Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов разных производителей

Ацидофильная  простокваша в наибольшей степени  подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты и диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, при болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное  молоко полезнее, чем простокваша, так  как ацидофильные палочки, попадая  в кишечник, сильнее подавляют  деятельность бактерий, вызывающих гниение.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко употребляется не только как  диетический кисломолочный продукт. Оно рекомендуется и как лечебный препарат при туберкулезе и кишечных заболеваниях. В сутки надо принимать не менее 3 полных стаканов (600 мл) ацидофильно-дрожжевого молока.

Наблюдения  показали, что ацидофильно-дрожжевое  молоко при регулярном приеме по 3 раза в день (без приема других лекарств) в течение месяца и более оказывает хорошее действие на больных туберкулезом легких, даже если заболевание хроническое или запущенное.

Кефир - один из наиболее популярных кисломолочных  напитков, кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляет жажду. По питательности соответствует молоку, цельному или обезжиренному в зависимости от исходного сырья; слабый кефир действует послабляюще, а крепкий закрепляет. Белки и жиры кефира легко перевариваются и хорошо усваиваются. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую систему.

Крепкий кефир не следует принимать людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, однодневный кефир противопоказан при поносах, а трехдневный при запорах.

Кумыс из кобыльего молока - ценный питательный  и лечебный напиток, слегка опьяняюще  действует на организм вследствие наличия  алкоголя. Белок в кумысе сильно раздроблен и усваивается лучше, чем белок молока. Молочная и угольная кислота, алкоголь, содержащиеся в кумысе, повышают аппетит, кислотность желудочного сока, умеренно возбуждают нервную и сердечно-сосудистую систему, улучшают сон, способствуют выздоровлению туберкулезных и желудочно-кишечных больных.

Курунга напоминает кумыс из коровьего молока. Она угнетает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к туберкулезу. Является таким же лечебным средством, как  и кумыс. Суточная норма употребления 1-2 л.

Чал (шубат) - пенящаяся  жидкость белого цвета и кисловатого  вкуса готовится из верблюжьего  молока. В нем больше сахара, жира и сухих веществ, чем в коровьем молоке. В республиках Средней  Азии используется населением как питательное  и лечебное средство при туберкулезе, цинге, кишечных заболеваниях, истощении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Факторы, формирующие  и сохраняющие качество товара.

Факторы, формирующие качество товара.

При производстве кисломолочных продуктов применяют  чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур  входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. acidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) й молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

           Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию  казеина вызывает образующаяся при  молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства  сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов  тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают  молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной  для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38-45 С), и вносит в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема  производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1. 

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка 

Гомогенизация молока 

Заквашивание молока 

Резервуарный способ                                                                Термостатный способ 

Скашивание молока в резервуарах                                                       Розлив бутылки 

Охлаждение в резервуарах                                      Сквашивание в термостатной или     

                                                                                                                    потоке камеры

Созревание                                                             Охлаждение в холодильной камере 

Розлив в бутылки и пакеты                                                                           Созревание 

Хранение, транспортирование, реализация

Рисунок 1. Технологическая  схема производства кисломолочных  напитков резервуарным и термостатным способами.

             Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

     К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные  продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19⁰Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

     Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

     В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки  всех кисломолочных напитков, кроме  кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях изображено в таблице 2 .

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную  для данного продукта. Продолжительность  сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре не выше 6^оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. 

Таблица 2

Основные  микроорганизмы заквасок

Продукт	Состав закваски
Простокваша обыкновенная, творог, сметана	Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)
Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская»	Болгарская  палочка, термофильный стрептококк (3…5%)
Ацидофильное молоко, ацидофильная паста	Ацидофильная  палочка (3…5%)
Ацидофильная  простокваша	Ацидофильная  палочка, термофильный стрептококк
Кефир	Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

 

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

       Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2^оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 ^оС.

       Готовую продукцию контролируют на наличие  бактерий группы кишечной палочки и  по микроскопическому препарату  от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно  соприкасающееся с продуктом  в процессе, производства. Перед  началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При  ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов – 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

     Если  сиропы упакованы в негерметичную  тару, они должны соответствовать  следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.