествах.

 

       Так же существуют и другие виды сыров, такие как:

      Маскарпоне (Mascarpone) - это один из один из самых популярных европейских творожных сыров. Собственно, название сыра - производное от итальянского "mascarpa", что значит творог. Это мягкий сыр из непастеризованных коровьих или буйволиных сливок, который имеет кремообразную текстуру и не имеет срока вызревания. Он готов практически сразу после стекания сыворотки, его употребляют в свежем виде.

       Сыр Моцарелла (mozzarella di bufala) готовят только из буйволиного молока и употребляют  сразу после вызревания продукта. Моцарелла произведенная из коровьего молока называется по -другому - fior di latte (молочный цветок) . Этот сыр более сладкий, чем буйволиный, в нем содержится в несколько раз меньше белка и кальция.

       Тильзитер - это швейцарский полутвердый  сыр бледно-жёлтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву.

       Сыр фета представляет собой молодой  творог плотного прессования, однако вкус сыра далеко не творожный. Он более  соленый, чем у творога, даже кисловатый. Сыр Фета - довольно жирный (не менее 40-50% жирности), поэтому употреблять его надо, как говорится, "с оглядкой".

       Итальянский сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano) относится  к твердым сортам сыра. Своим названием  продукт обязан региону, где первоначально изготавливался - Парма и Реджо-Эмилия (итальянские провинции). У него зернистая, ломкая масса, которая отлично подходит для добавления в другие блюда, например, в пасту, пиццу или ризотто.

       Грюйер (фр. Gruyere) - знаменитый швейцарский жирный сыр, так называемая сырная классика страны. Сырная масса плотная, твердая с мелкими отверстиями разной формы или вообще не имеющая их, готовить этот пикантный желтый сыр из коровьего молока. Сырный круг имеет диаметр в 40 сантиметров и зреет около полгода во влажном погребе, где его постоянно обливают соленой водой и переворачивают. После этого он приобретает фруктовый вкус с легким солоновато-ореховым оттенком.

       В Республике Беларусь особой популярностью  пользуются сычужные твердые сыры. В зависимости от массовой доли жира, органических показателей, формы сыр изготавливают следующих наименований в возрасте, суток, не менее:

• «Северный» - 30;
• «Витьбич» - 30;
• «Гномик» - 35;
• «Русский» - 45;
• «Пошехонский» - 45;
• «Буковинский» - 30;
• «Сельский» - 30;
• «Минский» - 30.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Показатели качества сыра. 

2.1. Потребительские  свойства сыра

       Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Всё  это делает сыр очень ценным продуктом  питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.

       Твердые сычужные сыры

       Твердые сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и весу их делят  на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху - на следующие типы.

       Сыры  типа швейцарского - для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механически и бактериальной загрязненности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

       Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

       Швейцарский сыр вырабатываю в основном из сырого молока, которое должно быть чистые свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.

       Созревают такие сыры 6 месяцев.

       По  внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50 - 100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белот цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным  ароматом сыра.

       Советский сыр - технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса - 12-16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-ми месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

       Московский  сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

       Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4 месяцев.

       Кубанский сыр относится к сырам унифицированной  цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг.

       Сыры  тира горного терочного

       Терочные  сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок  или измельчают при помощи тёрки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг.

       Горно-алтайский  сыр почти не поддается резке  ножом.

       Кавказские  терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плотная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).

       Сыры  типа голландского

       Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

       Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятий в  Голландии. Сыр по форме круглый выпускают массой 2 - 2,5 кг, лилипут - 0,4-0,5 кг, большой брусковый - 5-6 кг и малый брусковый - массой 1,5-2 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней но при созревании до 6 - 8 месяцев вкус становиться более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира  и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.

       Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус -чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.