Технология производства копченой рыбы

В процессе потрошения (с оставлением головы) рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, причем калтычок может быть перерезан. Внутренности, в том числе икру и молоки, удаляют, брюшную полость зачищают от сгустков крови.

При потрошении и обезглавливании рыбу разделывают так же, как и потрошеную, с головой, после чего голову удаляют (плечевые кости, и грудные плавники могут быть оставлены). Можно сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить, как указано выше.

Разделка на кусок происходит таким образом: у потрошеной и обезглавленной рыбы удаляют хвостовой плавник, затем рыбу разрезают на поперечные куски.

При разделке на боковник рыбу разрезают посредине  брюшка, удаляют все внутренности, брюшную пленку и сгустки крови (почки). Отделяют голову и все плавники, после чего тушку разрезают вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезают брюшную часть.

В процессе разделки на филе рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голову и плечевые кости, внутренности, черную пленку, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удаляют, сгустки крови зачищают.

Среднюю и мелкую рыбу для горячего копчения по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченой рыбы бывает более сочным (удаляется меньше влаги). Крупную рыбу, как правило, разделывают на боковник или кусок.

Рыбу-сырец, охлажденную  и размороженную перед обработкой или предварительной разделкой, а также  после разделки тщательно промывают водой.

Посол

Посол для копченой рыбы применяют исключительно с целью придания ей вкуса. Содержание соли в мясе рыбы после посола не должно превышать 1,2-2%, в теплое время года (май-сентябрь) допускается 2,5-3%.

Посол рыбы производится в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках, изготовленных из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу.

Рыбу обычно солят в тузлуке (чистом, профильтрованном солевом растворе) плотностью 1140-1180 кг/м3. Соотношение массы рыбы и тузлука в посольной ванне составляет 1:2. Температура тузлука при просаливании рыбы не должна превышать 15 °С; при посоле жирных рыб рекомендуется поддерживать температуру тузлука не выше 10 °С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура тузлука в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С.

Потрошеных  и обезглавленных осетра и севрюгу, а также поперечные куски, нарезанные из тушек, натирают солью с наружной (кожной) стороны и со стороны брюшной полости; куски, нарезанные из продольных половин тушек (боковников), натирают по коже и со стороны среза.

На дно посольной  емкости насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывают натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и нарезанные поперек тушек куски укладывают спинкой вниз, обязательно засыпая соль в брюшную полость. Куски, нарезанные из боковников, укладывают плашмя, На дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывают натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и нарезанные поперек тушек куски укладывают спинкой вниз, обязательно засыпая соль в брюшную полость. Куски, нарезанные из боковников, укладывают плашмя, кожной стороной вниз Уложенную в емкость рыбу заливают тузлуком плотностью 1180 кг/м3 и температурой не выше 10 °С.

Рыбу, разделанную  на филе, боковник рекомендуется солить сухой солью помола № 1. Рыбу укладывают в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпают солью и выдерживают для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка соли при сухом посоле - от 1,5 до 2% массы засаливаемой рыбы.

При обработке  неразделанной некрупной рыбы (салаки, мойвы) допускается совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки рыбы сначала размораживают на воздухе (при температуре не выше 20 °С) до температуры в центре блока -3...-4 °С, после чего укладывают в посольные ванны слоем не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой заливают тузлуком; контейнеры с рыбой помещают в емкость (ванну), наполненную тузлуком. Соотношение массы рыбы и тузлука должно быть 1:2, плотность тузлука 1180-1200 кг/м3. Рыбу выдерживают до полного размораживания и просаливания.

Продолжительность посола зависит от вида, размера, массовой доли жира и вида разделки рыбы, а также от температурных условий процесса, которые в 

Выравнивание  солености

Выравнивание  солености проводят преимущественно  для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника.

Выгруженную из посольной емкости рыбу (за исключением  мелкой, тузлучного посола) промывают  либо в солевом растворе плотностью 1140-1160 кг/м3, либо в чистой проточной или же в периодически сменяемой воде для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Разделанную рыбу промывают, тщательно протирают брюшную полость, удаляют остатки черной пленки (кроме тресковых рыб), нерастворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне сменяют.

Температура воздуха  в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, не должна превышать 10 °С. Продолжительность выравнивания, которая в каждом конкретном случае устанавливается мастером или лабораторией предприятия, зависит от вида и размера рыбы, вида разделки и массовой доли поваренной соли и жира. По окончании процесса выравнивания, непосредственно перед копчением, рыбу промывают водой.

Подготовка  рыбы к копчению

Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы.

Обвязывать  шпагатом рекомендуется крупную  и среднюю рыбу, куски рыбы, филе (или куски филе), куски боковника.

При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку. Затем через промежутки нескольких затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязывают над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол).

Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска. Для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Вместо обвязывания шпагатом допускается помещение кусков рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывание пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

Помимо этого  могут применяться и другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении.

Накалывать  на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или  крючки) крупную разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую - через глаза на прутки.

На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались - расстояние между ними должно быть 2,5-3 см. Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети, по возможности в шахматном порядке.

На сетки  рыбу укладывают в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз.

Копчение

Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивание, пропекание или проваривание и собственно копчение.

Подсушивают рыбу  для того, чтобы предотвратить падение рыбы с прутков и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем, рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль ее спинки или по брюшку.

Рекомендуемая температура подсушивания - 50...90 °С при влажности воздуха 50-60%. Продолжительность подсушивания для крупных и средних размеров рыб обычно составляет 15-30 мин., потеря воды при этом равняется 4-5% от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников.

Основная цель проваривания - доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение максимального количества вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110-120 °С; жирную рыбу проваривают при температуре не более 100 °С,  крупную - при 140...160 °С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожных покровов. Проваривание начинается после достижения у позвоночника рыбы температуры 70 °С и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров, способа разделки, теплофизических характеристик рыбы и теплоносителя. Для мелкой рыбы продолжительность проваривания не превышает 15-20 мин., для крупной - 30-40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12-14%.

Собственно  копчение - это осаждение компонентов дыма на продукте и диффузия их в толщу мышечной ткани. В этот период температуру в коптильной камере понижают, а подачу дыма увеличивают. В результате копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит ее дополнительное консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма.

На интенсивность осаждения компонентов дыма значительное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, вида разделки, содержания жира и т.д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность копчения составляет 45-50 мин. при температуре 80...100 °С, для крупной - 90-170 мин. при 80...120 °С. Окончание процесса копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы.

Общая продолжительность копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения его продолжительности может быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью.

Для сокращения временных затрат и уменьшения технологических потерь копчение проводят при температуре 140...160 °С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Охлаждение  и сортирование. 

Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20 °С, после чего снять с реек, шомполов (прутков) или сеток и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Далее охлажденная  и рассортированная рыба немедленно направляется на упаковывание.

 Упаковывание

Копченую рыбу в соответствии с нормативными документами упаковывают в ящики из гофрированного картона или в полимерные многооборотные; в пакеты из полимерных материалов; в пачки из картона или комбинированных материалов; на подложку, обтянутую пленкой; в термоформуемую пленку и т.п.

 

1.3 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество копченой рыбы

Рыба принадлежит  к скоропортящимся продуктам и при хранении в обычных условиях быстро утрачивает свои первоначальные свойства.

Качество копченой рыбной продукции определяется многими  факторами, такими как качество дымовоздушной  смеси (при дымовом копчении) и коптильного ароматизатора (при бездымном копчении), качество соленого полуфабриката и исходного мороженого сырья. В настоящее время целевой заготовки сырья, предназначенного для копчения (особенно холодного), не производят. Тем не менее, к сырью для холодного копчения предъявляются особые требования, касающиеся жирности рыбы, ее размера, вида разделки. Иногда в отношении некоторых видов рыб, направляемых на приготовление копченой продукции, возникает необходимость создания специальных условий обработки и соблюдения, определенных мер предосторожности.

Все виды рыбы горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Они должны быть прокопчены до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и крови). 
Рыба должна быть целой, чистой, с сухой поверхностью типичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. Соленость от 1,5 до 4%. 
В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция. Соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. 
В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок — отломаны головки. У других видов мелкой копченой рыбы (мелкая сельдь, ставрида, макрель, скумбрия, ряпушка, барабулька) головки могут быть отломаны у 15% общего количества. 
У сельдей горячего копчения допускается легкая морщинистость кожи, а надломанные головки лишь у 3% рыбок. У осетровых горячего копчения 1-го сорта рыбы должны быть упитанными с соленостью не более 3%, а в партии 2-го сорта рыбы могут быть разной упитанности с соленостью до 4%. 
Рыботовары холодного копчения бывают 1-го и 2-го сортов. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками.

Разделка — правильной; цвет — однородным, от светло до темно-золотистого. Консистенция — нежная, сочная; вкус - типичный, приятный. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи, может быть, запах окислившегося жира. У сельдей и сардин 2-го сорта допускается лопнувшее брюшко или трещины вдоль него.