Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение

       Молочным  продуктам, учитывая их биологическую  ценность, в организации правильного  питания отводится первостепенная роль.

       Сыр - продукт массового потребления. Тарелка с ломтиками сыра - явление обычное не только для праздничного стола. Он делается из молока, о котором великий русский физиолог И.И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. И все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

       Сыр внесен в перечень диетических продуктов. Высокопитательный, разнообразно вкусный, легкоперевариваемый - таков сыр. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены  его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. больше, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.

       Высокие питательные свойства сыра дополняются  его своеобразным вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими  выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению принятой с ним пищи.

       Врачи-диетологи  включают сыр в рацион каждого, но особенно он необходим людям, работа которых связана с большой  затратой энергии. Богатство сыра разнообразными минеральными солями, связанными с  белком, важно для питания детей, подростков, беременных и кормящих матерей, потребность которых в минеральных солях резко возрастает и с избытком покрывается при ежедневном употреблении сыра в количестве 150-200 г.

       По  консистенции различают твердые  и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.

       К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе  видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду  и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет. Эти сыры хорошо сочетаются с виноградными винами. Благодаря сладковатому ореховому привкусу, они могут подаваться и на десерт.

       К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.

       Сыры  этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная  с 2 лет.

       Мягкие  сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся: дорогобужский, медынский, смоленский, дорожный, рокфор, закусочный.

       Цель  работы – проанализировать понятия  товароведческая характеристика и  экспертиза качества сыра.

       Для достижения поставленной цели, необходимо решение следующих задач:

• дать общую характеристику и проанализировать ассортимент сыра;
• ознакомиться с классификацией сыра;
• изучить состав, пищевую ценность сыра;
• ознакомиться с технологией производства сыра;
• ознакомиться с понятием и особенностями проведения экспертизы качества сыра.

       Для решения поставленных задач используется учебная и методическая литература по товароведению и экспертизе продовольственных  товаров, нормативно-техническая документация.

       Курсовая  работа состоит из введения,  пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений.

       Курсовая  работа проиллюстрирована шестью таблицами и четырьмя рисунками. Библиографический список включает в себя 16 источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1.Классификация и  ассортимент сыра 

1.1. Общие сведения о сыре и история сыроделия

       Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых "дурно пахнущих". Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них.

       Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные  круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр, окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2, 5-3, 5% органических солей, витамины А и группы В, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98, 5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (глазки). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе слезу в глазках. Некоторые думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в глазки в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой слезой. Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

       Имеется несколько главных групп сыра.

       К группе твердых крупных сыров  относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так  сказать, первые среди сыров; они  справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Жирность этих сыров 45-50%.

       Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

       В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой  температуре (30-35 гр.), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка  на разрезе. У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

       Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат  к группе полумягких сыров; у них  острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень  неплохих закусок к виноградному вину.

       Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский  и др. Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов  слизи, что и придает им остроту  и специфический аромат.

       Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и  не пробовавшие его, относятся к  нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

       К группе мягких сыров принадлежит  также чайный сырок. Он приготовлен  из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых  бактерий, у него чуть солоноватый  кисло-молочный вкус и нежная консистенция. Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

       В Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др. Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%. Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.

       Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

       Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны  на вкус и очень питательны.

       Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки, - это так называемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.

       Наиболее  распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. По вкусу - это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.

       В лучших гастрономических магазинах  на прилавках с сырами стоят привлекательные  керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г ), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый. Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная. Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа Рислинг.

       История сыра

       Многие  историки считают, что родиной сыра, скорее всего является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом - то есть без тепловой обработки. Однако Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр - именно с этого времени в России начали сыры варить.

       Мало  найдется тех, кто вообще не любит  сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе  сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а  итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей - долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

       О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Классификация и ассортимент сыра

       При классификации сыров учитывают  тип основного сырья, способ свертывания  молока, используемые в производстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.