Продовольственные и непродовольственные товары: классификация, ассортимент, хранение, экспертиза

     От  недостатка заливки или масла  рыба хуже будет прогреваться при  стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет  развариваться.

     Соусы больше подходят для бланшированного  или обжаренного продукта, масло  – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для  бланшированного и сырого.

     Заливки или масло необходимы для улучшения  вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для  снижения растворения воздуха.

     Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности  в вакуум—закаточных машинах.

После этого банка проверяется на герметичность  в воде при температуре 80–90 ^о С.

     Стерилизация  консервов осуществляется при следующих температурных режимах:

     1. При температуре 110–120 ^о С: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

     2. При температуре 100 ^о С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 ^о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термоста— тирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным  консервам. Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 ^о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее про—стерилизован-ную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

     После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в  нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При  направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют  так, чтобы крышка была сверху. Это  делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками  вверх, при этом жир собирается около  донышка, и консервы приобретают  хороший товарный вид. 
 
 
 

2.3 Хранение консервов и изменение их качества 

     Действующая инструкция допускает хранение консервов  при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для  хранения консервов находится в  нижних пределах официально допустимых температур.

     Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При  замораживании в наибольшей степени  ухудшается качество рыбных консервов  в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие  замораживания.

     Мясорастительные  консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов  представлена в таблице 1.

Таблица 1.Температура замораживания рыбных консервов

 

     Из  рыбного фарша, обжаренного под  вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

     Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

     Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную  сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более  месяцев (сардины в масле).

     При длительном хранении консервов может  сильно измениться соотношение плотной  и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

     Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче. Наблюдается переход в продукт солей олова.

     Такие изменения, как ухудшение или  ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость  и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат  старения консервов.

     Поэтому при хранении важно учитывать  температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

     Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем  через каждые 6 месяцев хранения.

     Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов представлен в таблице 2.

Таблица 2.Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

 

     Гарантийные сроки хранения консервов могут  устанавливаться производителем.

     Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

     Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых  белков, жира, продуктов их распада.

     Рыбные  консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

     Консервы  в томатном соусе теряют часть  влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются  им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

     Изменение цвета – появление пятен и  потемнение продукта, вызванное переходом  металла в продукт. Часто это  результат взаимодействия сероводорода с металлами.

     В крабовых консервах наблюдается  посинение и почернение мяса, поэтому  эти консервы предварительно завертывают  в пергамент и укладывают в  лакированные внутри банки.

     Окисление красящих веществ томатов придает  бурый оттенок консервам.

     Изменение консистенции большинства рыбных консервов  происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

     Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора  России. 

2.4 Дефекты консервных банок 

     К дефектам консервных банок относятся  помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

     Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

     Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

     Ржавчина  – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

     Активный  подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

     Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

     «Птички»  – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже  микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже  физическом консервы можно использовать в пищу. 
 
 

Заключение 

     В ходе написания данной курсовой работы я получила теоретические познания относительно потребительских свойств  и показателей качества выбранного товара, рассмотрела его классификацию, назвала  основные составляющие, привела  их краткую характеристику.

     Выполнение  данной курсовой работы предоставило мне возможность получить теоретические  и практические основы по данному  предмету.

В качестве объекта рассмотрения продовольственного товара были взяты рыбные консервы и пресервы. Изучив данный товар, могу сделать следующие выводы. Данный товар является очень популярным на Российском рынке  и рекламе содержимого не нуждается, т.к. это известный традиционный товар. В наше время у людей улучшается благосостояние, соответственно повышается спрос на более дорогие позиции. И это не смотря на то, что есть конкуренция со стороны пресервов. Во всех пресервах есть добавки или есть консерванты.

     Консервы  не содержат ни консервантов, ни красителей, ни пищевых добавок. В этом их огромный плюс. Рынок пресервов развивается, последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве. Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.