Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе

брожения. В зависимости  от свойств муки возможно ограниченное и

неограниченное  набухание белков. При ограниченном набухании белки только

увеличиваются в  размерах, а при неограниченном –  меняется форма белковой

молекулы. У муки с сильной клейковиной почти  до конца брожения происходит

ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой

клейковиной наблюдается  неограниченное набухание и тесто  разжижается, поэтому

продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура  теста на 1...2 °С и

происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом  углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от

них зависят и  микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.

Суть биохимических  процессов состоит в том, что  под действием ферментов муки,

дрожжей и микроорганизмов  происходит расщепление составных  компонентов муки,

прежде всего  белков и крахмала. При этом желательна определенная степень

протеолиза, так  как она ведет к получению  достаточно упругого и эластичного

теста, обладающего  оптимальными свойствами для получения  качественного хлеба.

Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки  принимают участие в

образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При  интенсивном разложении белков,

особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается

неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет

образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется  на брожение

теста и участвует  в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит  от температуры.

Оптимальная температура  для спиртового брожения в тесте  около 35 °С, а для

молочнокислого  – 35...40 °С, поэтому повышение температуры  теста влечет за

собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры

теста в нем  усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина,

увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная  температура

брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать  для

приготовления теста  из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при

более низкой температуре. Таким образом, температура является основным

фактором, регулирующим технологического процесса приготовления  теста.

    

3.4. Способы интенсификации  созревания теста

 

Ускорение брожения достигается:

а) повышением температуры  полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

б) увеличением  дозировки дрожжей;

в) предварительной  активацией дрожжей или подбором более активных рас и

штаммов микроорганизмов  при приготовлении жидких дрожжей  или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая

обработка дрожжевой  суспензии, внесение в тесто минеральных  солей для питания

дрожжей, добавка  к прессованным дрожжам их плазмолизата и др.

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение  созревания.

Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в

зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна  для слабой муки 15 –

25 Дж на 1 г теста,  для средней по силе 25 – 40 и  для сильной 40 – 50 Дж.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди

улучшителей этой группы следует назвать:

а) поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические

свойства теста;

б) улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного

действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный

потенциал теста  и благодаря этому способные  направленно изменять структурно-

механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют

тесто;

в) органические кислоты, добавляемые с целью ускорения  достижения оптимальной

кислотности теста;

г) ферментные препараты  амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто

для активации  амилолиза и протеолиза.

В настоящее время  не существует объективных методов  определения готовности

теста. Обычно о  готовности выброженного теста к  последующей обработке, судят

по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта,

по величине титруемой  кислотности и внешнему виду теста.

    

3.5 Обминка теста

 

В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке,

т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом

происходит равномерное  распределение пузырьков диоксида углерода в массе

теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает  мелкую, тонкостенную

и равномерную  пористость.

Требования стандарта:

Таблица 2 физико-химические показатели качества хлеба

    

 

    

     

 
 
4 Разделка теста  и выпечка хлеба

 

4.1 Разделка теста

 

Разделка пшеничного теста включает в себя деление  теста на куски, округление,

предварительную расстойку, формование тестовых заготовок  и окончательную

расстойку.

Пшеничное тесто  вследствие своей упругости и  сравнительно небольшой адгезии

должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке,

чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для

получения однородной структуры во всей массе куска, в  результате чего хлеб

получается с  ровной мелкой пористостью.

Для получения  одинаковых объемов теста при  делении применяют мерные карманы

или отрезают  (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют

частоту качания  отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из

машины.

Для получения  кусков равной массы крайне важно, чтобы  в тестоделительное

устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным

показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы

тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону  увеличения массы

штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для  одного и 2,5% для 10

шт. изделий от заданной величины. При этом следует  иметь в виду, что масса

тестовой заготовки  должна быть больше массы будущего изделия на величину

потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба  в экспедиции (усушка).

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на

округлительной  машине сразу же после деления, затем  округленные куски

поступают на предварительную  расстойку. При производстве круглых  подовых

изделий округление одновременно является формованием  изделий, а

предварительная расстойка – единственной и окончательной.

Предварительная расстойка – выдержка округленных  заготовок из пшеничного

теста в состоянии  покоя в течение 5-8 мин. Этого времени  достаточно, чтобы в

куске теста рассосались  внутренние напряжения, возникшие в  результате

механического воздействия  на тесто при делении и округлении (явление

релаксации).

При расстойке  куски теста увеличиваются в  объеме, улучшаются физические

свойства и структура  теста. Предварительная расстойка  осуществляется обычно

на ленточных  транспортерах, проложенных вдоль  шкафов окончательной расстойки

на уровне 2,5-3 м  от пола цеха.

Формование изделий  осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после

предварительной раестойки. Изделиям придается форма, свойственная данному

сорту хлеба: цилиндр  с тупыми округлениями по концам для  батонов и с

заостренными концами  для городских булок, жгутики  для плетения хал и т.п. Для

придания тестовой заготовке цилиндрической формы  используются валково-

ленточные закаточные машины.

Окончательная расстойка  необходима в связи с тем, что  при формовании из

тестовых заготовок  почти полностью вытесняется  углекислый газ, нарушается

пористая структура  теста. Для получения хлеба с  хорошей пористостью и большим

объемным выходом  необходимо, чтобы тестовые заготовки  «подошли», т. е.

увеличились в  объеме и приобрели равномерную  пористую структуру. Для этого

тестовые заготовки  и подвергаются перед выпечкой окончательной  расстойке. Для

изделий из пшеничной  муки это вторая расстойка после  предварительной.

В отличие от предварительной  расстойки, которая проводится при  температуре и

относительной влажности  воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная

расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-

40° и относительной  влажности воздуха 75-85%. Весьма  важно, чтобы изделия при

расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и

образования уплотненной  корки. Появление корочки желательно, так как она

будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке  и в начальный период

выпечки и вызывает образование на поверхности готовых  изделий подрывов и

трещин.

Окончание расстойки  обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. На