Чертеж  Схема линии производства пшеничных сдобных  сухарей 

Чертеж  Схема линии производства сахарного печенья 

Чертеж Cхема линии производства затяжного печенья  и крекера 

 
Чертеж Просеиватель А1-КСБ 

Чертеж  Просеивающая машина А1-БПК 

Схема производства хлебных изделий в пекарне  малой мощности

Чертеж  Схема агрегата с  интенсивной обработкой теста 

Чертеж  Схема линии производства батонов 

 

Технологическая схема  линии производства круглых изделий  с туннельной печью

Чертеж  Технологическая  схема агрегата ФТК-1000

Проект  Модернизация тестомесильной машины А2-ХТМ 

Проект  Модернизация мельницы

 

Общий вид Мельница

 
 
 

Схема технологического маршрута производства хлебобулочных  изделий.   

(1)-(2)-(3)-(4)-(5)-(6)-(7)-(8)-(9)-(10)    

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста  на равные куски

5) Формирование изделий

6) Выдержка заготовки

7) Нанесение надрезов

8) Выпечка

9) Укладка на лотки   

В перечень необходимого оборудования хлебопекарни для обеспечения  производства хлебобулочных изделий  входит : мукопросеиватель, тестомес, делитель, округлитель, камера предварительного расстоя, тестозакаточная машина, окончательная  расстойка, электропечь или другая печь.

Электропечь на хлебопекарнях  используется для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий. Электропечь  позволяет выбирать различные режимы выпекания одновременно в разных камерах.   

Производство кондитерских изделий — это производство изделий, большая часть которых состоит  из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Производство кондитерских изделий в нашей стране непрерывно изменяется. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся  в них комплексом необходимых  организму человека веществ.

Основными направлениями  в производстве кондитерских изделий  являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые  технологические процессы производства кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков.

Для разрыхления  теста при производстве кондитерских изделий в большинстве случаев  используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Мучные изделия  занимают большой удельный вес в  общем производстве кондитерских изделий  и характеризуются очень большим  разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье  сахарное, затяжное, сдобное, крекер (сухое  печенье) и галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые баба, мучные восточные сладости.

Производство кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для  некоторых видов — отделка. 

 
Курсовая: Приготовление хлеба  из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие  при созревании теста   

     

 
 
Содержание

 

Содержание.....................................................................3

Введение.......................................................................4

1 Характеристика  сырья и требования к его  качеству........ 6

1.1 Основное сырье.............................................................6

1.1.1 Хранение и  подготовка муки к производству................................6

1.1.2 Вода.....................................................................7

1.1.3 Соль.....................................................................8

1.1.4 Приготовление  дрожжей....................................................8

1.2 Дополнительное  сырье.......................................................9

2 Технологическая  схема производства хлеба из  пшеничной муки безопарным

способом.....................................................................

.. 11

3 Технологические  процессы, протекающие при созревании  теста   13

3.1 Приготовление  теста.......................................................13

3.2 Замес теста...............................................................13

3.3 Брожение теста............................................................14

3.4. Способы интенсификации  созревания теста............... 16

3.5 Обминка теста.............................................................17

4 Разделка теста  и выпечка хлеба..............................................18

4.1 Разделка теста............................................................18

4.2 Выпечка хлеба.............................................................19

4.3 Процессы, происходящие  при выпечке хлеба............... 20

4.4 Режимы выпечки............................................................21

4.5 Упек хлеба................................................................21

4.6 Хранение хлеба............................................................21

4.7 Ассортимент  хлебобулочных изделий.............................. 22

Заключение....................................................................23

Список используемой литературы.............................................. 24

    

     

 
 
Введение

 

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и  ржаной муки, содержит

40...50 % влаги и  60...50 % сухого вещества, которое в  основном представлено

углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также

жиров, минеральных  веществ, витаминов и кислот. Пищевая  ценность хлеба

определяется содержанием  отдельных составных частей и  энергической ценностью

с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности  организма в белке и

значительную часть  потребности в углеводах и  витаминах группы В обеспечивают

хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он

удовлетворяет потребности  организма в пищевых веществах  и чем больше его

химический состав соответствует формуле сбалансированного  питания.

Энергетическая  ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем

она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет

существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3

потребности в  энергии. При потреблении в среднем  около 400 г хлеба в сутки

организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами

растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами

на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В

₁, B₆, B₉, РР в среднем на 37...54, витамином Е на

76, витамином В₃ на 25 и витамином B₂ 18,7 %.

Вместе с тем  белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых

аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба

повышают его  белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками

бобовых и масличных  культур (сои, подсолнечника) и пищевой  рыбной мукой.

Минеральная и  витаминная ценность хлеба зависит  от сорта муки: чем больше

выход муки, тем  она выше. Хлеб отличается высоким  содержанием зольных

элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным

является кальций. Соотношение кальция и фосфора  в хлебе равно 1:5,5, что

намного превышает  оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба.

Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные

продукты, которые  содержат кальций в наиболее легко  усвояемой человеком

форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных  районах страны целесообразно

обогащать хлеб йодом, источником которого является морская  капуста. Для

повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂,

проводят витаминизацию  муки I и высшего сортов витаминами РР, B₁ b B

₂.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных  порошков,

получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных  выжимок и овощных порошков

из капусты, моркови  и др. Порошки — источники сахаросодержащего  сырья богаты

клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием,

натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру  хлебобулочных изделий пшеничных  зародышевых хлопьев

позволяет обогатить  хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином,

триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц,

макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием,

витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином,

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых  культур (рисовой

мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет  получать хлеб

пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро-

и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

    

     

 
 
1 Характеристика сырья  и требования к  его качеству

 

1.1 Основное сырье

 

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных  изделий являются: мука,

дрожжи, вода, соль.

    

1.1.1 Хранение и подготовка  муки к производству

 

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся,

расплывающееся  тесто и хлеб получается плохого  качества (малого объема,

пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в  хлебопечении никогда не

применяют. Она  должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях,

при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной  муки проводят на мелькомбинатах в  течение 1,5...2 мес.

При этом меняется влажность муки в зависимости  от параметров окружающего