Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 12:30, реферат
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит
40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено
углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также
жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.
Введение.......................................................................4
1 Характеристика сырья и требования к его качеству........ 6
1.1 Основное сырье.............................................................6
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству................................6
1.1.2 Вода.....................................................................7
1.1.3 Соль.....................................................................8
1.1.4 Приготовление дрожжей....................................................8
1.2 Дополнительное сырье.......................................................9
2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным
способом.....................................................................
.. 11
3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 13
3.1 Приготовление теста.......................................................13
3.2 Замес теста...............................................................13
3.3 Брожение теста............................................................14
3.4. Способы интенсификации созревания теста............... 16
3.5 Обминка теста.............................................................17
4 Разделка теста и выпечка хлеба..............................................18
4.1 Разделка теста............................................................18
4.2 Выпечка хлеба.............................................................19
4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба............... 20
4.4 Режимы выпечки............................................................21
4.5 Упек хлеба................................................................21
4.6 Хранение хлеба............................................................21
4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий.............................. 22
Заключение....................................................................23
Список используемой литературы.............................................. 24
время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им
влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме,
между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение
хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое
замораживание (при-18...-30 °С) и последующее хранение в таком виде;
завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока,
сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и
длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба
является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан
и др. Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая
предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и
др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и
учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
Общая технология
пищевых производств/[Н.Н.
Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981.
– 360 с.
Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов
питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж.
гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.