Содержание

Введение………………………………………………………………3

Глава I.Общая характеристика рыбных консервов и пресервов….4

       1.1 Общие сведения о консервации  продуктов………………..4

       1.2 Ассортимент и экспертиза качества  рыбных консервов….5

       1.3 Ассортимент и экспертиза качества  рыбных пресервов…11

       1.4 Факторы формирования ассортимента  рыбных консервов.14

Глава II.Анализ качества рыбных консервов и пресервов………...19

       2.1 Требования к качеству рыбных  консервов………………....19

       2.2 Влияние отдельных технологических  операций на формирование качества  консервов………………………………….21

      2.3 Хранение консервов и изменение  их качества……………..27

      2.4 Дефекты консервных банок………………………………….30

Заключение……………………………………………………………31

Список литературы…………………………………………………...33

Введение

     Представленная  работа посвящена теме: «Продовольственные и непродовольственные товары: классификация, ассортимент, хранение, экспертиза», проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях. Об этом свидетельствует  частое изучение поднятых вопросов.

     Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском  питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся крайне необходимые для человека витамины.

      Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

     Целью курсовой работы является:

• Изучить ассортимент и классификацию рыбных консервов и пресервов;
• Изучить хранение рыбных консервов и пресервов;
• Изучить экспертизу рыбных консервов и пресервов;

Глава I.Общая характеристика рыбных консервов и пресервов

1.1 Общие сведения о консервировании продукции

     Консервами  называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

     Консервы  с каждым годом приобретают все  больший удельный вес в пищевом  рационе людей. С увеличением  объемов производства ведется большая  работа по улучшению качества и расширению ассортимента консервов. Чем выше уровень  развития страны, тем больше в ней  потребляется пищевых консервов. В  мире происходит соревнование стран  по росту производства и потребления  консервированных продуктов.

     В сельской местности консервы потребляют в меньших количествах, чем в  городах. Имеются группы населения, для которых консервы составляют основную часть их рациона. Поэтому  консервы должны обладать достаточной  энергетической ценностью, т. е. содержать  белки, жиры, углеводы. Биологическая  ценность консервов определяется наличием незаменимых аминокислот, эссенциальных  жирных кислот, витаминов, микроэлементов. В процессе консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие, ароматические и другие физиологически активные вещества. Технологический  процесс следует проводить так, чтобы не только уловить разницу  между консервами, приготовленными  из рыб разных семейств, но и ощутить  различия в продукции, приготовленной из рыб разных видов.

     Консервированием  называется обработка пищевых продуктов  для предохранения их от порчи.

Простейшие  методы консервирования (сушка, соление, использование естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого  слова, т. е. пищевые продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.

     В процессе хранения пищевого сырья или  готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу  вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Так, аминокислота триптофан при  распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает пищевые продукты опасными для человека.

     Задача  консервирования продуктов –  прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и предотвратить нежелательные  изменения продуктов.

Консервировать  необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них  зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую  продукцию, но и получить продукт  высокой пищевой ценности.

     Производство  рыбных консервов является одним  из основных направлений пищевого использования  рыбы и нерыбных морепродуктов в  связи с относительно высокой  рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а  также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья. 
 

1.2 Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов 

     Рыбные  консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и  подвергнутые стерилизации в течение  определенного времени. В зависимости  от вида перерабатываемого сырья  и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских  беспозвоночных, из морских млекопитающих  и из водорослей.

     В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного  полуфабриката. При изготовлении натуральных  консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных  свойств сырца. Такие консервы относят  к группе пищевых.

     При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в  банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной  тепловой и химической обработки  сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под  химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает  специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки  зависит от технологических особенностей сырья.

     Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое  не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в  томатном соусе, в масле, паштеты  и пасты, рыбо-овощные, диетические.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы  в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию  паром или маслом, подсушке). В  банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного  сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя  все способы предварительной  обработки сырья, с различными заливками  и без них. Такие консервы имеют  высокую питательную ценность благодаря  наличия значительного количества биологически активных веществ.

     Экспертизу  качества рыбных консервов  проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

     В консервах в томатном соусе учитывают  содержание сухих веществ, которое  в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая  в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в  консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах  в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле  — 75%. Соотношение массы рыбы и  масла должно быть (в %), не менее: в  шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах  и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова  во всех видах консервов разрешается  не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

     Микробиологические  показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов  из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

     Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

     Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.