Рослинні олії

    Олія  соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки П виготовлена  за ДСТУ 4492:2005.  Склад – 100% соняшникова  олія. Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту: жири – 99,9 г. енергетична цінність (калорійність) – 899 ккал (3761 кДж) на 100 г продукту. Олія збагачена вітаміном Е та не містить холестерину.

2. Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки П ТМ "Стожар". Олія ТМ "Стожар" розливається на "Приколотнянському олієекстракційному заводі", який належить "Кернел Груп".

    Досконала система очищення олії з використанням  технології "Soft Column", яка встановлена на заводі, дозволяє отримувати рафіновану олію, в якій відсутні канцерогени (heavy PAH).

    Олія  виготовлена за ДСТУ 4492:2005. Склад  становить олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки П. Поживна (харчова) цінність на 100 г продукту: жири 99,9 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту – 3761 кДж (899 ккал).  Олія м'якого очищення, яка спеціально адаптована для приготування їжі за високих температур. Вистачає надовго. Може використовуватись для соусів та салатів. Не містить ГМО. 

    5.2 Методи дослідження

    Дослідження якості рослинних олій проводять  за органолептичними та фізико хімічними  показниками.

    Органолептична  оцінка. Органолептичні показники якості рослинних олій – смак, запах  прозорість та колір – дають можливість визначити вид олії та ступінь  її свіжості. Виняток складають рафінована дезодорована олія, яка не має характерних  властивостей. Органолептичні показники  якості рослинних олій визначають при  температурі 20°С.

    Прозорість  – показник, який характеризує відсутність  в рослинних оліях муті чи зважених частинок, які видно неозброєним  оком. Олію наливають в мірний циліндр  на 100 мл і залишають в спокої протягом 24 год. У відстояній олії в світлі, що проходить, та у відбитому на білому фоні визначають прозорість. Олія вважається прозорою при відсутності зважених пластівців, а також "сітки". Після відстоювання олії відмічають в ній наявність відстою.

    Колір – показник, який характеризує забарвлення  олії, яка проглядається неозброєним  оком. Для визначення кольору 50 мл олії заливають в хімічний стакан і розглядають в прохідному та розсіяному світлі на білому фоні. Колір яскравий, золотисто - солом’яний залежить від наявності в олії каротину і ксантофілу, а зеленуваті відтінки зумовлені хлорофілом.

    Запах визначають в олії, нанесеної тонким шаром на тонку пластинку, чи трохи  олії розтирають на тильній стороні  долоні. Для більш чіткого розпізнавання  запаху олію нагрівають на водяній  бані 50°С.

    Фізико-хімічні  показники.

    Визначення  показника заломлення. Показник заломлення характеризує чистоту, не насиченість, ступінь окислення олій. Показник заломлення підвищується при наявності  оксигруп, збільшенні молекулярної маси і кількості ненасичених жирних кислот, які входять до складу олії. Зміна температури призводить до зміни густини. При підвищенні температури на 1°С густина знижується в середньому на 0, 00035. Відповідно, показник заломлення зменшується. Для олій показник заломлення визначають при температурі 20°С чи шляхом розрахунку приводять до 20°С.

    Для визначення показника заломлення користуються рефрактометром.

    Пробу досліджуваної рослинної олії добре  перемішують і фільтрують через  фільтр. На призму рефрактометра наносять дві-три краплі олії і визначають показник заломлення з точністю до 0,0002.

    Якщо  показник заломлення визначається при  температурі вище чи нижче  20°С, то його розраховують за формулою: 

                                     = (t-20)0,00035                               

     

    де  - показник заломлення при 20°С;

         - показник заломлення при температурі досліду;    

         t – температура досліду;

         0,00035 – коефіцієнт поправки до  показника заломлення при зміну  температури на 1°С.

    За  величиною показника заломлення можна заломлення можна судити про  природу олії, її чистоту та ступінь  окислення. Показники заломлення різних видів олії наведені в таблиці 5.1.

    В окисленій олії показник заломлення вище порівняно з показником заломлення свіжої олії в результаті підвищення молекулярної маси. 
 
 
 
 
 

    Таблиця 5.1 – Показники заломлення рослинних  олій

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Визначення  кислотного числа. Кислотне число відображає кількісний вміст в оліях вільних  жирних кислот, накопичення яких обумовлено гідролітичним розпадом гліцеридів на гліцерин і жирні кислоти.

    За  кількістю вільних жирних кислот, які знаходяться в оліях, можна судити про їх свіжість, так як в природних жирах(оліях) їх мало. При невірному зберіганні кількість жирних кислот збільшується і подальше їх окислення приводить до появи вад смаку і запаху, а при більш глибокому процесі – до непридатності олії для харчових цілей. Тому кислотне число є одним із основних показників, за яким олії ділять на торгові сорти.

    Кислотне  число олії виражається кількістю  міліграмів гідроксиду калію чи натрію, необхідного для нейтралізації  вільних жирних кислот, які містяться  в одному грамі олії.

    В конічній колбі зважують із похибкою не більше 0,01 г 3-5 г олії, приливають 50  нейтралізованої спирто-ефірної суміші і збовтують. Якщо при цьому олія не розчиняється, суміш нагрівають на водяній бані до розчинення олії, а потім охолоджують до температури 15…20°С. Отриманий розчин при постійному збовтуванні швидко титрують розчином гідроксиду калію чи натрію концентрації 0,1 моль/ в присутності індикатору фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення.

    Кислотне  число розраховують за формулою: 
 
 

    де  5,611 – коефіцієнт, що дорівнює значенню розрахункової маси КОН, а при  використанні NaOH цей коефіцієнт отримують шляхом множення розрахункової маси NaOH в 1  розчину концентрації 0,1 моль/ (дорівнює 4,0) на 1,4 – відношення молекулярних мас KOH і NaOH;

          K – поправка до титру розчину гідроксиду натрію або калію, концентрації 0,1 моль/;

         V – об’єм розчину гідроксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/, який пішов на титрування;

        m – маса олії, г.

    визначення  кольорового числа. Кольорове число  характеризує інтенсивність забарвлення  олії та глибину його очищення при  рафінації. Нерафіновані олії темніше  рафінованих, так як їх кольорове  число вище

    метод визначення заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної  олії із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) йоду.

    Кольорове число виражається кількістю  міліграмів вільного йоду, який міститься  в 100  стандартного його розчину, 1 см якого має таку ж інтенсивність забарвлення,як і 1 см досліджуваної олії.

    Кольорове число визначають за шкалою стандартних  розчинів йоду.

    В пробірку із безкольорового скла наливають  профільтровану олію і порівнюють інтенсивність  її забарвлення із забарвленням стандартних  розчинів йоду.

    Кольорове число досліджуваної олії приймають  рівним кольоровому числу еталону, який має однакове забарвлення з  олією.

    Визначення  йодного числа.

    Йодне число олії виражається кількістю  грамів йоду, який приєднується в певних умовах до 100 г олії.

    Величина  йодного числа залежить від природи  олії і її свіжості. Чим більше в  оліях ненасичених жирних кислот, тим вище їх йодне число. Таким  чином, призбільшенні кількості  подвійних (етиленових) зв’язків в  вуглеводневому ланцюгу жирних кислот збільшується кількість приєднаного  галогену.

    В процесі окислення жирів кількість  ненасичених кислот знижується і  йодне число зменшується.

    Наважку олії масою 0,1-0,15 г розчиняють в 10  спирту (нагріванням на водяній бані при температурі 50°С – для повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25  спиртового розчину йоду концентрації 0,2 моль/ та добре перемішують. Приливають 200  дистильованої води, знову перемішують і залишають в спокої в темному місці на 5 хвилин для приєднання йоду подвійних зв’язків ненасичених кислот. По закінченні 5 хвилин розчин з надлишком йоду, що не прореагував, титрують розчином тіосульфату натрію концентрації 0,1 моль/. В кінці титрування (коли розчин стане жовтим) добавляють 0,5  1% розчину крохмалю і титрують до зникнення синього забарвлення.

    Паралельно  в аналогічних умовах досліду  проводять контрольну пробу (без  наважки жиру).

    Йодне число жиру визначають за формулою: 
 
 

    де  V, - відповідно об’єми розчину тіосульфату натрію концентрації 0,1 моль/, які пішли на тирування контрольної і основної проб, ;

         0,01269 – маса йоду, еквівалентна 1  розчину тіосульфату натрію концентрації 0,1 моль/, г;

         m – маса наважки жиру, г;

         K – поправка до титру для перерахунку на розчин тіосульфату натрію концентрації 0,1 моль/.

    Визначення  вологи та летких речовин

    Під вологою і леткими речовинами розуміють усі речовини, які випаровуються  при температурі до 105°С.

    Виражається вологість у відсотках і нормується стандартом, так як від вмісту вологи залежить якість і зберігання олій.

    В висушену до постійної маси і охолоджену бюксу зважують близько 5 г олії. Наважку висушують в сушильній шафі при температурі 100-105°С до постійної маси.

    Вміст вологи розраховують за формулою: 
 
 

    де  - маса бюкси з олією до висушування, г;

        - маса бюкси з олією після висушування, г;

          - наважка досліджуваної олії, г [10]. 

    5.3 Результати досліджень

    Для оцінки якості рослинних олій "Чумак" і "Стожар" за органолептичними і  фізико-хімічними показниками ми провели ряд досліджень. Результати досліджень наведені в таблиці 5.2. 
 
 
 
 
 

    Таблиця 5.2 – Результати досліджень