Технология производства копченой рыбы

- от 0,3 до 0,5 кг  при массе экземпляра рыбы 0,1 кг  и менее;

- 6 рыб (по  две наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра от 0,1 до 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при  массе экземпляра более 0,5 кг, но менее 1,0 кг;

- 3 поперечных  куска мяса, вырезанных вблизи  приголовка, средней и прихвостовой  части на глубину до половины тела рыбы, общей массой не более 1,0 кг при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг.

Среднюю пробу  упаковывают в банку, пакет или  другую тару, обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой герметично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценки качества продукта, опечатывают сургучными печатями или опломбируют пробами получателя и поставщика.

Эта проба хранится в лаборатории, проводящей испытания. Пробу для лабораторных испытаний немедленно отправляют в лабораторию в сопровождении акта отбора проб.

Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице  упаковки. Результаты испытаний распространяют на все количество продукции в  поврежденной таре.

При получении  неудовлетворительных результатов анализа качества хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания выборки продукта с таким же объемом, как и первые. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. По требованию получателя допускается сплошной контроль продукции.

Экспертиза  качеств копченой рыбы проводилась на основании ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия», ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия», ГОСТ 2623-97 «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия».

Для проведения экспертизы были представлены рыбные продукты:

-сельдь горячего  копчения

-скумбрия холодного  копчения

-горбуша холодного  копчения

Результаты  оформила в виде таблиц:

Таблица №1

Сельдь горячего копчения ГОСТ 7447-97.

Показатели  качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Готовность  продукта	Мясо, икра или  молоки проварены, без признаков  сырости. Мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.	Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.
Цвет кожного  покрова	Равномерный, от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые  пятна, не охваченные дымом.	Равномерный, от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна, не охваченные дымом.
Консистенция	От нежной до плотной, сочная.	От нежной до плотной, сочная.

 

Вывод: Сельдь горячего копчения соответствует требованиям  ГОСТ 7497-47 «Рыба горячего копчения. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

Таблица №2

Скумбрия холодного  копчения ГОСТ 11482-96.

Показатели  качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	От светло-золотистого  до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи. Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека, скумбрии, ставриды	От светло-золотистого  до темно-золотистого у рыб с  серебристой окраской чешуи и  более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи. Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека
Вкус и запах	Свойственные  данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса	Свойственные  данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса
Консистенция	От нежной, сочной до плотно. У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся	От нежной, сочной до плотной . У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся

 

Вывод: Скумбрия холодного копчения соответствует требованиям ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

Таблица №3

Горбуша холодного  копчения ГОСТ 2623-97.

Показатели  качества	Согласно ГОСТ	Фактические показатели
Внешний вид	Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира, кроме тощей.	Поверхность чистая, без наружных повреждений. Рыба с  наличием подкожного жира, кроме тощей.
Цвет кожного  покрова	От светло-золотистого  до темно-золотистого.	От светло-золотистого до темно-золотистого.
Массовая доля влаги %	52-58	52-58

 

Вывод: Горбуша  холодного копчения соответствует  требованиям ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия, по всем органолептическим показателям.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыба и морепродукты – настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного  питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания.

Копченая рыба – это способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости  от температуры различают копчение: холодное – ведется при температуре  не выше 40°С; горячее – при температуре  от 80 до 180°С; полугорячее – при температуре 50-80°С.

К основным технологическим  процессам производства копченой рыбы относятся следующие операции: прием сырья; размораживание (размораживание, совмещенное с посолом); сортировании; мойка; разделка; посол; ополаскивание; подсушка; проварка; копчение; охлаждение; сортирование; упаковка; маркирование; хранение и реализация.

В обычных условиях, копченая рыба быстро портится, поэтому  следует придерживаться определенной температуры хранения рыбы. Хранят её в ящиках с плотной крышкой.

Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные  группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Самой главной  проблемой на производстве копченой рыбы в настоящее время, является быстрое сжигание древесины, а следовательно 30% топлива сгорает в пустую.

На предприятии используется современное оборудование: камера засола, камера сушки, камера копчения, современная компьютерная система и экономичное энергосбережение.

Ассортимент копченой рыбы многообразен и широк, в него входят разные виды тощих и крупных рыб, а также деликатесные рыбы(горбуша, форель, семга) в разных упаковках и с разной рецептурой.

Оценка качества проводилась на основании ГОСТ: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия», ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия», ГОСТ 2623-97 «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия».

Для проведения экспертизы были взяты образцы копченой продукции:

-сельдь горячего  копчения

-скумбрия холодного копчения

-горбуша холодного  копчения

Сделав оценку качества данной продукции, выяснилось, что все три образца соответствуют  требованиям ГОСТ по всем органолептическим  показателям.

Таким образом, предприятие ЗАО «ЭСТ» является высококачественным производителем копченой рыбной продукции и может конкурировать с лучшими рыбоперерабатывающими заводами.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 7447-97«Рыба горячего копчения. Технические условия»
2. ГОСТ 11482-96«Рыба холодного копчения. Технические условия»
3. ГОСТ 2623-97«Изделия балычные из дальневосточных лососей иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия»
4. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. – 104 с.
5. Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, исп. и доп. – Москва.: ИКЦ «Март», 2004. – 208 с.
6. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: «Проспект Науки», 2007. – 288 с.
7. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. – 220 с.
8. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.
9. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 256 с.
10. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / Под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.
11. Шалак В.М. Технология переработки рыбной продукции./ М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. – Мн.: Дизайн ПРО, 2001 – 240с.
12. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов/ В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. – М.: Экономика, 1985.
13. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов – на–Дону: издательский центр «Март»,2000.
14. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. – М.: Агропромиздат, 1985.
15. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родина. – М.: КолосС, 2003
16. Тимофеева. В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов – на– Дону: «Феникс», 2001.
17. Товарная экспертиза / Н.М. Чечеткина и др. – Ростов на Дону: Феникс, 2000.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Технологическая карта