Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов

     В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы и кожицы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения. Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см² для групп А, В и С, если эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго второго сорта, должны соответствовать перечисленным выше требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, но их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно 5, 6 и 7 см².

     Кроме того, в первом и втором сортах допускается  присутствие отдельных чечевичек  ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым  цветом кожицы – пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей. В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается – по числу или по массе – 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах – 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, - 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального – не выше 925 г.

     Плоды манго являются климактерическими  и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Плоды чувствительны к действию пониженных температур и к механическим воздействиям. Манго является крайне нежной культурой, поэтому при работе с ней, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо исключать грубое обхождение (удары, нажимы, падение коробок). Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений («синяков»), а также могут явиться причиной загнивания плодов.

     Плоды манго, предназначенные для длительного  транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию. В зависимости от сорта плодов и климактерических условий созревание может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Дополнительные сложности создаются длительным сроком цветения – около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию. В настоящее время к числу наиболее надежных критериев спелости относится подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром, градус Брикса и специфическую массу плодов.

     Сбор  манго осуществляется с помощью  лестниц и гидравлических лифтов. При съеме плодов плодоножку обрезают на расстоянии не менее 1 см от края плода. Удаление плодоножки предотвращает в дальнейшем почернение плодов и снижение качества при созревании.

     В последнее десятилетие все большую  популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.

     Болезни манго:

     Антракноз - одна из самых распространенных причин потерь манго при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования пятна вдавливаются, а при высокой относительной влажности на пораженных тканях появляются розово-оранжевые или коричневые споры. Постепенно гриб повреждает мякоть под пораженными участками и развивается мягкая гниль.

     Бактериальная черная пятнистость. Заболевание развивается  на плодах при их созревании. Его  основной симптом – появление  на поверхности манго многочисленных черных пятнышек со вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой склизкую бактериальную массу.

     Диплодиоз, является серьезным заболеванием, поражающих манго практически во всех регионах-производителях. На поверхности плодов появляются участки от темно-коричневого до черного цвета, с четкой границей. Поражение может развиваться на любом месте, принимая форму гнили. Пораженные ткани размягчаются, обводняются, и дальнейшее прогрессирование сопровождается появлением мелких пикнид, придающих поверхности плодов «прыщеватый» вид. Гриб проникает в мякоть только через механические повреждения или через срез плодоножки при сборе.

     Гниль со стороны плодоножки вызывается целым  рядом грибов. Типичными является место поражения – ткани около плодоножки. Инфицированные ткани темнеют, становятся мягкими. Дальнейшие симптомы определяются грибом-возбудителем. Хранение плодов при 10 ⁰С замедляет развитие заболевания.

     Наиболее  часто встречающимся и опасным  дефектом является застуживание плодов, проявляющиеся в возникновении сероватых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящим к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Кроме того, застуженные плоды быстрее поражаются микробиологическими заболеваниями. Температуры, при которых плоды застуживаются, сортоспецифичны, поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.

     Авокадо (пальта, аллигаторова груша, маслянистый  плод).

     В Российской Федерации отсутствует  стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: экстра, или высший, первый и второй. Плоды авокадо должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г. Авокадо, предназначенные для внешней торговли, имеют грушевидную форму, длина плода 10-15 см.

     Существуют  три вида авокадо: мексиканское, гватемальское  и карибское. Основными импортируемыми сортами являются Fuerte (гватемальско-мексиканский гибрид), обладающий тонкой гладкой кожурой темно-зеленого цвета, и Hass (Гватемала) – с грубой, зернистой кожурой пурпурно-черного цвета. В центре плода находится крупная косточка. Созревают только после удаления с растения (климактерические плоды).

     Авокадо высшего сорта должны быть высшего  качества, типичными по форме и  окраске, без дефектов. В высшем сорте  допускаются очень незначительные повреждения кожуры, если это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допустимых дефектов кожуры не должна превышать 4 см². Авокадо второго сорта – это плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, дефекты кожуры, что и в первом сорте, общей площадью не более 6 см². В первом и втором сортах дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.

     В каждой упаковке разрешается наличие  продукции, не отвечающей требованиям  данного сорта, но соответствующей  требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах – 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно ( 2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.

     Особенностью  авокадо является то, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь  привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и  невкусными. Характерные вкус, аромат и мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания в специально оборудованных камерах или при хранении на оптовом складе, в магазине, домашних условиях. Однако плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается, и они не приобретают характерного вкуса и аромата.

     Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 месяцев после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при увеличивании массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов, а также эмпирически – по установленной оптимальной дате.

     Несмотря  на жесткость плодов, сбор плодов ввиду  их крайней чувствительности к нажимам  осуществляется в щадящем режиме: в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками.

     Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется очень высоким  подъемом дыхания, что обуславливает  быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую  чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах.

     Авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит  от типа плодов и степени их зрелости. Для плодов крайне нежелательны и  высокие температуры хранения, которые  вызывают повышение активности дыхания  и ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30 ⁰С плоды теряют способность к нормальному дозариванию – кожура становится пятнистой, развивается посторонний запах. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим повреждениям.

     Основными заболеваниями и дефектами при  хранении авокадо являются:

     Антракноз. Симптомы поражения (округлые, коричнево-черные вдавленные пятна) проявляются по мере созревания плодов. Мякоть плода под  участками пораженной кожуры становится размягченной и быстро загнивает.

     Дотиорельная  гниль. Имеет несколько симптомов: появление на кожуре черного пятна  неправильной формы, которое на разрезе  обнаруживается в виде почернения и  размягчения мякоти (наиболее часто); иногда гниль может развиваться  в центре плода, вызывая покоричневение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры.

     Серая головчатая плесень проникает в  плод через места механических повреждений. Грибная инфекция развивается очень быстро и уже через сутки может охватить весь плод. Пораженная мякоть становится мягкой, водянистой. На поверхности кожуры образуется сначала светлый налет мицелия, который быстро становится серым.

     Парша – развивается только на молодых  плодах, зрелые плоды имеют иммунитет к этому заболеванию. Проявляется в виде обширных корковых пятен неправильной формы, которые по мере развития растрескиваются, что является причиной вторичного поражения плодов инфекциями.

     Застуживание  является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию. 

     1.2. Органолептические  показатели качества  тропических плодов  и методы их  оценки 

     Плод  банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину  и 2-5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой  находится семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пусками латексопроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной.

     Бананы  используют в свежем виде как столовый или десертный плод, для приготовления  горячих блюд в качестве гарнира, а также в переработанном виде для производства различных продуктов сушки, нектаров, пюре, консервов, чипсов.