Ринок чаю та чайних напоїв та його маркетингові дослідження

     Флеша з молодими листочками має найбільш сприятливий хімічний склад для  одержання продукту з високими смаковими  і ароматичними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької  якості.

     Дубильні  речовини або чайний танін - один з  основних компонентів чайного листя. Вони являють собою суміш різноманітних  поліфенолів, катехінів та їхніх  похідних. У формуванні якості готового чаю особливе значення мають водорозчинні фракції дубильних речовин, яких найбільше в молодому листі і  бруньці. Дослідженнями багатьох вчених встановлено, що смакові та ароматичні властивості і, навіть, колір чайного  настою обумовлені перетвореннями поліфенолів  у процесі переробки листя. Зокрема, інтенсивність і характер забарвлення  настою залежить від якості і кількості  флобафенів, які утворюються під  час окислення і конденсації  катехінів, а також від кількості  барвників, що накопичуються під  час взаємодії флобафенів з амінокислотами. Останні відіграють важливу роль у формуванні аромату готового чаю. Дубильні речовини і продукти їх окислення  беруть участь у формуванні смакових відтінків терпкості. Слід також  відзначити, що поліфенольний комплекс має властивості вітаміну Р, тому є важливим джерелом цього вітаміну.

     Алкалоїди чайного листя представлені кофеїном, теоброміном, теофіліном, аденіном, гуаніном тощо.

     Частина кофеїну в чайному листі знаходиться  у зв'язаному стані з таніном (у вигляді оксітеаніну), тому він  значно м'якше діє на організм людини, ніж кофеїн кави. Наявність таніну в чайному настої є причиною помутніння настою після охолодження. Це явище є ознакою високої якості чаю.

     Чайне листя містить порівняно велику кількість білкових речовин. Вступаючи  в реакцію з дубильними речовинами, білкові сполуки утворюють нерозчинні з'єднання. Відбувається зниження вмісту екстрактивних сполук чаю.

     За  деякими даними в чайному листі  знаходиться 17 амінокислот, які відіграють важливу роль в утворенні аромату  і кольору чаю. При взаємодії  амінокислот з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази  чи в умовах підвищених температур утворюються альдегіди і продукти їх подальших перетворень, які входять  до комплексу ароматичних речовин  чаю. Амінокислоти, вступаючи в реакції  з фурфуролом і оксіфурфуролом, які  накопичуються під дією високих  температур з цукрів, утворюють темно-брунатні сполуки - меланоїдини. Тому під час  виробництва чаю намагаються  більш повно провести гідроліз білків чайного листя до амінокислот.

     Аромат  чаю обумовлений наявністю ефірної  олії - складної суміші летких речовин, до якої входить майже 100 різноманітних  летких сполук. У чистому вигляді  чайна ефірна олія - рідина з лимонно-жовтим забарвленням, яка дуже швидко втрачає  натуральний аромат.

     Якщо  прослідкувати зміни в комплексі  ароматичних сполук під час процесу  виготовлення готового продукту, то виявляється  деяка закономірність. Під час  процесів зав'ялювання, скручування  і ферментації відбувається накопичення  нових ароматичних сполук; значно підвищується загальна кількість ефірної  олії, що відбувається за рахунок альдегідів .Необхідно зазначити, що якість готового чаю, його ароматичні властивості залежать не від кількості, а від складу ароматичних сполук, а це, в свою чергу, обумовлено якістю врожаю,ботанічним сортом і екологічними умовами вирощування. Безумовно, важливу роль відіграє і  технологія виробництва, яка створює  відповідний тип або вид чаю.

     Найбільш  ароматним є червоний чай, який відрізняється  високим вмістом розчинних у  воді ароматичних альдегідів; менш ароматні - зелений і жовтий чаї, в яких ароматичні альдегіди знаходяться  в зв'язаному стані і переходять в розчин в незначній кількості. Ароматичні сполуки чаю дуже леткі  і легко піддаються окисленню, тому для збереження ароматичних властивостей чаїв необхідна щільна, герметична упаковка і відповідні умови зберігання.

     Цукри надають аромату готовому чаю  різноманітних відтінків - від медового до солодового. Крім цього, у процесі  висушування чайного листя під  дією високих температур  перетворення цукрів впливають не тільки на ароматичні властивості, а й на формування кольору  настою. Безперечно, під час виробництва  зеленого байхового чаю таких  глибоких змін у складі вуглеводів не відбувається.

     Пектинові речовини, яких в молодих листочках  значно більше, ніж у старих, теж  мають важливе значення під час  переробки чайної сировини. Вони склеюють листочки під час скручування; таким  чином під час даної операції з молодого листя чайної рослини  одержують більш якісні, щільної  структури чаїнки. Крім цього, пектинові  речовини надають чаю ледь помітного  солодкуватого присмаку і в деякій мірі впливають на гігроскопічні  властивості готового продукту.

     Важливе місце у фіксації ароматичних  властивостей готового чаю мають  смолисті речовини та органічні кислоти. Разом з пектиновими речовинами вони сприяють склеюванню чайного листя  в період скручування, а також  підвищують якість склеювання під час  виготовлення плиткового чаю.

     Мінеральні  речовини представлені в основному  окислами калію (50 %), фосфору, кальцію  і магнію. Необхідно зазначити, що кількість зольних елементів  в процесі переробки майже  не змінюється.

     Основними барвними речовинами чайного листя  є хлорофіл і певна кількість  каротину та ксантофілу. Під час  утворення продукту ці барвники зазнають змін, їх кількість знижується, особливо це стосується хлорофілу. Наявність хлорофілу в готовому байховому чорному чаї є ознакою низької якості продукту; цей барвник надає настою трав'янистого присмаку і зеленуватого відтінку в кольорі. Тому на всіх технологічних операціях намагаються зменшити вміст хлорофілу. Колір готового продукту формують продукти ферментативного окислення катехінів - теафлавіни і теарубигіни. Вони надають чайному настою яскравості і золотисто-жовтих тонів.

     Чайне листя містить в своєму складі значну кількість різноманітних  ферментів, яким належить важлива роль в перетворенні сировини на готовий  продукт.

     Вітамінна цінність чаю визначається вмістом  поліфенолів з Р-вітамінною активністю. За вмістом вітаміну Р чай не має  собі рівних серед продуктів харчування, особливо це стосується зеленого байхового  чаю, в якому вміст вітаміну Р  сягає 200 мг на 1 г сухого продукту.

     Свіжозібране  зелене чайне листя багате на вітамін  С, але під час переробки чайного  листя його вміст різко знижується, особливо в процесі ферментації.

     Залежно від технології виготовлення на світовий ринок поступають такі різновиди чаю:

     - байховий - чорний, червоний (оолонг), жовтий  і зелений;

     - пресований - плитковий (чорний і  зелений), таблетований (чорний і  зелений) і пресований лао-ча (цеглистий);

     - екстрагований - концентрований  рідкий чи сухий екстракт чорного  і зеленого чаїв (швидкорозчинні).

     Розподіл  байхового чаю на типи (чорний, червоний, зелений і жовтий) обумовлено спрямованістю  біохімічних процесів, що мають вирішальне значення для формування органолептичних  властивостей і хімічного складу продукту. Якщо створюються умови  для інтенсивних процесів окислення, то одержують чорний чай, а якщо мають  на меті знизити чи припинити діяльність ферментів шляхом інактивації, то одержують  відповідні види чаю, аж до зеленого з  зеленувато-золотистим кольором настою і терпким смаком.

     Ароматизований  чай досить популярний у світі  і виробляється багатьма компаніями. Чаю дають або ввібрати аромат щойно зібраних квітів, або додають  йому аромат. Ароматизують його в процесі  сумісної сушки або додають засушені квіти в готовий чай, і він  набуває аромату жасмину чи інших квітів, але зберігає свій власний смак. Бренди чорного ароматизованого чаю користуються великим успіхом серед різних верста населення та вікових категорій. Метою ароматизації є отримання смачного напою та покращення його складу додатковими корисними елементами.

     За  рахунок процесу ароматизації асортимент зеленого чаю значно розширюється. Це дозволяє виділити ці чаї в окрему, надзвичайно популярну серед  споживачів групу. Ароматизацію застосовують для підсилення букету чаю та наповнення його новими відтінками. Кожен вид чаю виготовляють за оригінальною технологією, він має свій склад, структуру, неповторний аромат до заварки та прекрасний смак після заварювання. Для виготовлення ароматизованого чаю використовуються лише натуральні олії, шматочки фруктів, пелюстки квітів та інше.

     Рідкістю  білий чай став невипадково : вирощується він тільки в китайській провінції Фуцзянь і в горах острова Шрі – Ланка , на висоті 1000 – 2200 метрів . У Китаї за білим чаєм ще на початку нашої ери закріпилася слава еліксиру безсмертя . Із усіх сортів чаю білий – найкорисніший , адже в ньому зберігається максимальна кількість вітамінів і корисних речовин , якими багатий свіжий чайний лист .

     Трав’яний чай рекомендують пити всім незалежно від віку і стану здоров’я. Особливо доречний він в пору грипу та застуд. Цінність трав’яного чаю полягає також  в тому, що він не містить кофеїну та інших збудливих  речовин, які не рекомендуються людям з порушеннями нервової і серцево – судинної систем. Трав’яна суміш, що складається з різних сухих трав, квітів, листя, коріння і плодів рослин – ароматний, смачний, а головне, корисний напій. Не випадково її називають чайним бальзамом. Трав’яні суміші споживають з давніх-давен. Кожна із трав, що входять до їх складу, має свої цілющі, загальнооздоровчі та профілактичні властивості, що складають їх ефективність вцілому. Ознаками якісної трав’яної суміші є приємний запах та цікавий зовнішній вигляд. Лікувальна дія суміші залежить від компонентів, що входять до її складу. Наприклад. Лимонник китайський – відомий як тонізуючий та стимулюючий засіб. Застосовується при стресах, гіпотонії, атеросклерозі, фізичній та розумовій втомі, сонливості. Береза – застосовується як жовчогінний та бактерицидний засіб. Імбир – покращує травлення, має спазмолітичну дію.Кардамон – застосовується як засіб, стимулюючий слиновиділення, збуджує апетит.Кропива – застосовується при анемії, атеросклерозі, захворюваннях печінки, нирок, а також як сечогінний, протизапальний та регулюючий функціональну діяльність шлунку засіб. Волошка – використовується при запаленні нирок, сечового міхура, спазмах внутрішніх органів, при застудах, регулює роботу шлунку та кишечнику. Ромашка – використовується при спазмах кишечнику, метеоризмі, проносах, а також як потогінний засіб. Меліса – заспокоює, допомагає при безсонні, справляє профілактичну протизастудну дію, покращує травлення та заспокоює шлунок і кишечник.

     Фруктові  суміші часто називають «чаєм», що є більш звичним для споживачів, але не зовсім вірним. Завдяки своїй загальнозміцнюючій дії фруктові суміші особливо рекомендовані до вживання в холодну пору року. Чудовий смак та аромат фруктових сумішей дуже подобається дітям, а корисні властивості цього напою не можуть бути не оцінені їх батьками. Будь-яка з фруктових сумішей – це 4-10 складових, серед яких велика кількість екзотичних: ананас, помаранч, папайя, манго. Кожен з компонентів, що входить до складу фруктової суміші, має свою унікальну корисну дію,а саме: суниця – використовується при запальних та виразкових процесах шлунково-кишкового тракту, жовчо- і сечокам’яній хворобах, колітах, порушенні сольового обміну, анемії, бронхіальній атмі. Лимон – використовується при лихоманці, порушенні обміну речовин, гастриті, ангіні, грибкових захворюваннях шкіри. Малина  – використовується  як потогінний засіб. Смородина – вживається при застуді та для посилення апетиту. Бузина – має сечогінну і потогінну дію. Використовується при грипі, запаленнях дихальних шляхів, хронічних захворюваннях шкіри. Шипшина – містить дубильні речовини, вітаміни С, А, В2,  К, Р у плодах. Використовується як сечогінний, протизапальний та регулюючий функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту засіб. Яблуко – використовується при нестачі заліза, кашлі, колітах,авітамінозі. Папайя – активізує білковий обмін та зміцнює імунітет.

     В результаті технологічної переробки  чайного листя одержують так  звані "фабричні сорти чаю". Потім  з них на чаєрозважувальних фабриках завдяки купажуванню одержують  торгові сорти, які і надходять  в реалізацію.

     Для проведення досліджень було взято зразки чаю трьох різних виробників, що оформлялися на Рівненські митниці в режимі “імпорт” та користуються попитом у споживачів:

     -  чай  Pukala вироблений  у Німеччині фірмою Pukala Teehandles і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;

     -  чай Brooke Bond, вироблений в Росії  філіалом ТОВ “Юнілевер СНГ” і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;

     - чай Dilmah представлений у вигляді  листового чаю і вироблений  в Індонезії для “М Джей  Ф Груп” Коломбо, Шрі-Ланка.

     Дані  проведених досліджень порівнювались із даними, що повинні бути характерні для доброякісного чаю згідно із стандартами.

     Метою цього розділу є висвітлення  та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості.