Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

lign="justify">соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2 [1]

Таблица 1.2

Продолжение табл. 1.2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     По  физико-химическим показателям сухарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3[1]

Таблица 1.3

 

Продолжение табл.1.3

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способ предотвращения и устранения

     Различают дефекты внешнего вида, состояния  мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты  внешнего вида: неправильная форма, трещины, излишне бледные или слишком  темные; выпуклая или вогнутая, слишком  толстая, слишком тонкая, рыхлая и  неравномерная корка.

     Дефекты сухарей обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства , а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из не добродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

     При небрежной транспортировки и хранении сухарей может образовываться лом.

     Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей  хлебопекарного качества муки, которые  формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков  зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна  не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские  свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки  партий зерна, отличающихся содержанием  клейковины, стекловидностью, натурой  и влажностью.

     Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании сухаря может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой продукт не допускается.

     Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе вкуса  и аромата, является использование  хлебопекарных улучшителей.

     Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных изделий грубого помола.

     Сухарные  изделия без упаковки (весовые) впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.[6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Идентификация и методы обнаружения  фальсификации

     Хлебобулочные изделия — это продукты переработки  муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

     К общим идентифицирующим признакам  ассортиментных характеристик хлебобулочных  изделий относятся органолептические  и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют  цвет, вкус, запах, пористость. Форма  изделиям в процессе формования теста  может быть придана любая, поэтому  этот показатель применяется при  идентификации изделий на уровне подвидов и сортов.

     Специфичными  идентифицирующими признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние поверхности, внутреннее строение.

     При наличии обсыпки (сахаром, орехами  и т. п.) определяется состояние поверхности  изделия, а при наличии рецептурных  добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля и внутреннее строение.

     Идентифицирующие  признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами.

     При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может  служить признаком используемого  товарного сорта муки, а также  допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие  и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

     Фальсификация хлебобулочных изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.