Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

- детские (в рецептуру входит 15% сахара, 2% жира, в 1 кг — 200—220 шт.);

- осенние (в тесто добавляют 17% сахара, 15% жира, в 1 кг — 70—80 шт.);

- сухари с изюмом (по составу сходны с осенними, но в тесто добавляют до 20% изюма, в 1 кг — 75—85 шт.);

- лимонные (в рецептуру входит 15% сахара, 10% маргарина, лимонное масло, которое придает сухарям своеобразный вкус и аромат, в 1 кг — 80—90 шт.);

- горчичные (по рецептуре сходны с лимонными, но вместо маргарина добавляется 10% горчичного масла, цвет их желтоватый, вкус приятный, в 1 кг — 40—50 шт.);

- ореховые (из пшеничной муки высшего сорта, в тесто добавляется 25% сахара, 15% животного жира и 20% орехов, в 1 кг — 70—80 шт.).

- кофейные сухари (в рецептуру входит 13% сахара, 5% жира, в 1 кг—60—65шт., верхняя корка обсыпана сухарной крошкой);

- московские сухари (по рецептуре сходны с кофейными, но отличаются большим размером и верхняя корка у них ничем не обсыпается, в 1 кг — 50—60 шт.);

- пионерские сухари  (сходны по рецептуре с московскими, но отличаются меньшим размером, в 1 кг—110—120 шт.);

- сахарные сухари  (в рецептуру входит 40% сахара и 3% жира, часть сахара идет на обсыпку поверхности, в 1 кг — 35—40 шт.).

2.3. Исследуемые образцы

     Органолептические показатели качества исследуемых образцов сухарей представлены в таблице 2.1

Таблица 2.1

 
 

2.4. Требования к качеству. Методы исследований

     Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 8494-96.

     Внешний вид сухарей определяется по форме, количеству лома, горбушек, цвета, вкуса, запаха и хрупкости.

     Внешний вид – полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая, рязанских – прямоугольная или квадратная. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

     Верхняя корка глянцевитая; у сухарей  рязанских – матовая; в зависимости  от способа разделки и формовки сухарей  – гладкая или с рельефами, допускается наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей – отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых – с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускается разрыва.

     У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком.

     Количество  сухарей уменьшенного размера, прилегающих  к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается  не более 5%, для сухарей из муки высшего  сорта, кроме детских, не более 7% к  общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь – лом, в остальных - 1-2сухаря-лома в единице упаковки.

     При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях – не более 7%.

     Количество  горбушек не должно превышать 2%в весовых  сухарях и одной горбушки в  единице упаковки.

     Цвет. От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом.

     Вкус. Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых – солоноватый. Без постороннего запаха.

     Хрупкость. Сухари должны быть хрупкими.

     Физико-химические методы исследования качества сухарей

     Из  физико-химических показателей нормируются  влажность - 8-12%, кислотность - 3,5 - 4 °Н. Кроме того, установлено гарантийное содержание жира и сахара, отклонения в меньшую сторону не должны быть более 0,5 и 1,0 % соответственно. Намокаемость сдобных сухарей определяют в теплой воде (60 °С), т. е. в условиях, приближенных к потреблению. Сухари должны полностью и равномерно намокать за 1 мин (Детские и Дорожные - за 2 мин).

     Сдобные сухари. Вырабатывают из сортовой пшеничной  муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовят из специально выпеченных хлебных изделий - сухарных плит. Тесто  для них ставят опарным способом, жир и сахар чаще всего вводят при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делают тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывают на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипаются боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывают яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекают и выдерживают 8-16 ч. Остывшие плиты режут примерно по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на металлические листы и сушат (обжаривают) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

     Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому  требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка  и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки  по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

     Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов  сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки  толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают- поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.

     Определение влажности

     Из  измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовительные навески в открытых чашечках с подложенными под дно  крышками помещают в сушильный шкаф.

     В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре (130+-2)С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.

     Для более ровного просушивания навесок  в шкафу СЭШ-1 допускается в  процессе сушки двух -трехкратный поворот диска с чашечками. В шкафу СЭШ-3М вращение диска осуществляется автоматически с включением основного нагрева.

     При высушивании в электрошкафах других марок навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно подогретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре (130+02)С.

     Температура (130+02)С с момента поставки чашек в шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

     Через 40 мин., считая с момента достижения (130+-2)С, чашечки вынимают и переносят  в эксикатор. После охлаждения чашечки  взвешивают.

     Массовую  долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

     W = (m-m1)*100/m,

     где

     m – масса навески до высушивания, г;

     m1 – масса навески после высушивания, г.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

     Допускаемые расхождения между результатами параллельных влажности в одной  лаборатории не должна превышать 0,5%, а расхождение между результатами одновременных определений влажности  одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1%.

     Влажность вычисляют с точностью до 0,5%.

     Определение кислотности

     Кислотность сухарей определяют в лаборатории  аттестованной методикой по ГОСТ 5670 титросистрическим методом, основанным на точном определении объема раствора гидроокиси натрия.

     Навеску массой 25,00 г. помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 прибавляют 250 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60о, закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут.

     Пробе дают отстояться в течение 1 минуты, верхний слой фильтруют через  ватно-марлевый фильтр, отбирают 50 см3 фильтрата в коническую емкость 250 см3, добавляют 3 – 4 капли фенолфталеина  и фильтруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до малинового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.

     Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют  по формуле:

     Х= (V * V1 * a)/(10 * m * V2)*К,

    где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объем  дистиллированной воды, взятой для  извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а — коэффициент пересчета.

     На 100 г навески; К - поправочный коэффициент  приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия  к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 1,0 моль/дм3; т - масса навески, г; V2 —  объем исследуемого раствора, взятого  для титрования, см3.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0,3град.

     Расхождения между результатами определений кислотности образца

одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

     Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0. 
 
 
 
 

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов

     В экспертизе качества исследуются следующие  образцы сухарей сдобных пшеничных, реализуемые на предприятии розничной  торговли ООО «Магнит».

     Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Бессоновский комбинат хлебопродуктов». Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а.

     Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов».  Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

     Образец № 3. Сухари «Украинские сухари». Производитель: ООО «Пензахлебопродукт». Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42.

     По  органолептическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия».

     Из  результатов исследования органолептических показателей качества отобранных образцов сухарей сдобных пшеничных выяснилось, что: