Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

4. Классическая  схема производства. Краткая характеристика сырья

     Сухари - это высушенные для хранения впрок  или непосредственно для питания  кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости  от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

     Изготовляют также сухари специализированного  назначения: питательные сухари для  детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

     В зависимости от вида сухарей в  их рецептуру входят не только пшеничная  или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические  эссенции и др.

     При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая  из тестовых заготовок сухарей. Размеры  заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

     Особенности производства и потребления  готовой продукции

     Сухари  обычно вырабатывают на механизированных поточных линиях для выпуска изделий  в ассортименте.

     Основным  процессом производства сухарей, наряду с замесом, брожением теста и  выпечкой заготовок, является формование сухарных плит. Для этого выполняют  операции деления теста на мелкие дольки, раскатки долек в жгуты  и укладки их в ряды на металлические  листы. Вследствие прокатки долек теста  в жгуты сухари приобретают мелкую пористость и равномерную поверхность  среза сухаря.

     Так как сухари содержат мало влаги, то они могут долгое время храниться  без ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Диетические достоинства  сухарей состоят в том, что  их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полностью утилизируются  организмом человека, в том числе  и при многих заболеваниях. Кроме  того, сухари пригодны для непосредственного употребления в пищу при любой температуре, что особенно ценно для снабжения каких-либо экспедиций и армии.[5]

     Стадии  технологического процесса:

- подготовка сырья к производству;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение теста и опары;

- разделка теста и получение сухарных плит: деление теста на мелкие дольки, раскатка долек в жгуты, укладка их в ряды на металлические листы - противни для образования плиты;

- расстойка сухарных плит и последующая смазка их поверхности яичной болтушкой, обсыпка сахаром, ореховой или сухарной крошкой;

- выпечка и охлаждение сухарных плит;

- выдержка сухарных плит, последующая их резка на ломти и укладка ломтей в кассеты или на металлические листы;

- сушка ломтей и охлаждение готовых сухарей;

- отбраковка и упаковывание готовой продукции.

     Характеристика  комплексов оборудования

     Начальные стадии технологического процесса производства сухарей выполняются с помощью  комплекса оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки  и металлические емкости и  бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование  мешков с мукой погрузчиками, а  муки - нориями, скребковыми и винтовыми  конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического  транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты  перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют с помощью  просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования.

     Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции, формования тестовых заготовок и сухарных плит. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные и формующие машины для сухарных плит.

     Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, выпечки, охлаждения, выпечки и резания сухарных плит; укладки и сушки ломтей.

     Завершающий комплекс оборудования содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовой  продукции.

     Линия комплектуется также машиной  для очистки и смазки противней  и системой конвейеров для возврата противней после выхода из печи, подготовка и подача их на загрузку либо к формующей машине для сухарных плит, либо к резательной машине для получения ломтей.

     На  рис.1 показана машинно-аппаратурная схема  линии для производства пшеничных  сдобных сухарей.

                          12         13                      15

Рис.1 Машинно-аппаратурная схема линии  производства пшеничных сдобных  сухарей

     Устройство и принцип действия линии

     При работе линии подготовленная к производству мука из производственного силоса направляется в порционные весы 3 и определенными  дозами поступает в дежу 4, установленную на тестомесильной машине 2. Сюда же через систему дозаторов 1 подаются жидкие компоненты: вода и дрожжевая разводка. Производится замес опары и дежу откатывают в помещение для брожения.

     После брожения опары дежу устанавливают на другую тестомесильную машину, порционными весами дозируют оставшуюся часть муки, а системой дозаторов подают необходимые жидкие компоненты. Производится замес теста и дежу снова откатывают в помещение для брожения.

     Для приготовления теста вместо тестомесильных машин периодического действия с  подкатными дежами в линии можно использовать тестомесильные агрегаты непрерывного действия.

     Дежи с готовым тестом поочередно подвозятся к дежеопрокидывателю 5, направляющему тесто в приемную воронку 6 машины 7 для формования сухарных плит. В формующей машине 7 образуют тестовые заготовки сухарей в виде жгутиков, которые укладываются вплотную друг к другу на металлические противни, формируя сухарную плиту. Далее противни с плитами устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа 8.

     При пересадке из шкафа в на под  туннельной печи 10 тестовые заготовки  накалывают и смазывают меланжем. Выпечка сухарных плит производится без пароувлажнения при пониженных температурных режимах.

     Выпеченные  сухарные плиты снимают с противней  и загружают на конвейер охлаждающего шкафа 11. При использовании приточно-вытяжной вентиляции продолжительность охлаждения сухарных плит составляет 6... 16 ч. Такая выдержка необходима для повышения жесткости и пластичности внутренней структуры сухарных плит, что обеспечивает минимальное количество брака при резке. После охлаждения плиты направляют конвейером 13 к резательной машине 12. Сухарные плиты разрезают ножами на куски одинаковой толщины - ломти, раскладывают их на металлические противни при помощи укладчика 9 и загружают противни с ломтями на под печи 10 для сушки сухарей.

     Сушка сдобных сухарей возможна только в хлебопекарных печах, так как  лучистая составляющая теплообмена  обеспечивает получение необходимой  по требованиям стандарта окраски  боковых сторон сухарей.

     После сушки сухари на выходе из печи снимают  с противней и подают на ленточный  конвейер 14 для остывания и стабилизации внутренней структуры. Готовые сухари упаковывают в машине 15. В зависимости  от назначения и предполагаемого  срока хранения сухари упаковывают  в пакеты, коробки или ящики.[8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Химический  состав и пищевая  ценность

     В соответствии с ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» химический состав сухарей следующий: [1]

Таблица 1.1

Продолжение табл. 1.1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Требования  к качеству

     По  органолептическим показателям  сухарные изделия должны