Технология производства копченой рыбы

Влажность рыб  холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаковая, но у разных рыб она колеблется в довольно значительных пределах. Так, в сельдях холодного копчения она не более 60%, а в лососевых 42-58%.

Соленость у  большинства рыб холодного копчения в обоих сортах одинаковая (до 10-12%) и лишь в сельдях первых сортов содержание соли до 11%. 
В сельдях тихоокеанских и атлантических жирных нормируется содержание жира не менее 12%.

Наиболее распространенными дефектами копченых рыбных товаров  являются следующие:

Белобочка - светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу - белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный  запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги  в рыбе - результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра - следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы - результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный  запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа - налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение - появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость - появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Во время  хранения рыбные продукты холодного  копчения могут поражаться шашелом.

Все эти дефекты  образуются в результате несоблюдения нормальных условий копчения и небрежного обращения с рыбой.

Упаковывают копченую рыбу в ящики деревянные и картонные, выстланные пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой, емкостью до 40 кг. Мелкую рыбу горячего копчения - в ящики или короба вместимостью до 8 кг. На торцовых сторонах делают отверстия для циркуляции воздуха.

Балычные изделия упаковывают  в деревянные ящики такой же емкости, выстланные (кроме торцов) пергаментом, под пергаментом или целлофаном, или в возвратную (инвентарную) тару. Балыки осетровых, белорыбицы и нельмы укладывают в один ряд; теши и боковники - ровными рядами, кожей вниз, верхний ряд - кожей вверх.

Ящики маркируют на торцовых сторонах. На балычные изделия из осетровых  и белорыбицы навешивают пломбу, на которой указывают предприятие, дату изготовления и сорт изделия.

Копченую рыбную продукцию  транспортируют иногородними перевозками в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до -2° С.Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожных станциях запрещается.

Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных  рефрижераторных вагонах, секциях, поездах при температуре не выше -9° С; а копчушки при температуре не выше -8° С.

Перевозка рыбных товаров  в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды – 12суток.

Хранят копченую рыбу в  прохладных, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре от -5 до 0° С и относительной влажности 75-80%. Рыбу холодного копчения и балычные изделия хранят до двух месяцев, рыбу горячего копчения - всего 2-3 суток. Балычные изделия следует подвешивать. Срок хранения рыбы холодного копчения в магазине не более 15 дней при температуре 5-12° С.

Для удлинения  сроков хранения копченой рыбы горячего копчения иногда применяют замораживание (при температуре -30 °С). В замороженном состоянии срок хранения рыбы в зависимости  от вида можно увеличить до 1-3 мес. при температуре хранения от -18 до -30 °С.

Осетровые рыбы горячего копчения и балычные изделия  перед продажей разделывают и  продают без кожи и костей. В  результате этого образуются отходы: ликвидные отходы подлежат продаже  по более низкой цене, к ним относятся  приголовок и нарост (хвостовая часть); неликвидные отходы не реализуются (кожа, кости, головы).

С изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированной безопасности, поэтому одним из перспективных подходов к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно считать использование коптильных ароматизаторов.

Таким образом, для получения качественной безопасной копченой продукции конкурентоспособной на международном рынке необходимо:

- использовать  для копчения только качественное  сырье и современное коптильное оборудование, обеспечивающее очистку дыма (при традиционном дымовом копчении);

- строго соблюдать  режимы технологического процесса изготовления копченой продукции;

- использовать  при бездымном копчении качественные  коптильные ароматизаторы на  водной основе (не модифицированные).

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Актуальные проблемы и перспективы направления технологии рыбопродуктов на ЗАО «ЭСТ»

В нашей стране большой популярностью пользуются рыбные продукты, подвергнутые копчению. Технология изготовления таких продуктов  предусматривает обработку древесным  дымом, что позволяет придать  продуктам специфический вкус, цвет, аромат. Большое значение имеет и тот факт, что обработанные древесным дымом рыбные продукты более устойчивы к микробиологической и окислительной порче.

Основными недостатками традиционной технологии изготовления копченых рыбных продуктов с применением древесного дыма является неравномерность распределения коптильных веществ по объему продукта и попадание в них канцерогенных соединений: полициклических ароматических углеводородов и др. вредных веществ: фенолов, формальдегида, метилового спирта, образующихся при пиролизе древесины (сгорание при ограниченном доступе воздуха). В связи с этим возникает необходимость совершенствования традиционного способа обработки продуктов дымом и создания принципиально новых способов копчения на основе достижений научно-технического прогресса.

Копченая продукция  традиционно считается одной  из наиболее востребованных категорий  мясных и рыбных продуктов. Однако в  технологии их изготовления имеется  значительный недостаток. Генерация  дыма традиционными способами зачастую не может обеспечить разложение древесины при температуре, не превышающей 380-400°С. чтобы исключить риск образования опасных для здоровья веществ. Широко используемые в последнее время коптильные препараты и жидкости лишь отчасти решают проблемы безопасности продукции, и никак не устраняют их. 
 В настоящее время дымовую коптильную среду в основном получают путём сжигания древесины в централизованных источниках дымообразования - дымогенераторах различных типов. Как правило, эти устройства обладают невысокой эффективностью, в среднем около 30% топлива сгорает впустую, не образуя необходимых коптильных компонентов. Кроме того, промышленные дымогенераторы не позволяют надежно контролировать температуру разложения древесины, и часть ее, сгорая, образует паленый привкус.              
 В  аппаратах рыбоперерабатывающего предприятия ЗАО «ЭСТ»  пиролиз топлива (опилок, щепы) происходит в толстом слое (15-20 см) на колосниковой решетке без перемешивания, имеет место нерегулируемый температурный режим процесса; в результате часто возникают очаги открытого пламени, приводящие к повышению температуры древесины до 800-1000°С и образованию полиядерных циклических углеводородов. Часто практикуемое увлажнение топлива приводит к ухудшению качества дыма и его коптильных свойств. Кроме того, дымогенераторы тления отличаются повышенным расходом топлива.

Конструкция дымогенераторов  данного типа (Д9-ФДГ, Н10-ИД2Г-1, СГ-2, ИДА-2, Л5-ФДГ, AWS.) имеет общую принципиальную схему. Опилки из бункера через дозирующий стакан постоянно подаются на колосниковую решетку, образуя слой определенной толщины, который поджигается, как правило, кратковременным электронагревом решетки. При пиролизе частицы топлива уменьшаются в объеме и проваливаются через отверстия в зольник. Для обеспечения нормальных режимов и более надежной работы слой обугленных частиц перемешивается ворошителем, и через колосниковую решетку пропускается небольшое количество воздуха.

Коптильные  препараты, которые используют для  введения непосредственно в продукт, относят к группе ароматизаторов. Коптильные ароматизаторы обладают более высокими санитарно-гигиеническими показателями и применяются как рецептурные компоненты, участвующие в формировании вкуса и аромата готовых продуктов. Особое значение использование коптильных ароматизаторов имеет при производстве рыбных изделий в непроницаемых оболочках, исключающих проникновение коптильных веществ при традиционном копчении. Согласно сложившейся практике, растворы коптильных веществ, предназначенные для поверхностной обработки продуктов, называют коптильными препаратами.

Наиболее простым способом использования жидких коптильных препаратов и ароматизаторов является нанесение их на поверхность продукта путем выдерживания в растворе препарата или орошения, что не требует специальной камеры для копчения. Способ заключается в пропитывании предварительно посоленной рыбы компонентами водного раствора жидкого коптильного препарата в течение некоторого времени (в зависимости от вида продукта, его состава и концентрации коптильных веществ в растворе). После этого продукт вынимают из раствора, подсушивают и направляют на дальнейшую технологическую обработку (запекание, варку, сушку) без обработки древесным дымом.

Недостатком данного  способа копчения является контакт  рабочих с коптильным препаратом при ручной обработке и относительно большой расход препарата.

Другим способом обработки продукта коптильными  препаратами является орошение, заключающееся  в разбрызгивании коптильного препарата на поверхности продукта, который размещают на рамах или на специальных сетчатых поддонах. При данном способе обработки продукта расход коптильного препарата несколько больше по сравнению с описанным выше способом и, кроме того, требуется специальное оборудование.

Таким образом, очевидно, что технология рыбных продуктов с использованием коптильных препаратов предполагает различные способы их использования. Выбор способа применения коптильных препаратов определяется видом препарата, его составом, свойствами и целями применения. Правильный выбор коптильного препарата, отвечающего целям и задачам производства того или иного вида рыбных продуктов, а также выбор соответствующего способа использования препарата позволяют достичь максимального эффекта – более высокой безопасности готовых продуктов. Отсутствие вредных для здоровья людей веществ, лучших санитарно-гигиенических условий производства, повышения производственной мощности предприятия, улучшение качества готовых копченых продуктов.

Использование коптильных препаратов в технологии рыбных продуктов не только обеспечивает продуктам требуемые органолептические характеристики, но и позволяет регулировать физико-химические и микробиальные процессы, развивающиеся в готовых продуктах, в том числе при хранении и реализации. Известно, что компоненты дыма, проникая в продукт при копчении, тормозят его микробиологическую порчу, предохраняют жиры от окисления, оказывают стабилизирующее действие на гемовые пигменты.

Согласно собственным  исследованиям сравнительная характеристика копченой рыбы выработанной с применением копчения древесным дымом и с использованием жидких коптильных ароматизаторов, показала, что рыба, содержащая жидкий дым по внешнему виду, аромату, вкусу практически не отличались от изделий традиционного копчения.

 

2.2 Технологические оборудования, применяемые при производстве копченой рыбы на ЗАО «ЭСТ»

Рыбоперерабатывающее предприятие ЗАО «ЭСТ» города Железногорск оснащено современным оборудованием.

Камера засола

  На этом этапе продукт размещается в горизонтальном положении и полностью покрывается солью. Установка состоит из статических испарителей холода, которые расположены на потолке камеры, а также из нагревательных элементов, работающих на горячей воде и установленных на стенах камеры.

Камера сушки  и копчения

 Главной  целью данного этапа является  проникновение соли в продукт с одновременной его усушкой. При это происходит просачивание соли сквозь проницаемые органические перегородки клетки (осмос) с последующим выделением воды, которая должна быть удалена за короткое время во избежание бактериологических проблем. Установка сушки, созданная по принципу вертикальных воздуховодов круглого сечения, позволяет высушить продукт при горизонтальной загрузке. Важно и то, что сушка может быть осуществлена в различных температурных режимах.

Меньшее загрязнение  атмосферы

Меньшее загрязнение атмосферы обеспечивается программой повторного использования дыма в камере и особым фильтром ловушкой, который "вылавливает" частицы смолы из дыма перед его подачей в камеру копчения. Кроме того, на наших установках имеется шунтирующая система с заслонками, которая не пропускает дым в шкаф кондиционера, предотвращая загрязнение регистров. Это повышает эффективность установки и сокращает затраты на очистку теплообменных регистров.

Минимальная опасность  образования закала

Опасность образования  закала практически сведена к нулю, так как работа установки управляется уровнем выделяемой продуктом влажности. При этом период, когда филе рыбы подвергается обработке воздушным потоком для достижения желаемой потери веса и поверхностной дегидратации, автоматически чередуется с паузами, которые позволяют продукции отдать внутреннюю влагу.