Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов разных производителей

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-90⁰Т.

Любительскую  сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

Столовая  сметана 20 %-ной жирности, плотность - 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят.

К новым  видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны  вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казенатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % - 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности - хлопья белка.

Творог  представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги - 65, 78 и 80 %, а кислотность - 200-225, 210-240 и 220-270°Т.

При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

Мягкий  диетический творог получают из обезжиренного  молока; сгусток сепарируют для отделения  сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Творог  крестьянский получают также из обезжиренного  молока с последующим добавлением  к полученному обезжиренному  творогу сливок. Содержание жира в  продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и  запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Творог  зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность- не выше 150°Т.

Творог  диетический пресный нежирный изготавливают  обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида  кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в  таком твороге - не более 80%, кислотность  - не выше 95°Т.

Творог  столовый вырабатывают из смеси пахты  и обезжиренного молока путем  сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т.

К творожным  изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем.

Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения в творог сахара или  поваренной соли, ароматических и  вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

При выработке  кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

Вырабатывают  также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты - высокопитательные  концентраты, являющиеся лечебными  кисломолочными продуктами.

В зависимости  от вводимых в творог вкусовых и  ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, "цитрон", диабетические), нежирные (с корицей, "не ринга", "неринга" пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности (с  какао, корицей) 8%-ной (с какао, "цитрон", диабетические), нежирные (с корицей, "неринга", "неринга" пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности с  ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной  жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая "Особая" 23%-ной жирности и "Московская" 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие  "Десертные" 17%-ной и 16,5%-ной жирности, "Славянские" 9%-ной, "Крестьянские" 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной  жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные "Снегурочка", "Лакомка".

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Молочную  смесь "Крошечка", предназначенную  для питания детей с первых дней жизни при искусственном  и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

Напиток "Кисломолочный" - новый адаптированный продукт, обогащенный защитными  факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного  или цельного молока, сливок, концентрата  сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

"Чудо" - продукт, приготовленный из молочной  сыворотки. В сыворотке содержится  более 200 жизненно важных питательных  и биологически активных веществ, среди них до 25 % - белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, Я-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.

         Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваеваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также  обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В таблице  1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

Таблица 1

Химический  состав молочнокислых  продуктов и молока

Продукт	Массовая  доля										Калорийность 100 г, ккал
	%				мг/100г
	белок	жир	лактоза	зола	минеральные вещества			витамины
					Ca	P	Fe	A	B1	B2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2%	2,8	3,2	4,1	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

 
 
 

Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

При выработке  кисломолочных продуктов под  действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста. Простокваша, варенец, кефир, кумыс, ацидофильные продукты полезны для лечения гастритов и колитов, болезней печени, для предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения.

Кроме полноценного белка, в кисломолочных  продуктах содержатся антибиотические  вещества и молочная кислота, которые  подавляют процессы гниения в  кишечнике и действуют послабляюще.

Благодаря приятному кисловатому вкусу  и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное  отделение желудочного и кишечного  сока.

Ознакомившись со свойствами кисломолочных продуктов, рассмотрим использование отдельных  видов их в лечебных и диетических целях.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и  ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного  сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.