Рослинні олії

    Ріпакова олія має специфічні смак і запах, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком. Після повного циклу рафінації олія набуває світло-жовтий колір з легким зеленуватим відтінком. Ріпакову олію виробляють рафінованою недезодорованою, а також нерафінованою 1-го і 2-го сортів. У їжу використовують тільки рафіновану ріпакову олію і нерафіновану 1-го сорту. Вона повинна бути прозорою, смак і запах властиві ріпакової олії, без сторонніх запахів і присмаків. У нерафінованій олії першого сорту допускається легке помутніння.

    Кукурудзяна олія. У складі тригліцеридів кукурудзяної олії переважають лінолева (40,0-48,0%) і  олеїнова (42,0-45,0%) кислоти, а також  ця олія містить ліноленову кислоту (1,2-1,8%) і токофероли (до 0,1%), які запобігають  окисленню. Сира кукурудзяна олія має специфічні смак і запах, колір - від світло-жовтого до червонувато-коричневого. Кукурудзяну олію в залежності від способу обробки та показників якості поділяють на види і марки: нерафінована, марки Р - для промислової переробки із застосуванням рафінації та дезодорації, рафінована недезодорована марки СК - для введення в рецептуру саломас і кулінарних жирів і виробництва інших харчових продуктів; рафінована дезодорована марки Д - для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування; рафінована дезодорована марки П - для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, а також для виробництва інших харчових продуктів. Олія кукурудзяна рафінована дезодорована і недезодорованае має бути прозорою, без осаду, без сторонніх присмаків і гіркоти; у кукурудзяної нерафінованої над осадом допускається легке помутніння, смак і запах, властиві кукурудзяній олії, без стороннього запаху.

    Гірчична  олія. У складі нерафінованої гірчичної  олії переважаючими є олеїнова (19,7-31,4%), лінолева (14,5-30,4%) і ерукова (25,2-31,8%) кислоти. Ерукова кислота характерна для  всіх рослин сімейства хрестоцвітих. Вміст ерукової кислоти в гірчичній  олії, що поступає в торгову мережу і на підприємства громадського харчування, не повинно перевищувати 5,0%. Гірчична олія випускається: нерафінована пресова  вищого і першого сортів; гідратована  пресова вищого і першого сортів; рафінована недезодорована невибілена пресова; рафінована дезодорована. Гірчичну олію використовують також у кондитерській  і хлібопекарській промисловості. Всі види олії повинні бути прозорими, мати смак і запах, властивий гірчичній  олії, без сторонніх присмаків, запахів  і гіркоти.

    Оливкова  олія. Оливкова олія відрізняється  від інших видів рослинних  олій найбільш легкою засвоюваністю  в травному тракті людини. Ця властивість  пов'язана з хімічною природою оливкової  олії. Близько 70% її жирних кислот складає  олеїнова кислота, яка є домінуючою у складі жирних кислот людини. В  основному постачання оливкових  олій на продовольчий ринок нашої  країни здійснюється з Греції, Італії та Іспанії. Оливкові олії поділяються  на такі види:

    Нативну (натуральну) оливкову олію виробляють з плодів оливкового дерева виключно механічними способами. Нативні  оливкові олії за якістю поділяють  на такі класи: Екстра, Вишукана, Звичайна, Лампова.

    Нативні оливкові олії є «марочними» і  на етикетці мають позначення «Exstra Virgin» або «Virgin». Марочні сорти  оливкових олій використовуються як салатні олії.

    Рафінована  оливкова олія - це нативна оливкова олія, піддана рафінації з вмістом  вільних жирних кислот не більше 0,5 г на 100 г.

    Оливкова  олія - суміш рафінованої та будь-якої нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», з вмістом вільних  жирних кислот на 100 г не більше 1,5 г.

    Сира  оливкова олія з віджимів - олія, отримана екстракцією розчинниками.

    Рафіновану  оливкову олія з віджимів отримують  після рафінації сирогї оливкової  олії з віджимів; вміст вільних  жирних кислот на 100 г не більше 0,5 г.

    Оливкова  олія з віджимів - суміш рафінованої  оливкової олії з віджимів з будь-яким видом нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», вміст  вільних жирних кислот на 100 г не більше 1,5 г.

    Рафіновані  оливкові олії використовують головним чином для приготування різних гарячих  страв і в харчовій промисловості.

    Високоякісні  нативні оливкові олії володіють  смаком і запахом свіжих оливок, в оліях можуть відчуватися «зелені  пахощі» - трави, свіжого сіна, салатного  листя і такі незвичайні аромати, як шоколадний, анісовий. Залежно від  смакових характеристик розрізняють  типи нативних оливкових олій - від  дуже солодких і м'яких до гірких і  пікантних. Крім цього, загальний тип  олій залежить від місця їх походження. Нативні оливкові олії з Іспанії - пряні і пікантні. Нативні оливкові олії з Італії володіють повною гамою  смакових відчуттів - від фруктово-солодких і горіхових з присмаком пуншу  до дуже пікантних з пекучим гостротою. Нативні оливкові олії з Греції відносять  до типу трав'яних. Їм властивий аромат свіжоскошеного газону або сіна. Ступінь  гостроти різна в залежності від  виробника. Нативні оливкові олії Франції  м'які й солодкі, з фруктовим  смаком і ароматом яблук та персика або лимона і помідорів, в міру гострі. Асортимент нативних оливкових масел з Каліфорнії (США) представлений практично всіма типами - частіше м'якими і солодкими, пікантно гострими.

    Бавовняна олія. Сира бавовняна олія має своєрідний колір з бурим відтінком, який обумовлює наявність госиполу. У  складі тригліцеридів бавовняної олії переважають лінолева (45,0-59,4%), олеїнова (16,6-26,6%), пальмітинова (17,9-27,5%) кислоти. Після соняшникової олії бавовняна  олія є найбільш поширеною сировиною  для жиропереробної промисловості. Бавовняна олія виробляється рафінована (нейтралізована дезодорована і нейтралізувана недезодорована) і нерафінована.

    Виробляється  також бавовняна салатну олія, яка представляє собою рідку  фракцію пресового рафінованої  олії вищого або 1-го сорту, виділену фракціонуванням  при температурі 8 ° С.

    Для харчових цілей використовують лише отриману пресуванням рафіновану олію вищого, 1-го і 2-го сортів. Бавовняну  салатну олію виготовляють дезодоровану для безпосереднього вживання в  їжу і недезодоровану - для виробництва  харчових продуктів.

    Рафінована  дезодорована 1-го сорту має бути прозорою без осаду, без запаху, рафінована недезодорована вищого, першого і  другого сортів - прозора без осаду, смак і запах властиві бавовняній олії без сторонніх запахів і  присмаків.

    Лляна олія. Найбільш важливими компонентами льнянї молії є жирні кислоти - лінолева (до 20%), ліноленова (до 60%), олеїнова (20-30%), насичені жирні кислоти (близько 10%). Крім того, лляна олія містить  токоферол 120 мг на 100 г. На харчові цілі використовується тільки свіже рафінована олія вибілена 1-го і 2-го сортів, тому що під впливом кисню лляна олія швидко прогіркає і гусне. У тонкому  шарі на повітрі вона висихає, утворюючи  тверду еластичну плівку, нерозчинну у органічних розчинниках (ліноксин).

    Соєва олія. У складі тригліцеридів соєвої олії переважають лінолева (52,0-65,0%) і  олеїнова (25,0-36,0%) кислоти. Сира соєва  олія має коричневий колір із зеленуватим  відтінком, після рафінації - світло-жовтий. Соєву олію виробляють гідратуваною 1-го і 2-го сортів; рафінованою; рафінованою вибіленою і невибіленею; рафінованою дезодорованою. Для торгової мережі та підприємств громадського харчування призначається соєва гідратована першого сорту (пресова); рафінована невибілена (пресова); рафінована дезодорована. Вона повинно бути прозора, смак і запах властиві соєвій олії, без сторонніх присмаків і запахів, у дезодорованої - без запаху.

    Арахісова олія. У складі тригліцеридів арахісової олії переважають олеїнова (51,0-80,0%), лінолева (7,0-26,0%) і пальмітинова (6,0-11,0%) кислоти. Особливістю цієї олії є  наявність арахінової і лігноцеринової кислот. Арахісову олію виробляють рафінованою дезодорованою і  недезодорованою, а також нерафінованою  вищого, 1-го сортів і технічною. В  їжу використовують рафіновану дезодоровану олія. Вона повинна бути прозора, світло-жовтого  із зеленуватим відтінком кольору. Всі інші види олії застосовують у  кондитерському, хлібопекарському і  маргариновому виробництвах.

    Кунжутна  олія. У її складі переважає олеїнова (36,0-48,0%) і лінолева (35,8-55,6%) кислоти. Зі звільненого від оболонок насіння  після підсмажування та розтирання на жорнах отримують тахінову олію, що використовують для отримання  халви. Кунжутну олія виробляють для  харчових цілей рафінованою і  нерафінованою 1-го і 2-го сортів. Рафінована олія повинна бути прозорою, нерафінована після відстоювання при температурі 20 ° С протягом 24 год прозорою над відстоєм, смак і запах, властиві кунжутній олії, без стороннього  запаху, смаку і гіркоти.

    Конопляна олія. До її складу входить значна кількість  ліноленової кислоти (14,0-28,0%), лінолевої (48,0-70,0%) і олеїнової (6,0-17,0%). Для харчових цілей виробляється пресова рафінована і нерафінована конопляна олія першого  сорту. Харчова конопляна олія повинна  бути зеленого кольору, різної інтенсивності, смак і запах, властиві конопляній олії, без стороннього запаху, присмаку, гіркоти.

    Рижієва олія виробляється з насіння рижика. У жирно-кислотному складі переважають  олеїнова (9,0-27,0%), лінолева (15,0-45,0%), ліноленова (20,0-39,0%) і гондоїнова (12,0-22, 0%) кислоти. Залежно від способу обробки  її поділяють на рафіновану та нерафіновану. Рижієва олія повинна бути жовтого кольору різної інтенсивності.

    Макову  олію виробляють з насіння маку олійного та. До складу олії входить олеїнова (28,0-30,0%) і лінолева (до 65,0%) кислоти. Олія насіння маку світло-жовтого кольору, з неприємним смаком і запахом, використовують її в кондитерській промисловості  і для технічних цілей (після  відбілювання олія стає майже безбарвною і може бути використання для приготування фарб).

    Мигдальну олію отримують з горіхів мигдалю. Мигдальна олія в залежності від  способу обробки та показників якості виробляється нерафінованою 1-го і 2-го сортів, гідратірованою і рафінованою. Для безпосереднього вживання в  їжу призначена рафінована олія; для  виробництва харчових продуктів - рафінована, гідратовану і нерафінована олія 1-го сорту; для технічних цілей - нерафінована олія 2-го сорту. Смак і  запах рафінованої та гідратованої мигдальної олії слабкий, колір - не темніше  світло-коричневого; у нерафінованої - запах, властивий горіхам мигдалю, колір - не темніше темно-жовтого.

    Пальмова  та пальмоядрова олія. В склад пальмової  олії входять головним чином пальмітинова (32-45%) і олеїнова (38-52%) жирні кислоти. Ця олія застосовується як технічна (мастильна, для виробництва мила і свічок), хоча в Західній Африці її традиційно використовують близько 5 тис. років  в місцевій кухні, яка  надає стравам  характерний колір і аромат.

    Кокосова  олія виробляється нерафінована і рафінована дезодорована. Колір косової олії (при температурі 15 ° С) білий з  жовтуватим відтінком, консистенція - м'яка, а при 40 ° С олія прозора, допускається слабкий солом'яно-жовтий відтінок, смак і запах, властивий  даному виду олії, без стороннього  присмаку, запаху і гіркоти. У жирнокислотному  складі переважають лаурінова і  мірістинова жирні кислоти, крім того, вона відрізняється високим  вмістом низькомолекулярних насичених  кислот і майже повною відсутністю  фосфоліпідів.

    Олія  какао складається переважно  з глицеридов пальмітинової, стеаринової  і олеїнової кислот. Отримують  її переважно пресуванням. Олія какао  білого або світло-жовтого кольору, має специфічні приємні смак і  запах. При кімнатній температурі олія какао тверда, температура плавлення в межах 28-36 ° С. Вміст вільних жирних кислот у перерахунку на олеїнову кислоту не повинно перевищувати 1,75%. Олія застосовується в кондитерській, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

    Ялицеву олію отримують з хвої ялиці сибірської. Використовується як лікарський препарат із застосуванням при ряді захворювань.

    Обліпихова  олія виробляється з плодів обліпихи. Містить каротиноїди в концентрації вище 50 мг, комплекс вітамінів С, Р, А, Е. Має багатосторонню дію. Використовується як харчовий та лікарський засіб.

    Кедрова олія виробляється з кедрових горішків. Має багатокомпонентний склад. Використовується з харчовими та лікувальними цілями, має високу біологічну активність [9].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5 ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 

    5.1 Об'єкти дослідження

    Для дослідження якості рослинних олій представлено два зразки соняшникової олії:

1. Рафінована соняшникова олія торгової марки  «Чумак». Торгова марка «Чумак» - одна з перших і найвідоміших українських продовольчих марок. Продукти «Чумак» вперше з'явились на українському ринку в 1996-му році, і з того часу “Чумак” є однією з найбільш успішних компаній країни. «Чумак» - українська компанія, головний офіс якої знаходиться в місті Каховка, Херсонської області. Компанія має три заводи: два в Каховці і один в Скадовські. Також «Чумак» має офіси в Києві, Росії, Білорусії.  Продукти цієї марки користуються великим попитом у споживачів.