Пряности

 

     Широта. В качестве базового показателя использованы все группы товаров, согласно учебной классификации. В качестве действительного показателя использованы все группы товаров представленных в исследуемом магазине.

     Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей  в магазине. В качестве действительного  показателя – количество разновидностей представленных в ТН ВЭД.

     Устойчивость. В качестве базового показателя использованы конкретные наименования пряностей пользующихся устойчивым спросом в исследуемом магазине: перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист и перец черный горошек. В качестве действительного показателя – фактическое количество видов пряностей в магазине.

     Новизна. В качестве базового показателя использовано количество новых товаров в магазине. За данный период времени анализа ассортимента в магазине новых товаров не появилось.

     Глубина. В качестве базового показателя использованы разновидности из признака классификации «пряности» по ОКП. В качестве действительных показателей использованы виды различных торговых марок пряностей, представленных магазине «Купец» (см. таблицу 5).

     1) 1/5 = 0,2 (Лавровый лист);

     2) 1/5 = 0,2 (Имбирь молотый);

     3) 9/5 = 1,8 (Перец черный горошком, перец  красный молотый (жгучий чили), перец черный молотый, перец  черный горошек, кориандр, перец  черный молотый, перец красный  молотый, ванилин, аджика сухая  (смесь перцев)). 

     Кг = ( 0,2+0,2+1,8 ) / 11 * 100% = 20% 

     Рациональность. При расчете использовались ранее  вычисленные коэффициенты, но не умноженные на 100%: 

     Кш = 1, Кп = 0,3, Ку = 0,3, Кн = 0 и коэффициенты весомости

     Вш = 0,4, Вп = 0,3, Ву = 0,2, Вн = 0,1. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Органолептические  методы экспертизы  качества 

     В качестве исследуемого объекта был  выбран «Перец красный молотый».

     Анализ  маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Результаты анализа представлены в таблице 8. 

     Таблица 8 Анализ маркировки потребительской  тары красного молотого перца

 

     Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты  и рецепт блюда с применением  перца.

     Маркировка  потребительской тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

     Органолептическая оценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 9. 

     Таблица 9 Органолептическая оценка красного молотого перца

 

     В результате органолептической экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество шампанского полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». 

     2.3 Лабораторные методы  экспертизы качества 

     К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод  определения золы.

     Определения золы

     Метод основан на получении золы – остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

     Аппаратура, посуда и материалы

     - Печь муфельная с диапазоном  температуры нагрева от 50 до 1000ºС, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25ºС.

     - Весы лабораторные общего назначения  с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания  200 г и допускаемой погрешностью  ±0,001 г.

     - Электроплитка.

     - Тигли лабораторные фарфоровые.

     - Эксикатор.

     - Стакан.

     - Кальций хлористый.

     - Щипцы тигельные.

     - Ткань асбестовая.

     Проведение  анализа

     Из  аналитической пробы пряности в  стеклянный стакан помещают навеску  массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

     Навеску сначала обугливают на небольшом  пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300ºС.

     В процессе обугливания не допускают  воспламенения, приводящего к потере пробы.

     После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600ºС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

     Тигель  с золой переносят в эксикатор  с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.

     Прокаливание  повторяют, выдерживая тигель с золой  в муфельной печи при температуре 500-600ºС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

5.   Физико-химические  показатели качества пряностей

 

       Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; m_l — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

       Результат вычислений округляют до первого  десятичного знака.

       Определение ферропримесей. Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5—10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7—9 см.

     Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.

     Ход определения. Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

     Собранные на фильтре металлические примеси  промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в  сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

     Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются

     формулой:

     

     где m — масса часового стекла, г; m₁ — масса часового стекла с примесью, г; m ₂ — масса исследуемого продукта, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.

     Для того, чтобы провести определение  размеров собранных примесей, их переносят  на измерительную сетку и рассматривают  под лупой.

     В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было.

       Определение влаги методом  высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

       Чистую  пустую бюксу или бюксу с помещенными  в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в  сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Х_в, %, вычисляют по формуле

 где  m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

       Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

Массовую  долю золы X₃₁ (на сырую массу) и Х₃₂ (на сухую массу), %, вычисляют по формулам: