Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

     Если  при приемке товаров выявлены излишки, то об этом так же составляют акт. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в сроки, определенные договором.

     Приемка товаров по качеству. Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней (скоропортящиеся в течение 24 часов) с момента их получения. В эти же сроки следует составить акт о результатах проверки качества поступивших товаров.

     В процессе приемки работники магазина выявляют качество и комплектность  товаров, а так же соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным  требованиям.

     Если  при приемке товаров будут  обнаружены недоброкачественные или  некомплектные товары, то приемку  приостанавливают и составляют односторонний  акт, который передают в правление  кооперативной организации для  формирования комиссии и организации  окончательной приемке товаров по качеству. Одновременно надо создать необходимые условия для сохранности поступивших товаров.

     Акт о ненадлежащем качестве составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке – с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке. Проверку качества товаров в одностороннем порядке магазин может производить в том случае, если такой порядок приемки предусмотрен договором.

     Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения: наименовании и адрес магазина получателя товара, номер и дату составления акта; место приемки товаров, время начала и окончания приемки; фамилии, принимавших участие в приемке товаров по качеству и составлении акта, место их работы, занимаемые должности, дату и номер документа о полномочиях представителя на участие в проверке качества товаров; наименование и адрес изготовителя (отправителя) и поставщика; дату и номер договора на поставку товаров и сопроводительных документов; условия хранения товаров на складе магазина до составления акта; состояние тары и упаковки в момент осмотра товар. В акт могут быть внесены и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения качества товаров.

 

      ГЛАВА 3. Экспериментальная  часть 

     3.1. Цель работы, объекты и методы исследования 

     Объектами данной курсовой работы являются тропические  плоды, их химический состав и пищевая  ценность, а также их сравнительная  характеристика.

     Задачи  курсовой работы, которые поставлены перед нами, следующие: анализ нормативных документов по данному виду продукции, анализ потребительского рынка тропических плодов в магазинах нашего города, ассортимента данной продукции, ценовой политики магазинов, изучение информации для потребителя, предоставляемой в этих магазинах. Также нам предоставлена возможность определить различные органолептические и физико-химические показатели качества тропических плодов, их соответствие требованиям нормативной и технической документации.

     В соответствии с имеющейся для  тропических плодов нормативной документацией (ГОСТы, СанПиН, международные стандарты и другие) можно определить методы, с помощью которых следует проводить исследование этого вида продукции: изучение химического состава плодов, выделение объединенной пробы, правила приемки и экспертиза в торговом предприятии, различные методы анализа физико-химических показателей (определение сухих веществ, витамина С, титруемой кислотности, витамина В₂), дегустация плодов для проведения органолептической оценки их качества (внешний вид, цвет, аромат, вкус). 
 
 
 
 
 

     3.2. Выделение объединенной  пробы тропических  плодов и определение  хозяйственно-ботанических  сортов объединенной  пробы плодов 

     Тропические плоды принимают партиями, сопровождаемыми  документом с указанием:

• номера выдачи и даты выдачи;
• наименования страны-отправителя;
• наименования продукции;
• наименования помологического сорта;
• даты отгрузки;
• количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто (кг).

     Каждую  партия сопровождают:

• сертификатом происхождения;
• фитосанитарным сертификатом.

     Правилами отбора проб установлен размер единичных и совокупных проб и выборок, в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указаниями места их изъятия и размера проб для разных испытаний. Различают следующие виды проб: точечная, объединенная, исходная.

     Точечная  проба – единичная проба определенного  размера, отбираемая из одного места  товарной партии. Размер проб колеблется от миллиграмма до килограмма. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку, из центра.

     Для отбора проб применяют различные  приспособления, которые называются пробоотборниками.

     Объединенная  проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит  от количества точечных проб. Чем больше эта проба, тем они представительнее, а результаты проверки достовернее.

     Исходная  проба – установленная часть  объединенной пробы или совокупность выборок для оценки качества. Исходная проба в большинстве случаев  устанавливается в процентах  от объединенной пробы.

     Для проверки качества тропических плодов, упаковки и маркировки, а также  массы нетто на соответствие требованиям  стандарта от партии бананов отбирают объединенную пробу, объем которой  указан в таблице 7. 

     Таблица 7. Объем объединенной пробы от партии тропических плодов для проверки их качества

 

     Проверке  подвергают 100 % продукции, содержащейся в коробках, отобранных в соответствии с таблицей 2. Результаты проверки распространяют на всю партию. Продукцию в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно, результаты распространяют только на продукцию в этих упаковочных единицах. При приемке партии в местах поступления и в местах реализации соблюдают следующие требования:

• если в партии класса «экстра» содержится более 5 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям первого класса, всю партию переводят в первый класс;
• если в партии первого класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, но соответствуют требованиям второго класса, всю партию переводят во второй класс;
• если в партии второго класса содержится более 10 % общего количества или массы плодов, которые не соответствуют отклонениям по качеству, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

 

     3.3. Определение физико-химических  показателей качества  тропических плодов  в соответствии  с требованиями  стандарта 

     Определение сухих веществ  в соке тропических  плодов с помощью  рефрактометра.

     Определение сухих веществ в соке плодов и  овощей проводится с использованием рефрактометра в соответствии с  ГОСТ 28562 – 90.

     Густые  продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза. При этом мелкоизмельченную навеску продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

     Перед проведением работы проверяют правильность показаний рефрактометра. Для этого  призмы рефрактометра протирают  сначала влажной, а затем сухой ватой, на нижнюю призму наносят 2-3 капли дистиллированной воды. Показания рефрактометра при 20 ⁰С должны быть следующими: коэффициент преломления – 1,333, содержание сухих веществ 0.

     Определение сухих веществ в соке плодов и  овощей ведут следующим образом: из мезги отжимают сок, который затем фильтруют. На центральную часть нижней призмы рефрактометра наносят стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю сока. Для каждого образца проводят не менее 3 определений и из найденных величин выводят среднюю.

     После отсчета по шкале записывают показатели термометра, вмонтированного в рефрактометр, с тем, что бы в случае необходимости  внести поправку на температуру, которая  вносится в том случае, когда имеется  разница между температурой, при  которой градуирована шкала рефрактометра. Для внесения поправки в получение данных используют таблицу (приложение 3).

     Определение титруемой кислотности.

     Титруемая кислотность определяется в соответствии с ГОСТ 25555.0 – 82 «Фрукты, овощи и  продукты их переработки».

     Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия.

     В плодах и овощах определяют титруемую  кислотность, которая соответствует  количеству щелочи, пошедшей на нейтрализацию  кислот и кислых солей. Кислотность  выражают в процентах с пересчетом на преобладающую кислоту в исследуемом объекте. Механизм определения сводится к следующему.

     На  технометрических весах отвешивают 25 г мезги, переносят ее в мерную колбу на 250 мл (навеску удобнее  всего переносить в колбу через  воронку закрепленную в штативе). С помощью тонкой стеклянной палочки мезгу по частям переносят в воронку и проталкивают в колбу, добавляя, если нужно незначительное количество воды. Приставшие к стенкам кусочки мякоти смывают водой в туже колбу, при этом воду берут с таким расчетом, чтобы объем жидкости равнялся примерно 2/3 объема колбы.

     Содержимое  колбы нагревают на водяной бане до 80 ⁰С и выдерживают 10-15 мин. При определении кислотности в грушах и картофеле нагревание доводят до температуры 60 ⁰С. После охлаждения жидкости в колбе доливают ее до отметки водой и фильтруют через сухой фильтр. 50 мл полученного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу, добавляя 3 капли фенолфталеина и титруют раствором (NaOH) = 0,1 моль/л до появления розовой окраски. Если фильтрат окрашен, то в качестве индикатора используют лакмусовую бумажку. Титрование считается законченным пока капля фильтрата не окрашивает индикатор в розовый цвет. Что бы лучше уловить исчезновение окраски необходимо под конец титрования для сравнения нанести на полоску бумаги, рядом с каплей титруемой жидкости, каплю дистиллированной воды и закончить титрование тогда, когда не будет заметно разницы в оттенках этих капель.

     Для вычисления титруемой кислотности  в плодах и овощах найденному количеству щелочи делают пересчет на ту кислоту, которая преобладает в продукте: при анализе тропических плодов – на яблочную.

     Титруемую кислотность плодов и овощей вычисляют  по формуле: 

     X = (V*c*M*V₀)*0.1 / m*V_1, 

     где

     V – объем титрованного раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³;