Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее  выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.

      Горошины  душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки  и пестика. По размеру они превосходят  перец черный: диаметр стандартных  горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен  — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие соединения фенольного характера.

      По  органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровидной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.

      Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.[14]

      Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному  пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это  привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C₁₈H₂₇NO₃), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.

      Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферропримесей -— 10 мг на кг. Нормируется крупность  помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям.

      Лавровый  лист. Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

      Качество  лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме  того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

      Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С₁₀Н₁₂О₂) — производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[13]

      Качественная  гвоздика — коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.

      Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при  нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально  головкой вверх. Содержание эфирного масла  в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность —  не более 6%. Допускается до 1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

      Шафран. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С₁₆Н₂₆О₇), дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ (С₁₀Н₁₄О). Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин (С₂₀Н₂₄О₄h3C₁₂H₂₂O_n), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С₂₀Н₂₄О₄) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В₂ (рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%.

      Помимо  органолептических показателей  при оценке качества шафрана учитывают  влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие  измельченных частиц, проходящих через  сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[10]

      Бадьян. Запах бадьяна — анисоподобный, а вкус — сладковатый. Основным соединением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, измельченных целиком, — около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

      По  органолептическим показателям  качества бадьян оценивают на внешний  вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих  из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.

      По  физико-химическим показателям нормируется  влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

      Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу.

      Семена  содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

      По  внешнему виду — это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового  с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.

      Содержание  влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.[5] 
 

Выводы: 

     Пряности  являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства.

       В зависимости от области распространения  пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1. плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2. цветочные (используют цветки и их части) –  гвоздика, шафран;

3. листовые (используют листья) – лавровый лист;

4. коровые (используют кору) – корица;

5. корневые (используют корни) – имбирь.

     Технология  производства пряностей состоит  из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей  размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

  Глава 2. Анализ ассортимента и экспертиза качества пряностей

     2.1 Анализ классификации  ассортимента пряностей 

     Существует  несколько ассортиментных классификаций пряностей: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) и по учебной классификации.

     Классификация пряностей по ОКП представлена в  таблице 2. 

     Таблица 2 Общероссийский классификатор продукции (извлечение)

     Согласно  ОКП пряности делят по следующим  показателям: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства, пряности и смеси  пряностей.

     Классификация пряностей по ТНВЭД представлена в таблице 3. 

     Таблица 3 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (извлечение)