Рослинні олії

    В 2008/2009 році, у порівнянні з попереднім сезоном, виробництво олії збільшилося  на 40% (у зв'язку зі збільшенням обсягу насіння). У 2010 році обсяг виробництва  олії, скоротився приблизно на 16% - через  очікуване зниження врожаю насіння.

    На  вітчизняному ринку олії зміцнюються  позиції рафінованої олії. На ринку  присутній і окремий сегмент  споживачів, які віддають перевагу нерафінованій олії, олії холодного  віджиму (або олії першого віджиму).

    Вітчизняні  виробники рослинних олій стали  більше заглиблюватись в створення  купажів або міксов. Але покупці  сьогодні віддають більшу перевагу класичним  моносмакам.

    На  ринку, на сьогоднішній день, представлено п'ять марок рафінованого продукту - "Олейна" (Дніпропетровськ), "Чумак" (Миколаївська область), "Кама" (Полтава), "Сонола" (Кіровоград) і "Добропольское" (Донецька область).

    Шляхом  порівняння "перехресних" оцінок структура продажів рафінованої  олії має такий вигляд: 45 - 50% реалізації припадає на "Олейну", до 25% ринку  займає "Чумак", по 8% - "Кама" і "Сонола". Чверть, що залишилась, ринку ділять інші зазначені марки.

    Незважаючи  на те, що нерафінована фасована олія виробляється значно менше, ніж рафінована, пропонується вона під 40 - 45 торговельними марками.

    У масштабах усієї України, до 60% продажів нерафінованої фасованої олії припадає на продукцію торговельних марок - "Любава" (Луганська область), "Чумак", "Кама", "Стршецький степ" (Мілове), "Жива олія" (Одеська область), "Сонечко" (Запоріжжя).

    З 26 більших спеціалізованих українських  підприємств, що працюють у масляній області, 17 займаються виробництвом рослинної  олії, інші роблять маргарин, майонез, мило.

    Основними виробниками соняшникової олії є: Вінницький МЖК, Вовчанський МЭЗ (Харківська область), Приколотненский МЭЗ (Великобурлуксий  район, Харківська область), ЗАТ "Троїцький  МПЗ", ВАТ "Кіровоградолія", ВАТ "Мелітопольский МЭЗ", ЗАТ "Сватовское масло", Одеський МЖК, "Комбінат Каргілл"(м. Донецьк), ЗАТ "СП Долія" м. Каховка), ЗАТ "Пологовский маслоэкстракционный  завод" і інші.

    Потужними підприємствами вважаються заводи в  Пологах, Одесі, Дніпропетровську, Кіровограді. Набирають силу й серйозно ґрунтуються  на ринку молоді МЭЗ, наприклад, "СП Долия" (г. Каховка). У квітні 2000 року відкрився МЭЗ "Каргилл".

    ЗАТ "СП Долія" (г. Каховка) - завод, що виробляє соняшникову олію під торговельною маркою "Чумак". Річний обсяг виробництва в 2009 році-10тис. т. Раніше "Чумак" спеціалізувався на кетчупах, майонезах і плодово-овочевих консервах. Щоб розширити своє поле діяльності, улітку 1998 року компанія створила підприємство " Долія" [1]. 
 
 
 
 
 
 
 

    2 ХІМІЧНИЙ СКЛАД І  ВЛАСТИВОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ 

    За  хімічним складом жири являють собою  суміші різних триглицеридів. Молекула тригліцериду є складним ефіром, утвореним трьохатомним спиртом гліцерином і трьома молекулами жирних кислот. До складу природних жирів входять головним чином одноосновні, насичені й ненасичені жирні кислоти, що містять одну кислотну групу (СООН). Для їх характерні нерозгалужений вуглецевий ланцюг і парне число вуглецевих атомів у молекулі. Кислоти з непарним числом вуглецевих атомів зустрічаються у деяких жирах у незначній кількості.

    Залежно від числа вуглецевих атомів розрізняють  низькомолекулярні насичені жирні  кислоти, що містять від 4 до 10 вуглецевих атомів. До них відносяться масляна, капронова, каприлова, капринова. Ці кислоти, за виключенням капринової, при кімнатній  температурі рідкі, надають олії характерні запах і смак.

    Найпоширенішими високомолекулярними насиченими жирними  кислотами природних жирів є  лауринова, міристиновя, пальмітинова і стеаринова. Ці кислоти мають  високу температуру плавлення, у  більших кількостях входять до складу твердих рослинних і тваринних  жирів.

    Серед ненасичених високомолекулярних жирних кислот найбільш часто зустрічаються  кислоти, що містять 18 вуглецевих атомів: олеїнова, лінолева, ліноленова. При  кімнатній температурі ненасичені кислоти рідкі. Жири, що містять переважно  ненасичені й низькомолекулярні  кислоти, мають рідку або мазеподібну  консистенцію, вони краще засвоюються  організмом. Поліненасичені кислоти  мають підвищену реакційну здатністю, легко окиснюються киснем повітря. Одним з властивостей ненасичених  кислот є їхня здатність у присутності  каталізаторів (нікелю, міді та ін.) приєднувати  водень по місці подвійних зв'язків. У результаті цієї реакції ненасичені кислоти відновлюються до насичених  і олія здобуває тверду консистенцію. Особливе значення для організму  людини мають поліненасичені жирні  кислоти: лінолева, ліноленова й арахідонова. Як основну виділяють лінолеву кислоту (два подвійні зв'язки), потреба організму в якій становить 3-5 г у добу. Лінолевая кислота втримується в рослинних оліях - кукурудзяній, бавовняній, соєвій; вміст її в соняшниковій олії досягає 60% [2].

    Властивості жирів є загальними для більшості  з них. Щільність жирів менше, чим щільність води (890-980 кг/). Жири нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензині, хлороформі, дихлоретані й ін.). Ця властивість лежить в основі витягу олії розчинниками з олійної сировини (екстракція).

    При нагріванні до високих температур (260-300 °С) жири розкладаються із утворенням летких продуктів, що володіють неприємним запахом. Тривале нагрівання при  більш низьких температурах рідких рослинних олій, що містять поліненасичені жирні кислоти, приводить до їх загусання  й до втрати харчових якостей.

    При взаємодії з водою може відбуватися  повне розщеплення триглицеридів, тобто гідроліз жиру, з утворенням у якості продуктів розпаду гліцерину  й вільних жирних кислот. Гідроліз прискорюється при неправильному  зберіганні сировини й жирів, підвищеної вологості й температури, при  створенні умов, сприятливих для  дії ліполітичних ферментів (ліпаз). Збільшення вмісту вільних жирних кислот у харчових жирах є небажаним, тому що це може привести до втрати харчових цінностей.

    Жири  можуть окиснюватись киснем повітря. При цьому утворюються різні з'єднання: перекиси й гідроперекиси, оксикислоти, низькомолекулярні кислоти, альдегіди. Нагромадження цих продуктів може викликати псування жиру, який здобуває прогірклий або салистий смак. Процеси окиснення прискорюються при дії світла й підвищенні температури. Легко зазнають окисненню молекулярним киснем тригліцериди, до складу яких входять кислоти, що містять три подвійні зв'язки й більш. Деякі жири містять речовини, що сповільнюють окиснення (антиокислювачі). Природними антиокислювачами жирів є каротин, токоферол (вітамін Е). При зберіганні жирів повинні бути максимально усунуті фактори, що прискорюють процеси гідролізу й окиснення жиру .

    Жири  містять супутні речовини: фосфатиди, пігменти, вітаміни, стерини, воски, вільні жирні кислоти й ін. Найбільший вміст цих речовин характерно для рослинних олій; наприклад, у нерафінованій соєвій олії вміст фосфатидів може бути до 3,5 %, у великій кількості вони утворюють осад в олії й погіршують його зовнішній вигляд.

    Загальними  пігментами для більшості жирів  є каротиноїди. Вони надають оліям  колір від яскраво-жовтого до жовтогарячого. Хлорофіли, що надають  оліям зеленуватий колір, утримуються  в деяких рослинних оліях (лляному, конопляному). У бавовняній олії втримується госипол-пігмент, який має токсичні властивості й надає олії темно-бурий колір. Жиророзчинними є вітаміни груп A, D, Е, К.

    Воски можуть надавати олії  мутність. По будові вони є складними ефірами  високомолекулярних одноатомних спиртів  і високомолекулярних насичених  жирних кислот. Харчової цінності воски  не мають, тому що не засвоюються організмом людини.

    Вільні  жирні кислоти в жирах розглядають  як продукти неповного синтезу або  розщеплення триглицеридів. Показником кількісного вмісту вільних жирних кислот є кислотне число жиру, яке  виражається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації  вільних жирних кислот, що втримуються  в 1 г жиру. Підвищене значення кислотного числа свідчить про псування жиру [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ТА ОБРОБКИ РОСЛИННИХ ОЛІЙ 

    3.1 Отримання рослинних олій

    Рослинні  олії одержують витягом з олійних  рослин.

    До  факторів, що формують якість рослинних  олій, відносять сировину й технологію виробництва.

    Сировину  ділять на кілька груп залежно від  використання.

• Чисто олійні - ці рослини вирощуються з метою одержання олій, а інші продукти при цьому є вторинними. Це соняшник, сафлор, кунжут, тунг.
• Прядильно-олійні - це рослини, вирощувані не тільки для отримання олій, але й для одержання волокна. Це бавовник, льон, коноплі. Так, до 1860 г. бавовник вирощували головним чином для одержання волокна, але уже більш 140 років насіння бавовнику використовують для виробництва олії.
• Ефірно-олійні рослини - у їх насінні втримуються і ефірні олії. Представником цієї групи рослин є коріандр.

    Умовно  виділяють ще дві підгрупи рослин, харчова цінність яких обумовлена неліпідною частиною. Це білково-олійні культури – соя, арахіс і пряно-олійні рослини, представником яких є гірчиця.

    Поряд з насінням олійних рослин для  одержання олій використовують олієвмісні частини насіння неолійних рослин - зародки пшениці, кукурудзи, рису, плодові кісточки й ін.

    Технологічні  процеси сучасного виробництва  рослинних олій діляться на: механічні - очищення насіння, обрушення насіння, відділення від ядер плодових і насінних оболонок, здрібнювання ядра й макухи; дифузійні й дифузійно-теплові - кондиціювання насіння по вологості, жарення м'ятки, екстракція олії, відгін розчинника з місцели й шроту; гідромеханічні - пресування мезги, відстоювання й фільтрація олії; хімічні й біохімічні процеси - гідроліз і окиснення ліпідів, денатурація білків, утворення ліпідно-білкових комплексів.

    За  технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: підготовка до зберігання й зберігання олійного насіння; підготовка насіння  до витягу масла; витяг масла; рафінація  отриманого масла; розлив; упакування й маркування. Технологічна схема  отримання рослинних олій наведена на рисунку 3.1.

    Групи процесів              Технологічні операції                       Готова продукція

                                                   Рисунок 3.1 – Схема виробництва рослинних олій

    Підготовка  до зберігання і зберігання олійного насіння включає наступні технологічні процеси: очищення насіння від домішок, кондиціювання насіння по вологості, зберігання насіння.

    Очищення  насіння від домішок. Насінна маса, що надходить на зберігання й переробку, являє собою неоднорідну суміш із насіння і органічних (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральних (земля, камені, пісок), олійних (частково ушкоджене або проросле насіння основної олійної культури) домішок.

    Очищення  насіння від домішок роблять на очисних машинах - сепараторах, аспіраторах, камневідбірниках, використовуючи наступні методи:

• поділ насінної маси по розмірах шляхом просівання через сита з отворами різних розмірів і форми. При просіванні одержують дві фракції: прохід (частина, що проходить через отвори) і схід (частина, що залишився на ситі);
• поділ насінної маси по аеродинамічних властивостях шляхом продувки шару насіння повітрям;
• поділ металодомішок і насіння по феромагнітних властивостях.

    Кондиціювання насіння по вологості. Тривалому зберіганню підлягає насіння, вологість якого на 2-3% нижче критичної. Крім того, кондиціювання по вологості поліпшує технологічні властивості насіння. Для зменшення вологості насіння застосовують метод сушіння в промислових сушарках шахтного, барабанного типів і сушарки з киплячим шаром, а також метод активного вентилювання в спеціальних сховищах, обладнаних обладнаннями для підведення й розподілу повітря по насінній масі.