Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

     Ассортиментная  фальсификация хлебобулочных изделий  производится путем частичной или  полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

     К этому же виду фальсификации следует  отнести частичную замену пшеничной  муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая  информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

     Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

     Количественная  фальсификация производится путем  недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных  изделий. Достаточно часто для этого  сухарные и бараночные изделия в  магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной  на маркировке.[5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила

транспортирования

     Упаковка  позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Сухари, весовые и фасованные, упаковывают  в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару оборудованием. Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики +-0,5%.

     Перед упаковыванием весовых сухарей  каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по госту 8273 или другими видами бумаги, разрешенной  к применению Министерством здравоохранения.

     Сухари  укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские  – насыпью. Сухари фасуют в пачки  по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой.

     Изменения хлебобулочных изделий, вызванные  микроорганизмами, в результате которых  изделия становятся непригодными к  употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

     Маркировка  сухарных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

     Основные  функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

     Информационная  функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

     Красочно  оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

     Сухарные  изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих данных:

Маркировку  наносят на этикетку:

-наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

-наименование  продукта,

-товарный  знак изготовителя (при наличии),

-масса  брутто,

-масса  нетто,

-состав  продукта,

-количество  упаковочных единиц (для фассованой продукции),

-дату  выработки и срок хранения,

-обозначение  настоящего стандарта,

-информационных  сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделий.

     Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

     Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

     Рисунок на этикетках сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

     Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

     Вкладыши  – разновидность этикеток, предназначенных  для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать  краткую характеристику потребительских  свойств товара.

     Сухари  должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 20-22С и  относительной влажности воздуха 65-75 %.

     Не  допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим  запахом.

     Ящики с сухарями должны быть установлены  на стеллажи или подтоварники штабелями  высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

     Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют  промежутки не менее 5 см для обтекания  ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и  стеной оставляют проходы не менее 710 см.

     Срок  хранения сдобных пшеничных сухарей  со дня изготовления, в суках: - упакованных  в ящики, картонные коробки или  фасованных в пачки:

15 –  для особых;

45 –  для горчичных, с маком, туристических,  молочных, сливочных, юбилейных,  ореховых;

60 –  для сухарей всех остальных  наименований.

30 –  для сухарей, фасованных в полиэтиленовые  пакеты, всех наименований.

     Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия.

     Реализация  весовых сдобных пшеничных сухарей  в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания белка, жира и углеводов в 100 г  изделий.[1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практическая часть

2.1. Характеристика объекта

     Объектами исследования являются образцы сухарей сдобных пшеничных реализуемые в сети магазинов ООО «Магнит».

     Образец № 1. Сухари «С изюмом»

     ГОСТ 8494-96

     Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, маргарин, виноград сушеный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

     Пищевая ценность: белки – 10,96 г; жиры – 12,49 г; углеводы – 91,6 г.

     Энергетическая  ценность – 444,25 ккал.

     Масса нетто: 250 г.

     Срок  хранения: 90 суток

     Условия хранения: при температуре не более 22С и относительной влажности  не более 75%.

     Произведено: ООО «Бессоновский комбинат хлебопродуктов»

     Адрес: Россия, Пензенская обл., Бессоновский район, с.Бессоновка, ул.Компрессорная, 101а

     Образец № 2. Сухари «Киевские  сухари»

     ГОСТ 8494-96

     Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар – песок, изюм, маргарин, смазка яичная, дрожжи хлебопекарные  сухие, соль поваренная пищевая.

     Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 9,2 г; жиры – 4,2 г; углеводы – 69,9 г.

     Энергетическая  ценность – 355 ккал.

     Масса нетто: 0,25 кг.

     Срок  хранения: 45 суток

     Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом  помещении, при температуре +20 - 22С  и относительной влажности 65 - 75%.

     Произведено: ОАО "Пензенский комбинат хлебопродуктов"

     Адрес: Россия, г. Пенза, ул. Захарова, 1.

     № 3. Сухари «Украинские  сухари»

     Образец ГОСТ 8494-96

     Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, вода, сахар – песок, маргарин, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

     Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 8,1 г; жиры – 7,5 г; углеводы – 59,6 г.

     Энергетическая  ценность – 338 ккал.

     Масса нетто: 250 г.

     Срок  годности: 3 месяца

     Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом  помещении, при температуре +20 - 22С  и относительной влажности 65 - 75%.

     Произведено: ООО «Пензахлебопродукт»

     Адрес: Россия, г. Пенза, проспект Победы, 42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Ассортимент товара

     В сети магазинов ООО «Магнит» в продажу поступает следующий ассортимент сдобных сухарей:

- сливочные (в рецептуру входит 20%  сахара и  15%  жира, в 1 кг — 50—55 шт.);

- ванильные (в тесто добавляют 22% сахара, 16% жира, ванилин, по размеру мельче сливочных, в 1 кг — 95—100 шт.);

- славянские (в рецептуру входит 20% сахара, 10% жира, боковые стороны обсыпают сахарным песком, в 1 кг  — 55—60 шт.);