Рыбные товары

Соли свинца не допускаются. При  длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок. Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.  

На металлических банках методом  выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров;

иметь: чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный покров от светло-золотистого до темно-золотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся); вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.

Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого.                  

Сельди сардины холодного  копчения.

По способам разделки подразделяют: на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, сардины – на неразделанные и жаброванные.

Сельди и сардины холодного  копчения делят на 1 и 2сорта.

Рыбы 1 сорта должны быть:

- целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета; с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.

Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.

Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки – до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом. 

 

II.7. Упаковка, маркировка и хранение рыбы.

В живом виде транспортируют, хранят и реализуют рыбу, которая лучше переносит условия неволи, недостаток кислорода, воздуха. Сазан, сом, карп, толстолобик, амур, линь, язь, щука, налим хорошо переносят продолжительную транспортировку в крупные города. Лещ, судак, стерлядь, форель, треска, камбала, зубатка перевозятся на небольшие расстояния для снабжения местного населения. Перевозят живую рыбу в воде различными видами транспорта: железнодорожным, автомобильным, водным (речным и морским), авиационным, гужевым. Для транспортировки и реализации рыбы в местах вылова используют гужевой транспорт (лошадей, волов, ослов). Применяют деревянные, металлические бочки, брезентовые чаны емкостью 250–500 л. В бочку объемом 250 л при температуре воды 10–12 ^оС можно посадить 1200–1600 карпов годовиков. В брезентовые чаны загружаются на 1 м ³ воды угря, карася, стерляди, линя, карпа – 500 кг, леща, щуки – 350–400 кг, сига, форель, лосось – 200–250 кг.

При хранении охлажденной рыбы, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки емкостью до 150 л, а рыбу размером более 50 см — до 250 л в деревянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. В днищах бочек и ящиков проделываются отверстия для талой воды. Крупная рыба укладывается ровными рядами с пересыпкой каждого ряда мелкодробленым льдом, мелкая рыба (менее 30 см) укладывается в тару слоями, без укладки в ряд. В каждой единице упаковки должна быть рыба одного вида и размера (рыбы другого размера допускается не более 2% по счету).  Ящики прочно укупориваются, по торцам закрепляются стальной проволокой или лентой и четко маркируются.

Перевозка охлажденной рыбы может  производиться только транспортом, в котором поддерживается температура  на уровне — 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.

Срок хранения с момента улова  до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для  кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток. Появление кисловатого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18ºC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб – 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса – 6мес., ставриды, скумбрии и сардин – 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при  температуре не выше -18ºC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18ºC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой  рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

 Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC – не более 48 ч., мороженные суповые наборы – при -12ºC не более 20 суток. [11, с. 175]

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые  или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и  наружной поверхностями. Внутренняя поверхность  лакированных банок должна быть покрыта  устойчивым консервным лаком или  эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных  банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки  по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три  ряда маркировочные знаки:

Первый ряд – дата изготовления продукции( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя   последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак   - от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.

Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15^оС, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8^оС.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20^оС, относительная влажность воздуха не выше 75%.

Однако консервы в желе и в  собственном соку могут храниться  при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить  при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной  влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Нельзя хранить консервы под  прямыми лучами солнца, около водопроводных  и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько  лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Консервы и пресервы поступают  в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди – до 1 мес.

Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от –2 до –3^оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30^оС и хранит при температуре –18^оС до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

 

 

II.8. Приемка по количеству.

Массу живой рыбы проверяют, взвешивая  партию в бочках с водой, корзинах и на носилках без воды отвесами не менее 50 кг. Охлажденная рыба должна быть принята по количеству и качеству в течение 6 ч, мороженная — в течение 24 ч.

В рыбопромышленных районах рыбу, охлажденную льдом, проверяют только по массе нетто. Для этого ее выкладывают  из тары, освобождают ото льда и  взвешивают до 5% количества мест принимаемой партии. Фактическая масса нетто должна соответствовать массе, указанной на трафарете по каждой единице тары в отдельности.

Количество мороженой рыбы проверяют  по массе брутто и нетто. Массу  брутто определяют, взвешивая всю  партию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест. В районах потребления массу нетто охлажденной, переложенной льдом рыбы определяют, взвешивая выложенную из тары и освобожденную ото льда рыбу в количестве до 5% мест.