Технология производства копченой рыбы

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Литературный обзор ………………………………………………..…  6

1. Современные виды основного сырья используемого для производства копченой рыбы ………………………………………………………………. 6
2. Особенности технологического процесса производства копченой рыбы…………………………………………………………………………... 9
3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество копченой рыбы…………………………………………………………………………….19
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Актуальные проблемы и перспективы направления технологии рыбопродуктов на ЗАО «ЭСТ» ……………………………………………..  25
2. Технологические оборудования, применяемые при производстве копченой рыбы на ЗАО «ЭСТ» …………………………………………….. 29
3. Классификация и ассортимент копченой рыбы производимой на ЗАО «ЭСТ» ………………………………………………………………………… 33
4. Оценка качества копченых рыб выпускаемых на ЗАО «ЭСТ» ….. 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………….……………………………….. 46

СПИСОК ИПОЛЬЗУЕМЫХ  ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

К рыбам, жир  которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А  и D было известно давно. Так, уже в  середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Целью данной работы является: «Особенности технологии производства копченых рыбных продуктов».

В соответствии с поставленной целью в работе, предлагается решить следующие задачи.

Рассмотреть современные виды основного сырья используемых для производства копченой рыбы.

- Изучить особенности  производства копченой рыбы.

- Изучить факторы,  формирующие и сохраняющие качество копченой рыбы.

- Изучить актуальные  проблемы и перспективы технологии копченой рыбы

-  Изучить технологическое оборудование, применяемое при производстве копченой рыбы.

- Рассмотреть классификацию и ассортимент копченой рыбы.

- Провести оценку  качества копченой рыбы.

Цели и задачи работы обусловлены выбор её структуры, работа состоит из двух глав заключения списка используемого при написании работы литературы.

 

 

 

 

1. Литературный обзор

1.1 Современные виды основного сырья используемого для производства копченой рыбы

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых изделий, но также для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также от условий обитания (гидрологического режима и кормности водоема).

В настоящее время известно более 12 тыс. видов рыб, обитающих в океанах, морях, реках и озерах, из которых к так называемым промысловым рыбам, т.е. добываемым в массовых количествах, относится около 2 тыс. видов.

Исходя, из условий  существования и образа жизни рыб их подразделяют, на четыре группы.

Первая группа - морские рыбы. Живут и размножаются в соленой морской воде, в пресной воде погибают. Подразделяются на пелагические, обитающие в толще воды от поверхности до больших глубин (сельдевые, тунцовые, анчоусные), и донные рыбы, живущие в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, морской окунь).

Вторая группа - пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, прудах, водохранилищах). К ним принадлежат в основном рыбы семейства окуневых, карповых, сомовых, щуковых и как исключение отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим).

Третья группа - проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот. К ним относятся осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств: сельдевые (каспийская сельдь-черноспинка), карповые (кутум, усач, шемая, рыбец), угревые (речной угорь).сельдевые (каспийская сельдь-черноспинка), карповые (кутум, усач, шемая, рыбец), угревые (речной угорь).

Четвертая группа - полупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы).

Представлены  преимущественно рыбами семейства  карповых, а также окуневых, сомовых и щуковых; к ним же относятся некоторые виды бычков.

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Мясо - это основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы тела.

Химический  состав мяса рыб обычно характеризуется  содержанием в нем воды, жира, азотистых веществ, называемых условно белком (N´6,25), и минеральных веществ (золы). Для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы большое значение имеют также сведения о содержании в нем отдельных разновидностей белков (миозина, Диогена, коллагена) и небелковых азотистых веществ, витаминов и некоторых физиологически важных минеральных элементов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.).

С учетом больших колебаний в содержании жира и его влияния на пищевую ценность и вкусовые качества мяса на практике рыб подразделяют на три категории: тощих рыб с содержанием жира в мясе до 2%; рыб средней жирности - количество жира в мясе колеблется от 2 до 5%; жирных рыб - содержание жира в мясе составляет более 5%. Среди последних иногда выделяют группу особо жирных рыб с жирностью мяса более 15%.

Химический  состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

Лучшим сырьем для получения дыма служат опилки, стружки и дрова из деревьев лиственных пород: ольхи, дуба, орешника, клена, бука, окоренной березы и др., содержащих наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы древесины применять не рекомендуется  из-за повышенного содержания смолистых  веществ, придающих рыбе горьковатый  вкус и вызывающих потемнение ее окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют после выдерживания в течение нескольких месяцев для выветривания из них ароматических веществ.

Копчение рыбы состоит из большого количества составляющих и множества мелких особенностей, на первый взгляд не столь важных, тем не менее знание всех нюансов этого процесса поможет производителю создавать копченую рыбную продукцию отличного качества.

 

1.2 Особенности  технологического процесса производства  копченой рыбы

Копчение –  способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости  от температуры различают копчение:

-холодное – ведется при температуре не выше 40°С;

-горячее – при температуре от 80 до 180°С;

-полугорячее – при температуре 50-80°С.

В зависимости  от способа применения продуктов  неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

-дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

-бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

-смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

В зависимости  от условий осаждения продуктов  разложения древесины на поверхность  рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

-естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;

-искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;

-комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

На массовую выработку продукции горячего или холодного копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб), а также осетровых и лососевых. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80...160 оС дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) консервирующего действия практически не оказывают.

Процесс производства копченой рыбы:

Дефростация

Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы - не более 0,8 м.

Допускается размораживать  рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, разложив блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание  заканчивают при достижении температуры  в толще мяса рыбы от -2 до 0 °С или свободном распадении блока рыбы.

Мойка 

Для удаления слизи  и поверхностных загрязнений принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку тщательно промывают чистой проточной или сменяемой водой с температурой не выше 15 °С.

Разделка

В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего и холодного копчения применяются следующие виды разделки:

- обезглавливание;

- потрошение (с оставлением головы);

- потрошение  и обезглавливание;

- разделка на  кусок;

- разделка на  боковник;

- разделка на  филе.

При обезглавливании  у рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.