автоматизированных  линиях регулируется длительность этого  процесса.

Длительность расстойки  колеблется в широком диапазоне  – от 25 до 120 мин в

зависимости главным  образом от массы кусков и рецептуры  теста. Чем меньше

масса куска, тем  длительнее расстойка. Сдобное тесто  расстаивается более

длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и

относительной влажности  воздуха (не более 90%) сокращает длительность

расстойки на 20-30%. Нежелательны недостаточная и избыточная расстойка.

    

4.2 Выпечка хлеба

 

Заключительным  звеном приготовления хлеба является выпечка. Она

осуществляется  в хлебопекарных печах различной  конструкции. В промышленности

применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными

камерами. В тупиковых  печах с помощью автоматических посадчиков тестовые

заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях  печного конвейера.

Люльки с заготовками  перемещаются конвейером по хлебопекарной  камере. В конце

выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия

выгружаются на ленточный  транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер

движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой

порцией кусков теста  с движением. Время полного оборота  конвейера равно

длительности выпечки, которая регулируется в широких  пределах (10-60 мин) с

помощью реле времени.

    

4.3 Процессы, происходящие  при выпечке хлеба

 

Изменения характеризующие  переход тестовой заготовки в  процессе выпечки в

хлеб, являются результатом  целого комплекса процессов: физических,

микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех

процессов лежат  физические явления – прогревание  теста и вызываемый им

внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной  средой пекарной

камеры и внутренний тепломассообмен в тесте –  хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает  влагу в результате

конденсации паров  воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста –

хлеба несколько  увеличивается. После прекращения  конденсации начинается

испарение влаги  с поверхности. Часть влаги при  образовании корки испаряется в

окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в  мякиш. Вследствие этого

содержание влаги  в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги

в тесте.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки

спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В

дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так  как дрожжевые

клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность

кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры

во время выпечки  в тесте – хлебе увеличивается  содержание спирта, диоксида

углерода и кислот, что повышает объем хлеба и  улучшает его вкус.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния  крахмала и белков, и

при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при  выпечке

клейстеризуется и энергично разлагается. Белки  при выпечке также расщепляются

с образованием промежуточных  продуктов. Глубина и интенсивность  расщепления

крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов,

определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке  претерпевают существенные

изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации

(свертывания) белков  и клейстеризации крахмала. Белки  при этом выделяют воду,

поглощенную при  замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и

растяжимость. Прочный  каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги

недостаточно для  полной клейстеризации крахмала процесс  протекает

сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.

Клейстеризуясь, крахмальные  зерна прочно связывают влагу, поэтому  мякиш хлеба

кажется более  сухим, чем тесто.

    

4.4 Режимы выпечки

 

Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в

различных ее зонах  и продолжительностью процесса. Режим  выпечки зависит от

сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также

конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки.

Продолжительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.

Для большинства  пшеничных и изделий режим  выпечки включает три периода. В

первый период выпечка протекает при высокой  относительной влажности (до 80 %)

и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды  пекарной камеры

(110...120 °С) и длится 2...3 мин. Второй период идет  при высокой температуре

и несколько пониженной относительной влажности газовой  среды. При этом

образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это

завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее  интенсивным подводом

теплоты (180 °С), что  приводит к снижению упека.

    

4.5 Упек хлеба

 

Это потери массы  теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между

массами теста  и горячего хлеба, отнесенной к массе  теста. Около 95 % этих

потерь приходится на влагу, а остальная часть –  на спирт, диоксид углерода,

летучие кислоты  и др. Упек составляет 6...14 % и зависит  от формы хлеба: у

формового хлеба  он меньше, чем у подового. Для  снижения упека увеличивают

массу хлеба, а  на завершающем этапе выпечки  повышают относительную влажность

воздуха снижают  температуру в пекарной камере.

    

4.6 Хранение хлеба

 

. В процессе  остывания происходит перераспределение  влаги внутри хлеба, часть ее

испаряется в  окружающую среду, а влажность корки  и слоев, лежащих под ней и  в

центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена  внутри изделия и с

внешней средой масса  хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению  с массой

горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки

хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, для  этого понижают температуру и

относительную влажность  воздуха хлебохранилища, уменьшают  плотность укладки

хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также

влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание

потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса  хлеба, тем меньше усушка. У

подового хлеба  усушка меньше, чем у формового.

При хранении в  результате физико-химических процессов, связанных с изменением

структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный  во

время выпечки  крахмал с течением времени стареет  – выделяет поглощенную им

влагу и переходит  в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки.

Крахмальные зерна  при этом уплотняются и значительно  уменьшаются в объеме,

между ними образуются воздушные прослойки. Полностью  предотвратить черствение

хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое

замораживание (при  – 18... –30 °С) и последующее хранение в таком виде;

завертывание хлеба  во влагонепроницаемую обертку; добавление молока,

сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный  замес теста и

длительная выпечка  хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба

является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан

и др. Перспективной  считается упаковка, пропитанная  сорбиновой кислотой,

которая предотвращает  плесневение хлеба и увеличивает  срок хранения.

    

4.7 Ассортимент хлебобулочных  изделий

 

В ассортимент  хлебобулочных изделий входят различные  виды и сорта хлеба,

сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-

диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни

наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме  и т. д.

Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной,

а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из

обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, II и  высшего сортов

различных массы  и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов,

бараночные и  сдобные изделия, сухари, хрустящие  хлебцы, пироги, пирожки и

пончики. В последние  годы ассортимент хлебобулочных  изделий значительно

изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство

хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий  и резко снизилась

выработка хлеба  из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с

белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.),

увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в  том числе массой 50

и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет

осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

    

     

 
 
Заключение

 

После выпечки  хлеб направляют в хлебохранилище для  охлаждения, а затем в

экспедицию для  отправки в торговую сеть.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на

циркуляционные  столы, с которых его перекладывают  на вагонетки-стеллажи. На

вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.

На большинстве  существующих хлебозаводов внутризаводское  транспортирование

готовых изделий  в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с

ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой  их в специализированные

фургоны автомашин.

В последнее время  внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных

контейнерах, в  которых хлеб охлаждается. Затем  хлеб загружается в автомашины

и поступает в  торговый зал магазина.

При хранении в  результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением

структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный  во