Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов разных производителей

При наличии  начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при  соответствующих режимах; при обнаружении  признаков порчи вопрос об использовании  решается органами Госнадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

Факторы, влияющие на сохранность  качества товара.

Сметана на предприятиях общественного питания  поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто  не более 50кг, а также расфасованной  в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Расфасованные творожные изделия поступают  завернутыми в чистый пергамент  или бесцветный целлофан, а глазированные  сырки – в фольгу; творожные  торты – в картонных коробках, дно которых выстлано пергаментом, творожные кремы – в бумажных парафинированных стаканчиках. Не расфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.

Простокваша поступает расфасованной в широко горлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

Каждая  единица расфасовки должна иметь  этикетку, бандероль с указанием  наименования предприятия и его  подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая  партия особо скоропортящейся продукции  должна быть замаркирована предприятием-изготовителем  с указанием на ярлыках или  упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Фасуют  простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха, соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6⁰С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с  творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой. На упаковке кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.  
 
 
 

3. Анализ  ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в супермаркете ООО «Холидей»

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Омска, в том числе и в супермаркете ООО «Холидей», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка, сметана (рисунок 2).

Рисунок 2. Ассортимент кисломолочных продуктов  супермаркете ООО «Холидей» 

Анализ  ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 3) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен.

       Рисунок 3. Сегменты различных кисломолочных  напитков в ассортименте супермаркета ООО «Холидей»

     Основными поставщиками кисломолочных продуктов в  супермаркете ООО «Холидей» являются: ООО Продхолдинг, ОАО «Золотые Луга», «Оскар», ООО«Артлен», (рисунок 4).

     

     Рисунок 4. Распределение кисломолочных напитков по поставщикам.

         

     Ассортимент кисломолочных продуктов супермаркета «Холидей» представлен продукцией различных производителей Омской области, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Данон», ОАО “Сухонский молочный комбинат” Они производят такую продукцию как кефир, йогурты и другие кисломолочные напитки. ОАО "Любинский молочно-консервный комбинат", ОАО "Вита", ГУП "ВНИМИ-Сибирь" РАСХН, ОАО "Калачинский молочный комбинат", ООО"Манроса-М". Распределение кисломолочных напитков по производителям изображено на рисунке 5.

       

Рисунок 5. Распределение кисломолочных напитков по производителям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент кисломолочной  продукции, реализуемой в супермаркете ООО «Холидей»:

1. Сметана

                                                

1. Сметана «Веселый молочник маложирная» 15%, 450 г. Производитель: "Молочный  комбинат "Балтийское молоко" ОАО

2. Сметана 20% жиру ,200 г. Производитель: ОАО "Вита

3. Сметана «На  здоровье» 20%, 200/400г. Производитель: Манрос-М, Омский филиал ОАО "Вимм-Биль-Данн"

4. Сметана 15% Простоквашино 350гр. Производитель: ОАО "Компания ЮНИМИЛК"

5. Сметана Сметановна  20%, 200 г. ОАО "Калачинский  молочный комбинат"

 

2. Кефиры

                                                          

1. Кефир  2,5% Летний День 1л. Производитель: ОАО «Вимм Билль-Данн» Россия, г.Москва

2. Кефир «Для  всей семьи”, 3,2% жирности ОАО  “Сухонский молочный комбинат”,  Россия)

3. Кефир На здоровье, 1%. 1000г.ООО "Манрос-М" (Омский филиал ОАО "Вимм-Биль-Данн", Омск

4.Кефир Любимо 1%, ЗАО «Любинский молочноконсервный  комбинат»

5.Кефир классический  “Домик в деревне”, 3,2% жирности  ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия

 
 
 

3. Йогурты 

                                                                                

1. Йогурт 1,5% Для всей Семьи 400мл Земляника.  Производитель: ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

2. Био-Баланс 1,5% 0,33л Чернослив. Производитель:   ОАО "Компания  Юнимилк", Россия.

3. . Йогурт Danone вишня и персик 3,5 %. Производитель: ООО "Данон-Индустрия", Россия.

4. Йогурт Danone Активиа  Вишня 2,9% 125г. Производитель: ООО "Данон-Индустрия", Россия

5.Йогурт Чудо  Двойной вкус Клубника и Земляника  2,4% 400г. Производитель: ОАО "Вимм- Билль-Данн"

 

4. Ряженка 

                                                                                      

1. Ряженка 2,5% Для всей семьи 400мл. Производитель: ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

2. Ряженка Летний  день 4%, 0,5л. Производитель: ОАО «Вимм Билль-Данн» Россия, г.Москва

3. Ряженка Веселый  молочник 2,5% 475г. Производитель:  Вимм-Билль-Данн ОАО “Сухонский молочный комбинат”. Россия

4. Ряженка Домик  в деревне 3.2% 0.5л. Производитель: ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия

5. Ряженка «На здоровье» 3,2%  0, 5л. Производитель: ООО "Манрос-М" (Омский филиал ОАО "Вимм-Биль-Данн"

 
 
 
 
 

4. Сравнительная  характеристика качества кисломолочных продуктов различных производителей  в торговом предприятии ООО «Холидей» по потребительским предпочтениям.

Для анализа  качества кисломолочных продуктов различных производителей  в торговом предприятии ООО «Холидей» по потребительским предпочтениям  были выбраны образцы: сметана, кефир, йогурт, ряженка.

Основная задача - выяснить, все ли образцы соответствуют своему наименованию.

1. Для теста  было выбрано 5образцов сметаны: «Веселый молочник», «На здоровье», Сметана Сметановна, «Простоквашино», Сметана 20% жиру.

Наименование	Сметана «Веселый молочник, 15%	Сметана Сметановна 20%	Сметана «На  здоровье 20%	Сметана 20% жиру	Сметана «Простоквашино» 15%
производитель	Производитель: "Молочный  комбинат "Балтийское молоко" ОАО	Производитель: ОАО "Калачинский  молочный комбинат"	Производитель: Манрос-М, Омский филиал ОАО "Вимм-Биль-Данн"	Производитель: ОАО "Вита	Производитель: ОАО "Галактон"/ г.Киев.
Нормативный документ	ГОСТ Р 52092-2003	ГОСТ Р 52092-2003	ТУ 9222-058-05268977	ГОСТ Р 52092-2003	ГОСТ Р 52092-2003
Масса, г	450	200	400	200	350
Средняя цена, руб	31	29	27	19	38
Состав	Нормальзованные пастеризованные сливки, закваска, молоко сухое, обезжиренное	Сливки нормализованные, закваска	Сливки, закваска	Сливки из коровьего  молока, закваска	Сливки, закваска
Идентификация продукта (жирно-кислотный состав)	Соответствует молочному жиру. Растительных жиров  не обнаружено	Соответствует молочному жиру. Растительных жиров  не обнаружено	Соответствует молочному жиру. Растительных жиров  не обнаружено	Содержание  молочного жира не более 60%. Обнаружены растительные жиры	Содержание  молочного жира не более 50%. Обнаружены растительные жиры и крахмал