Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

     Содержание 

    ВВЕДЕНИЕ...………………………………………………………...………3

    ГЛАВА 1.  Литературный обзор………………………….…..…………….5

    1.1.  Нормативные документы, используемые  для оценки качества тропических  плодов………………………………………………………………5

    1.2.  Органолептические показатели качества  тропических плодов и методы их оценки………………………………………………………………..15

    1.3.  Химический состав, пищевая ценность  и потребительские свойства тропических  плодов……………………………………………………………..27

    ГЛАВА 2.  Практическая часть…………………………………………....32

    2.1.  Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов…………………………………………………………………………….32

    2.2.  Экспертиза тропических плодов  в торговом предприятии………...35

    ГЛАВА 3.  Экспериментальная часть………………………………….…39

    3.1.  Цель работы, объекты и методы  исследования……………..………39

    3.2. Выделение объединенной пробы тропических плодов и определение хозяйственно-ботанических сортов объединенной пробы плодов………………………………………………………………………...…..39

    3.3.  Определение физико-химических показателей  качества тропических плодов  в соответствии с требованиями стандарта……………..42

    3.4.  Анализ информации о тропических плодах для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2000……………………………………...……..47

    ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………50

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….51

 

      Введение 

     В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.

     Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

     Мировое производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем лидирующими  странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика, Панама и Филиппины.

     Что касается мирового производства в год  некоторых других тропических плодов, то оно следующее: манго – 15 млн  тонн; ананасы – 10 млн тонн; папайя – 3 млн тонн; авокадо – 2 млн тонн.

     Крупнейшими импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными. С 2001 г. крупнейшим поставщиком тропических плодов является эквадорская Reybanpac (торговая марка Favorita). Причем компания JFC имеет собственный флот кораблей для перевозки плодов, а также налаживает прямые поставки фруктов из тропических стран.

     Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой  ценности и потребительских свойств  тропических плодов, а также их сравнительная характеристика.

     Задачами  курсовой работы являются:

• обзор нормативной документации по тропическим плодам;
• оценка органолептических показателей качества плодов и методы их определения;
• изучение химического состава данной продукции;
• анализ потребительского рынка тропических плодов;
• экспертиза качества данного вида продукции в торговом предприятии;
• определение различных физико-химические показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандартов;
• анализ информации для потребителей.

       В конце нам предложено сделать  собственные выводы о проделанной  работе и внести свои предложения  на основе данных выводов.

 

      ГЛАВА 1. Обзор литературы 

     1.1.  Нормативные документы,  используемые для  оценки качества  тропических плодов 

     Бананы

     Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.

     В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.

     Требования  стандарта распространяются как  на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для  дозаривания, так и на спелые плоды  после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

     Бананы  всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими  их несъедобными; чистые: без видимых  посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.

     В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:

     - «Экстра» (бананы высшего качества  с типичными признаками сорта  и/или торгового вида; пальцы без  дефектов, исключая незначительные  поверхностные повреждения кожуры  общей площадью не более 1 см², не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);

     - класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см², не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);

     - класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см², не затрагивающие мякоти плода).

     Содержание  радионуклидов, токсичных элементов  и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные  гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     Бананы  укладывают в картонные коробки  размером 40´50´25 см в полиэтиленовых мешках размером 95´105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16´27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.

     Маркировка  бананов по ГОСТ Р 51074. Дополнительно  указывают: код плантации, минимальную  длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители  маркируют плоды в кистях одной-двумя  бумажными этикетками с указанием  торговой марки или название фирмы.

     Свежие  бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских  перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем  за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти не более 28 ⁰С. Концентрация СО₂ в помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм. В пути проводят постоянный контроль над содержанием этилена, обращают внимание на появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают температуру воздуха 13,2 – 13,6 ⁰С. Относительная влажность в помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.

     При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению  того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застужености необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

     В соответствии с ГОСТ Р можно различить 4 степени застужености бананов с  зеленой окраской кожуры: 1 – следы: единичные вкрапления ржаво-коричневого  цвета; 2 – легкая: появление редких полос, вкраплений, точек оранжево-красного цвета; 3 – средняя:. под верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе, особенно в верхней части плода; 4 – сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску;

     Если  при оценке качества в партиях  экстра установлено наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям  данного класса, но удовлетворяющих  требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, не соответствующих требованиям. Хранение свежих бананов до и после дозаривания проводят при температуре воздуха 13-14 ⁰С и относительной влажностью не менее 85 %. Помещение склада вентилируют для удаления двуокиси углерода и этилена. В период хранения постоянно проводят температурно-влажностный контроль помещений и контроль за состоянием бананов.

     Болезни бананов:

     Наиболее  распространенным заболеванием бананов является антракноз, вызываемый грибами Colletotrichum musae. Проявляется в виде черных, округлых по форме вмятин на кожуре, быстро распространяющихся на близлежащие плоды.

     К числу менее распространенных болезней бананов относятся такие как  ботрит, «сигарный» палец, пятнистость бананов. Все эти болезни проявляются в виде очагового поражения кожуры темно-коричневого или черного цвета, переходящее по мере развития на мякоть и в конце концов приводящее к ее разложению.

     Грибной инфекции подвергаются не только плоды (бананы), но и плодоножки, и кроны кистей. Комплекс грибов, проникающих в ткани через заусенцы на плохо обработанной кроне, вызывает загнивание крон, переходящее на плодоножки. Это ведет к распаду кисти на отдельные пальцы, что не только ухудшает товарный вид плодов, но и сокращает сроки транспортировки и хранения бананов.

     Манго.

     В Российской Федерации отсутствует  стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в  соответствии с техническими условиями  контрактов либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.