Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 12:30, реферат
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит
40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено
углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также
жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.
Введение.......................................................................4
1 Характеристика сырья и требования к его качеству........ 6
1.1 Основное сырье.............................................................6
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству................................6
1.1.2 Вода.....................................................................7
1.1.3 Соль.....................................................................8
1.1.4 Приготовление дрожжей....................................................8
1.2 Дополнительное сырье.......................................................9
2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным
способом.....................................................................
.. 11
3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 13
3.1 Приготовление теста.......................................................13
3.2 Замес теста...............................................................13
3.3 Брожение теста............................................................14
3.4. Способы интенсификации созревания теста............... 16
3.5 Обминка теста.............................................................17
4 Разделка теста и выпечка хлеба..............................................18
4.1 Разделка теста............................................................18
4.2 Выпечка хлеба.............................................................19
4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба............... 20
4.4 Режимы выпечки............................................................21
4.5 Упек хлеба................................................................21
4.6 Хранение хлеба............................................................21
4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий.............................. 22
Заключение....................................................................23
Список используемой литературы.............................................. 24
автоматизированных линиях регулируется длительность этого процесса.
Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в
зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше
масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более
длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и
относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность
расстойки на 20-30%. Нежелательны недостаточная и избыточная расстойка.
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она
осуществляется
в хлебопекарных печах
применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными
камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые
заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера.
Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце
выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия
выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер
движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой
порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно
длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с
помощью реле времени.
Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в
хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических,
микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех
процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им
внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной
камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате
конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста –
хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается
испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в
окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого
содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги
в тесте.
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки
спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В
дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые
клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность
кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры
во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида
углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и
при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке
клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются
с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления
крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов,
определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные
изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации
(свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду,
поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и
растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги
недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает
сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.
Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба
кажется более сухим, чем тесто.
Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в
различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от
сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также
конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Продолжительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.
Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода. В
первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %)
и сравнительно низкой
температуре паровоздушной
(110...120 °С) и длится 2...3 мин. Второй период идет при высокой температуре
и несколько пониженной
относительной влажности
образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это
завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом
теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.
Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между
массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих
потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода,
летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у
формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают
массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность
воздуха снижают температуру в пекарной камере.
. В процессе
остывания происходит
испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в
центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с
внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой
горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки
хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и
относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки
хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также
влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание
потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У
подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением
структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во
время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им
влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме,
между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение
хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое
замораживание (при – 18... –30 °С) и последующее хранение в таком виде;
завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока,
сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и
длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба
является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан
и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой,
которая предотвращает
плесневение хлеба и
В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба,
сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-
диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни
наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д.
Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной,
а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из
обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, II и высшего сортов
различных массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов,
бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и
пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно
изменился. В соответствии
с потребительским спросом
хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась
выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с
белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.),
увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50
и 70 г. Почти весь
ассортимент выпускается
осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.
После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в
экспедицию для отправки в торговую сеть.
В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на
циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На
вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.
На большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское транспортирование
готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с
ручной укладкой
продукции в лотки и
фургоны автомашин.
В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных
контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины
и поступает в торговый зал магазина.
При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением
структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во