Технология производства копченой рыбы

Компьютерная  система

Компьютерная  система управления и контроля, помимо наблюдения за температурой и относительной  влажностью позволяет:

- Выбирать предустановленные  программы;

- Контролировать  температуру жидкостей и потерю  веса;

 -Регистрировать и графически отображать на единой странице динамику нескольких переменных (температур, влажности и т.д.);

- Проверять  корректность хода всего цикла  вяления и сушки.

Кроме этого, с  целью централизованного контроля над разными единицами оборудования разработана специальная компьютерная система, которая позволяет регистрировать и обрабатывать сигналы тревоги от оборудования, собирать и графически отображать основные данные камер, осуществлять телеуправление, дистанционное программирование и автоматический и централизованный контроль над камерами для оптимизации энергопотребления.

Однородность  потери веса

 В камерах  с установками "Турбо" воздух  подается по двум воздуховодам  на боковых стенках через специальные инжекторы в форме усеченных конусов необходимых размеров. Расход воздуха, проходящего через два нагнетающих воздуховода, непрерывно регулируют исполнительное устройство линейного перемещения и систему заслонок, в результате чего создается воздушная стена, которая постоянно перемещается внутри камеры; кроме того, для неё можно задавать промежуточные точки остановки и длительность самих остановок. Удаление воздуха происходит через потолочные воздуховоды с регулируемыми вытяжными насадками. Кроме того, опираясь на многолетний опыт, разработаны разные системы распределения воздуха с учетом применяемых систем загрузки.

Энергосбережение

Рекуперация тепла

 Система  позволяет рекупелировать всё  тепло конденсации во время  работы холодильного компрессора. Поэтому, если потребность в работе теплового доводчика по времени совпадает с запросом на холод, почти никогда не приходится брать энергию от внешних источников тепла. В качестве альтарнативы с помощью рекуператора тепла перегретых паров хладагента можно производить горячую воду температурой 35/40С для других технологических машин или иных нужд завода.

Энтальпия

 Работа с  энтальпией подразумевает как  можно более продолжительное  использование способности наружного  воздуха отбирать влагу. Система  построена на алгоритмах, которые позволяют использовать наружный воздух даже тогда, когда значение одной из основных величин (температуры и относительной влажности) по видимости сильно отличается от нужных показателей.

 

Экономайзер

 В составе  установок с автономным холодильным агрегатом предусматривается система переохлаждения хладагента, которая ведет к увеличению производительности компрессора на 13% - 15% при равной потребляемой электрической мощности.

Частотные преобразователи

Устанавливаются два двигателя с целью улучшения эффективности регулирования условий загрузки и процесса созревания.

Помимо основного оборудования для бесперебойной работы предприятия в ведении компании:

Водоснабжение - артезианские скважины водоснабжения 2 х 6 м. куб/час. Энергоснабжение КТП 630 кВА - 3 шт Аварийный дизель-генератор 100 кВт. Газовая коптильня 2 х 1,000 мВт. Канализационная насосная станция 2 х 20 м. куб/час. Очистные сооружения - 250 куб. м. в  сутки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Классификация и ассортимент копченой рыбы производимой на ЗАО «ЭСТ»

Главными составляющими  своего успеха производство ЗАО «ЭСТ»  считает, прежде всего, то, что они  всегда используют  только качественное сырье от проверенных поставщиков, безупречно соблюдают технологию, постоянно  расширяют  ассортимент своей  продукции. В результате  их партнеры покупают  продукты  высокого качества по выгодным для себя ценам, что обеспечивает им стабильный доход, а покупатели приобретают высококачественную и крайне полезную рыбную продукцию.

Ассортимент копченых рыбных товаров на производстве ЗАО «ЭСТ» включает в себя:

- Деликатесная рыба

- Пресервы из филе сельди

- Сельдь

- Скумбрия

- Мойва

- Килька

- Салака

- Ассорти

- Наборы к пиву

Деликатесная  рыба

Рыба из семейства  лососевых славится своими превосходными  вкусовыми качествами и разнообразными способами приготовления. Это идеальный продукт, который по достоинству оценили гурманы всего мира. Наша компания, специализирующаяся на переработке разных видов лосося, ставит своей основной задачей —  предложить покупателю качественный, а самое главное, натуральный продукт, который прошел высокотехнологичную обработку без добавления искусственных ингредиентов и красителей

- Горбуша

- Семга

- Кита

- Форель

Пресервы из филе сельди

Пресервы изготавливаются  из качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезных элементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существенно больше, чем прошедших термическую обработку продуктов.

ЗАО «ЭСТ»  продает  качественные пресервы оптом. Пресервы из сельди — наиболее востребованный вид пресервов. Для производства они  используют  только высококачественное сырье — филе норвежской сельди, которое получают  от прямых поставщиков. Для  пресервов  солят  сельдь, не применяя искусственные созреватели.

При производстве пресервов они  стараются сделать  их вкус ярким и запоминающимся. Для создания заливок в пресервах  из сельди применяются различные  специи, фрукты, овощи, растительное масло  и высококачественный майонез собственного производства. Пресервы сельди в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все вкусовые оттенки рыбы. Очень необычный привкус придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат пресервам дает горчичная заливка.

Самый популярный у потребителей вид рыбных пресервов  — из разделанной на кусочки рыбы — производится сразу в нескольких вариантах. В ассортименте представлены филе-кусочки, филе-ломтики, филе-рулетики. Также всегда в продаже имеются пресервы из цельного рыбного филе. Пресервы сельди производятся в герметичной пластиковой и вакуумной упаковке. В зависимости от типа тары и рецепта приготовления, вес одной упаковки составляет от 200г до 4кг.

Сельдь 

Сельдь стали  употреблять в пищу давно, но шестьсот лет тому назад люди не жаловали сельдь из-за тяжелого запаха и неприятного  горьковатого вкуса. Но все изменилось в 1385 году, когда простому рыбаку Виллему  Якобу Бейкельцону из голландской деревушки Биерфлинт пришло в голову удалять у сельди жабры, которые и вырабатывают вещества, придающие сельди горечь. Выпотрошенную сельдь Бейкельцон пересыпал солью и укладывал в бочки прямо на палубе. И с тех пор филе сельди присутствует во множестве рецептов в кухнях разных стран мира. Сельдь соленая — пожалуй, одно из самых популярных блюд на столе российского потребителя. Слабосоленое филе сельди приобрело статус традиционной закуски. Соленая сельдь пользуется спросом из-за привлекательной цены и особых вкусовых свойств, позволяющих при помощи различных приправ добиваться небывалого разнообразия рецептов приготовления сельди.

ЭСТ  предлагает  широкий ассортимент филе сельди, начиная от достаточно простого филе в масле и заканчивая сложными рецептами сельди в изысканных заливках.

Профессиональные  секреты делают филе сельди в масле  блюдом для гурманов, так что сельдь в масле, цельная или нарезанная кусочками, украшенная специями, может  стать украшением любого праздничного стола.

Огромное количество вкусовых сочетаний сельди в соусе достигается благодаря постоянному расширению ассортимента, поэтому сельдь в соусе нравится практически всем покупателям. Вам нужно только выбрать подходящий рецепт.

При производстве филе сельди по традиционным технологиям мясо сельди приобретает неповторимый букет, который подчеркивается натуральными добавками и специями. Солят сельдь без применения искусственных созревателей, поскольку стопроцентное качество продукции всегда стоит на первом месте.

В рецептуре  приготовления сельди пряного посола соблюдается тонкий баланс пряностей, придающий сельди по-настоящему изысканный вкус и аромат

Сельдь соленая  выпускается в разной упаковке, удобной  для каждого случая. Для сельди предусмотрена как индивидуальная пластиковая упаковка, так и крупная тара, в которую фасуется филе сельди слабосоленое и сельдь пряного посола. Также сельдь в масле фасуется в традиционные жестяные банки.

Пресервы из филе сельди и икры сельди можно  употреблять как готовый продукт, а можно использовать в качестве ингредиента для более сложного блюда. Сельдь в масле чаще употребляется в холодном виде, однако существуют рецепты горячих блюд, приготовленных из сельди.

- Сельдь кусок

- Сельдь слабосоленая

- Холодного копчения

- Сельдь в жестяной банке

Скумбрия

Скумбрия атлантическая или, как ее еще называют, макрель (Scomber scombrus) — рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Обитает в северной части Атлантического океана. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Диетологи рекомендуют включать в рацион до 100 г жирной морской рыбы, чтобы поддерживать здоровье, поэтому мясо копченой скумбрии весьма ценится в гастрономии — это простой способ совместить приятное с полезным. Высокая питательная ценность копченой скумбрии обусловлена, в основном, содержанием в ней полиненасыщенных жирных кислот Омега3 и витамина B12. В «ЭСТ» скумбрии холодного копчения сохранены все эти полезные вещества.

Чтобы скумбрия холодного копчения имела любимый  всеми деликатесный вкус, используются современные коптильни и ольховые и дубовые опилки, которые и придают копченой скумбрии неповторимый привкус дыма и золотистый цвет.

- С/С с пряностями

- Холодного копчении

- Филе-кусочки в масле

Мойва

Мойва (Mallotus villosus) — морская рыба семейства корюшек. Обитает в северной части Атлантического океана, Баренцевом, Белом и Карском морях; тихоокеанская мойва (уёк) — у берегов Канады, в Японском, Охотском, Беринговом, Чукотском морях, море Лаптевых. Наибольшей популярностью пользуется норвежская икряная мойва, которая встречается в норвежских фьордах. Подкопченная мойва богата кальцием, протеинами, а также полиненасыщенными жирными кислотами «омега-3». Очень полезна икра мойвы: она содержит витамины групп А, В, D, аминокислоты, йод, фтор, бром, натрий, селен.

«ЭСТ» производит подкопченную мойву и мойву пряного посола. Для приготовления подкопченной мойвы не используется искусственный дым, что придает рыбе естественный цвет и любимый всеми аромат.

Килька

Килька —  мелкая морская рыба семейства сельдевых  с нежным, сочным, сладковатым мясом. Будучи вполне «демократичной» по цене, килька пряного посола является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же она очень богата витамином В12. Килька пряного посола, приготовленная специальным рецептам, становится практически деликатесным продуктом, при этом её стоимость остается невысокой. Для нашего удобства они производят кильку пряного посола в пластиковых ведрах, вакуумной упаковке и жестяных банках.

Салака

Салака (Clupea harengus membras) —  балтийский подвид атлантической сельди, главная промысловая рыба Балтийского моря. Ловят ее главным образом у берегов сетями и неводами. Рыбки длиной до 20 см не особенно жирны (4, 5% жира), однако вполне хороши для горячего и холодного  копчения, приготовления маринадов, для пряного посола; из них готовят также прекрасные закусочные консервы и пресервы.

Ассорти

Истинным любителям  рыбы «ЭСТ» предлагает  линию  «Рыбное ассорти». Нам больше не придется долго выбирать , какой рыбкой побаловать себя сегодня. Ведь выбирая продукт этой линии можно насладиться вкусом сразу нескольких видов рыб.

Наборы к  пиву

Настоящим любителям  пива ЗАО «ЭСТ» подготовил наборы к пиву из полноценных ломтиков красной  рыбы. Ведь именно красная рыба ценится  в качестве дополнения к этому  популярному пенному напитку, так  как подчеркивает все его вкусовые тонкости. Ломтики нежнейшего мяса рыбы лососевых пород: шашлычки, палочки, ломтики способны стать украшением любого застолья и не только пивного.

 

2.4 Оценка качества копченых рыб выпускаемых на ЗАО «ЭСТ»

Копченую рыбу подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368.

На основании  технохимического контроля производства продукции ведется контроль всех основных, вспомогательных операций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковывание и маркирование копченой рыбы осуществляется по ГОСТ 7630-96 и 14192-96.Также контролируется режим транспортирования и хранения продукции.

Для определения показателей качества копченой рыбы применяют органолептические методы анализа по ГОСТ 7631-85,физические и химические методы анализов проводят по ГОСТ 7636-85.Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.

Объем выработки  зависит от количества транспортной тары в партии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каждой отобранной единице транспортной тары с продуктами по ГОСТ 7630.Затем вскрывают все отобранные единицы транспортной тары и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают правильность и плотность упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой.

Для органолептической  оценки качества копченой рыбы осмотру  подвергают 3-5 кг продукта, отобранного  из всей тары, или 3-5 единиц потребительской  тары из объема всей выработки.

Для проведения лабораторных испытаний отбирают точечные пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продуктом. По согласованию между получателем и поставщиком для отбора точечных проб допускается использовать продукцию, взятую для органолептической оценки качества. Из трех точечных проб (один или несколько экземпляров рыбы, горсть очень мелкой рыбы) составляют объединенную пробу массой 3,0 кг. Для продукта, упакованного в потребительскую тару, отбирают одну или две единицы потребительской тары для составления объединенной пробы. Затем из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 3,0 кг.

Масса средней  пробы зависит от массы отдельных  экземпляров рыб и должна составлять: