Рослинні олії

    Кукурудзяна олія придатна в їжу тільки рафінованою  дезодорованою - у нерафінованої  молії з кукурудзи не приємний запах і смак. А рафінована - зовсім без запаху. Зате вітамінів у ній  більше, ніж в соняшниковій.

    Маслинову молію одержують із м'якоті й  кісточок плодів маслинового дерева. У м'якоті втримується до 55% олії. Високоякісна маслинова олія називається  прованською. Олія кращих сортів - світло- або золотисто-жовтого кольору. Її найбільше люблять італійські кулінари, що готують на ній соуси. Олія нижчих сортів має зеленуватий відтінок.

    Соєва олія дуже популярна в Європі, Америці  й, зрозуміло, у Китаї. У Китаї - у  силу традицій. Соєву олію люблять  за характерний запах і смак. Її добувають із бобів сої, які, крім значної кількості олії - 15-20%, містять  повноцінні білки. Олію із сої рафінують, але не дезодорують. Сира (неочищена) олія має коричневий із зеленуватим  відтінком колір, рафінована - яскраво-жовта.

    Смажити краще на рафінованих оліях. А  з рафінованих – на маслиновій або рапсовій. Вони містять менше  поліненасичених жирних кислот, ніх  інші рослинні олії, повільніше окисняться й можуть витримати кілька циклів смаження.

    Якщо  ви віддаєте перевагу соняшниковій або  кукурудзяній, то знов-таки краще використовувати  рафіновану. Справа в тому, що під  час жсмаження при високих  температурах у нерафінованій олії утворюються токсичні з'єднання, що володіють сльозоточивим, а також  мутагенним і канцерогенним діями. А корисні речовини, які є в  сирій олії, однаково знищуються. Температура  нагрівання (навіть рафінованих олій) не повинна перевищувати 160-180 °С. Якщо над поверхнею олії з'явився димок, значить вона перегрілася, і починається  утворення небезпечних токсичних  з'єднань.

    А от салати найкраще заправляти нерафінованою  олією, оскільки саме вона багата тими корисними з'єднаннями, які втрачаються  при рафінації. Але де-хто не любить смак й запах сирої соняшникової або маслинової олії, тому віддають перевагу для заправки холодних овочевих страв олію рафіновану, але це вже  справа смаку.

    Наші  предки вміли зберігати рослинну олію, що називається, від урожаю до врожаю. Тримали його в темнім прохолоднім  місці в великих суліях з вузьким  горлечком - щоб менше контактувало з повітрям. А щоб не прогіркнуло, у кожну сулію насипали небагато солі й трохи чисто вимитих  і висушених фасолин.

    Перш  ніж заправити салат зі свіжих овочів і зелені, згадаєте, що сіль у  олії не розчиняється. Тому страву треба  посолити за кілька хвилин перед подачею  на стіл, почекати, поки овочі дадуть сік і тільки потім полити олією.

    Краще не використовувати вдруге рослинну олю, на якім вже щось смажили. Але  якщо іншого виходу нема, то можна спробувати поліпшити його смак і запах. Для  цього треба покласти на сковорідку дві-три невеликі нашатковані цибулини або одну-дві нарізані сирі картоплини й прогріти, безупинно помішуючи. Потім вилучити з поверхні піну й  цибулю (картоплю) і процідити олію через тканину. Його якість значно покращиться, хоча смачним і корисним воно однаково не стане [12].

    Мета  даної роботи виконана, відповідно проаналізовано стан ринку рослинних  олій в Україні, вивчено класифікацію і асортимент даної продукції, розглянуто методи отримання і очищення олій та проведено експериментальну частину  і контроль якості рослинних олій.

    На  основі проведеного дослідження  були зроблені наступні висновки:

    При оцінці якості за органолептичними показниками  було визначено, що соняшникова олія ТМ «Чумак» краща, ніж соняшникова  олія «Стожар».

    При оцінці якості рослинних олій за фізико-хімічними  показниками найбільш важливими  є колірне число, кислотне число, йодне число і масова частка вологи. Було визначено, що олія марки «Стожар» більш якісніша в порівнянні з  іншим зразком. 
 
 
 

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 

1. Ресурси мережі Інтернет Google [http://prodinfo.com.ua/index.php?option=com_content&task=view&id=320&Itemid=108]
2. Стопский В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М., Колос, 1992
3. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. Химия жиров. М., Колос, 1992
4. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров А.Г.Сергеев, А.А.Шмидт, И.Ь.Чекмарева, И.В.Михайлов, Ленинград, 1977
5. Системы технологий / М.Т.Демченко, С.Ф. Поважный, Г.Г. Цибровский. Донецк, 2001. – 416 с.
6. Основы технологий / Збожная О.М., Тернополь, 2000. – 397 с.
7. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров (типовые и принципиальные технологические схемы, оборудование и его эксплуатация, технология производственных процессов, технологиче-ские инструкции) Том 1, Книга 1-Л, ВНИИЖ, - 1975
8. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.  Товароведение пищевых продуктов:    Учеб.для    нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000
9. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. — М.: Издательский дом «Русский врач». — 2004. — 264 с.
10. Товарознавство товарів тваринного походження. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студентів спеціальності 6.050300 «Товарознавство та комерційна діяльність»./Укладачі: Денисенко Т.М., Богдан С.Д. – Чернігів: ЧДТУ, 2005. – 70с.
11. Харчові жири. Нормативний документ. Довідник: УЗТ. – Українською та російською мовами/ За ред. В.Л Іванова. – Львів: НТЦ «Ленорм-стандарт», 2001.-Т.2 – 300с.
12. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро 
    ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко 
    номика», 1997