Бомбаж  бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

     Потемнение  внутренней поверхности  банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

     Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатных продуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

     Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

     Лопанец, сползание  кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

     Скисание  консервов происходит под действием термофильных бактерий.

     Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы). .

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле,

при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных  — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес. 
 
 

1.3 Ассортимент и экспертиза качества рыбных пресервов

     В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:

• пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;
• пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;
• пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

     Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2 "С, а затем при температуре 4—5 "С. При такой температуре хранения срок реализации пресервов составляет 60—80 суток для сельди североморской и 80—100 суток для атлантической сельди.

     Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

     Пресервы из неразделанной рыбы киличного типа вырабатывают из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

     Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных

и овощных  заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

     Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100—150 г после общей разделки.

     Для приготовления жареной рыбы в  томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1—1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают  в стеклянные банки, заливают горячим  томатным соусом (рыбы — 40% и томатного  соуса — 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции  после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

     Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом  растворе (8—10%) в течение 3—4 мин, охлаждают 20—30 мин, после чего расфасовывают  в банки, заливают маринадом или  соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 суток.

     Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные пресервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла. Приготовленные пресервы созревают при температуре —

2 "С.  Созревшие презервы хранят до  реализации при температуре не  выше 

-5 °С  и не ниже —8 °С.

     Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических  добавок, используемых при приготовлении пресервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

     При хранении пресервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения, как в консервах, так и в пресервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания пресервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении пресервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся пресервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

     Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в пресервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 10 для пресервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 10⁴ — для пресервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) — 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью). 
 
 
 

1.4 Факторы формирования ассортимента рыбных консервов 

     Выпуск  рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий  удельный вес рыбных консервов объясняется  тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки  можно использовать не только все  виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

     Групповой ассортимент консервов можно  представить в следующем виде.

1. Натуральные:

1) в  собственном соку;

2) в  желе;

3) в  бульоне типа «Уха рыбная»;

4) из  печени тресковых, акул и других  рыб;

5) из  крабов, кальмаров, водорослей и  т. д.

2. Закусочные:

1) в  томатном соусе (с обжаркой  и без обжарки);

2) в  масле (с обжаркой, сушкой, копчением,  бланшированием);

3) рыбо—овощные;

4) типа  «Суп рыбный» (с добавлением  овощей, круп);

5) рыба  жареная (или рыборастительная) в  маринаде.

3. Консервы типа:

1) паштеты  (из печени, мяса, икры);

2) пасты  (из печени, мяса, молок, икры);

3) фарши.

     Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять  ассортимент рыбных консервов. Например, наблюдается постоянный спрос на деликатесные рыбные консервы типа шпрот, сардин, из кальмара, кукумарии и  других морепродуктов. Особое место  занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг  рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних  являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками  – молоко, сливочное масло, различные  крупы, яйца.

     Ассортимент рыбных консервов определяется рядом  факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная  тепловая обработка, форма и размер тары.

     Высококачественные  натуральные консервы в собственном  соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией  мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттер—фиша, тунца, лососевых и некоторых  других). Из рыбы с нежной консистенцией  мяса (угоря, сиговых, тихоокеанской  сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое  способствует сохранению целостности  кусков рыбы в процессе их транспортировки.

     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные  консервы с добавлением растительного  масла или использовать их для  приготовления только супов (без  масла).

     Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

     Закусочные  консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с  высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому  направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в  консервах в результате реакции  Майяра.

     Нежирную  рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в  масле.

     Добавление  различных круп, овощей и фруктов  не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется  специфический привкус рыб отдельных  видов (ставриды и др.), но и обогащает  консервы углеводами и витаминами.

     Многие  нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных  консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие  моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли. Мышечная ткань (мускул, мантия) нерыбных морепродуктов содержит мало жира, в процессе нагревания белки быстро коагулируют и могут огрубляться, поэтому при производстве консервов  следует применять щадящие термические  режимы.

     Россия  значительно отстает от других стран, как по ассортименту, так и по количеству вырабатываемых консервов  из нерыбных морепродуктов. Многие из них содержат крайне мало основных продуктов и много риса, овощей, так что вкуса морских продуктов  уловить нельзя. Такое положение  нужно исправлять.

     Необходимо  изыскивать различные композиции пищевых  ингредиентов и ароматизаторов для  усиления вкусовых качеств и товарного  вида консервов.

     Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося  мяса, избыток бульона и его  сильное помутнение, ослабление вкуса  и аромата. Степень проявления названных  дефектов находится в прямой зависимости  от глубины автолиза в рыбе.