Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       Костромской сыр - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9-12 кг большой и 5-6 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 «месяца.

       Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

       Степной сыр выпускают в виде прямоугольных  брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5-6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

       Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

       Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков кругло или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-42%, содержание соли - 1,5-2%. Созревает за 1,5 месяца.

       Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,8-2,5%

       Сыры  типа чеддер

       Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чедреризацией). Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер.

         Чеддер - сыр английского происхождения. Он имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, масса его 30 - 33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира - не менее 50%, соли - 1,5-2,5%.

       Сыры  типа российского

       Российский сыр. Его выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Марса большого цилиндра - 11-15 кг, малого - 7-10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выражено сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичной*, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.

       Сыры  копченые

       Сыры  этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.

       Молдавский  копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20 - 25 дней, когда  на сыре образуется желтая коряка, его коптят стечение 24-36 часа при температуре 25-34°С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15°С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его - 2-2,5 кг. Корка гладкая парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55%, влаги - не более 42%; соли - не более 3,5%.

       Полутвердые сыры

       Сыры  типа латвийского. В созревании сыров  этого типа принимают участие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

       Латвийский  сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2 - 2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48%) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной неправильной 
формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для 
сыров данного типа.

       Мягкие сычужные сыры

       Мягкие  сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностями является повышенная кислотность молока» более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудителен прессования не, производят. Размера сыров небольшие Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

       Сыры  типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

       Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного  Луба. Поверхность тонкой корки покрыта  налетом слизи от бледно-желтого  до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45%, влаги - не более 50 %, соли - не более 3,5%.

       Медынский сыр - показатели совпадают с дорогобужским сыром.

       Сыры  типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся  белый десертный сыр, русский камамбер.

       Русский камамбер - низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60%, соли 1,5-2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

       Сыры  типа закусочного - характерные вкус, запах, и внешний вид этих сыров зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

       Закусочный  сыр - реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

       По  внешнему виду этот сыр - низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50% жира, 55% влаги. 

       Любительский  сыр (бри) - имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50% жира, не более 60% влаги, 3,5% соли.

       Смоленский сыр продолжительность созревания - 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира - не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - не более 3,5%.

       Сыры  типа рокфора отличаются тем, что  созревают под воздействием зеленой  плесени внутри сырного теста.

       Рокфор - очень старый и известный во всем мире сыр. Один из самых распространенных легких сыров. В Белоруссии сыр рокфор вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания рокфора     1,5 месяца.

       По  техническим условиям поверхность  рокфора должна быть ровной. Вкус острый»  соленый, перечный; аромат специфический для данного вида сыра, тесто Нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета.

       Содержит: жира - не менее 50%, влаги не менее 46%, соли - не более 5%. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

       Сыры  типа рассольных: характерной особенностью производства является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.

       Технология  производства большинства рассольных сыров вложилась издавна среди  населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими.

       Рассольные  сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2-х месяцев.

       Сыры  чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме.

       Сыры  делятся на высший и первый сорта  в зависимости от органолептических  показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

       Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни — самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг или 0,3-0,8 кг. Сулугуни содержит 45% жира, не более 50% влаги, соль в пределах 1-4%. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при 30-35°С для созревания. К концу созревания сырную массу дробя* на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80°С и получают слоеное тесто, из которого формуй юг цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

       Брынза  вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу подвергают чеддеризации. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 19-20%-й концентрации.

       Брынзу  выпускают для реализации в возрасте не менее 15 дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30 дней при выработку из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность густая, вкус кисломолочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50% жира, влажность не выше 40-52%, 4-8% поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными родами и полностью заливают рассолом.

       Кисломолочные сыры

       Основным  отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя видится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

       Сыры  типа кисломолочных терочных Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги - 40%, поваренной соли  - 6,5%. Головка завертывается в фольгу, пользуется как приправа.

       Сыры  типа творожных созревающих

       К этой группе относятся литовский, творожный плесневой, гарцский и др. Изготавливают их из творога, к которому добавляют 3% соли и 1% бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сыры имеют приятный, сильно выраженные сырный вкус и запах. 

       Литовский сыр выпускается в вроде бруска с треугольным 
основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус 
и запах - острые, кисломолочные. Содержит не менее 45% жира, влага - 47%, соли - 2%. 

       Сыры  типа творожных несозревающих

       При выработке этих сыров применяют  сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют твороженными.