Продовольственные и непродовольственные товары: классификация, ассортимент, хранение, экспертиза

     Посмертные  процессы вызывают резкие изменения  физико—химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы—сырца в стадии предокоченения или посмертного  окоченения. После завершения посмертного  окоченения получают продукцию низкого  качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение  кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный  запах сырости.

Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов.

     При рассмотрении стандартов на рыбные консервы обращает на себя внимание факт их выпуска  без разделения на сорта, за исключением  сардин, шпрот, крабов. Отказ от деления  на сорта не ориентирует производителей консервов на повышение качества продукции. Согласно стандартам расхождения  по отдельным показателям между  двумя образцами консервов одного вида довольно значительная (в 2 раза): кислотность – 0,3–0,6 %, содержание соли – 1,2–2,5 %. При пересмотре стандартов на это следует обратить внимание.

     К главным условиям повышения качества и обогащения ассортимента рыбных консервов  относятся:

1) дальнейшее  развитие консервного производства  на судах в основном из свежедобытого сырья;

2) повсеместное  применение достаточно низкотемпературного  хранения мороженого сырья;

3) дальнейшее  совершенствование термической  обработки рыбы;

4) обеспечение  достаточного вакуума в банке;

5) смягчение  режимов тепловой стерилизации  консервов;

6) своевременное  охлаждение консервов после стерилизации;

7) мобилизация  сырьевых и технологических возможностей  для дальнейшего увеличения объемов  производства шпрот, сардин, сайры  в масле, иваси и натуральной  печени;

8) изыскание  и возможно более крупное освоение  новых видов консервов высокого  гастрономического класса из  традиционных и новых объектов  промысла, в том числе из фаршевых  изделий и других консервов;

9) восстановление  деления консервов по сортности;

10) более  широкое применение фигурных  банок малого объема, полимерной  тары как более дешевой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II Анализ качества рыбных консервов и пресервов. 

2.1Требования к качеству рыбных консервов 

     Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м  сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок  в основном аналогичны тем, которые  предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические  показатели содержимого для каждого  вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов  являются следующие требования. Внешний  вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски  крупных рыб— уложенными в банки  срезом к донышку банки, куски  мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или  взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение  кожных покровов, лопнувшее или подрезанное  брюшко. Количество кусков крупной  рыбы в банке для большинства  консервов нормируется в зависимости  от ее вместимости. Так, для натуральных  консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов  в томатном соусе в банках до 350 г—не более трех, а в банках большей  вместимости — не более шести  кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и  тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси  не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без  покраснения у позвоночника. У  консервов натуральных допускается  незначительное количество темных пятен  и точек на поверхности, а для  нерки—и внутри кусков; для консервов  в желе темные точки допускаются  также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком  частиц белка и незначительным количеством  выделившейся влаги. Цвет паштетов—  однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески—от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного  до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета. Вкус и  запах должны быть приятными, свойственными  данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и  запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с  легким ароматом последних. В консервах  из печени тресковых рыб допускается  слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность  или суховатость мяса, а для  консервов копченых в масле еще  и жестковатость. Паштеты и пасты  должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки  или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих  качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность  и содержание сухих веществ. Соотношение  массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов —  от 85: 15 до 75:25, для консервов в  томатном соусе—от 70:30 до 90:10, для консервов  в масле—от 75:25 до 90:10, для консервов  рыборастительных—от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых  металлов: олова — не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке—не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах в маринаде—0,5—0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде—не менее 25%.  
 
 

2.2 Влияние отдельных технологических операций на формирование качества консервов 

     Схема производства мясных и рыбных консервов  имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности  тепловой обработки, выборе формулы  стерилизации.

     Подготовительные  операции в производстве консервов  имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

     При производстве рыбных консервов удаляют  слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет  остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются  и могут, как и жучки осетровых  рыб, повредить стенки органов пищеварения.

     Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие  длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной  стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при  недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много  эластина, костная – минеральных  веществ.

     Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием  соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание  изменения окраски при варке.

     Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических  вкусовых качеств. Если не будет удалена  лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при  небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет  деформироваться, разрушаться. Но удалено  лишней влаги должно быть столько, чтобы  рыба была сочной, но не водянистой и  обладала достаточной прочностью и  упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

     При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта  операция даже понижает питательную  ценность продукта.

     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  баланшировка и даже обжаривание. А  для большинства карповых рыб  обжаривание даст лучший результат.

     Для лососевых рыб предварительную  тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры  рынка.

Предварительная тепловая обработка определяет тип  консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится  невкусный продукт.

     Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей  водой, горячим раствором соли (в  основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и  денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

     Пропекание  – тепловая обработка горячим  воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях  испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести  при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

     Таким образом, происходит «закалка» поверхности  куска рыбы, что значительно уменьшает  потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает  привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более  выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта  вода может переходить в масло  и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и  темно—коричневого цвета. Такой  дефект у консервов получил название отстоя.

     Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 ^о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

     Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ  и практически полное уничтожение  микроорганизмов на поверхности  рыбы. Потери в массе после обжаривания  составляют 16–20 %.

     При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная  инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим  содержанием жира, то масло впитывается  в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

     При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных  жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены  или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться  растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.