Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста

воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления  каротиноидов;

увеличивается кислотность  в основном за счет разложения жира и образования

жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих

веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и  др.). Следствием

возрастания кислотности  являются глубокое изменение белков, укрепление

структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и

увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при

отлежке приобретает  свойства средней; средняя по силе становится сильной, а

сильная — очень  сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности  и условий

хранения. Повышение  выхода муки, ее влажности и температуры  хранения ускоряет

процесс созревания, так как создаются более благоприятные  условия для

окислительно-восстановительных  процессов. Для ускорения созревания используют

химические улучшители, а также пневматическое перемещение  муки с помощью

сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои

хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два  способа транспортирования и  хранения муки на предприятиях:

тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и  бестарный, когда муку

перевозят в автомуковозах  и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ

перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед  тарным, так как

позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки  и управлять

ими с пульта. Кроме  того, при тарном способе хранения возникают

дополнительные  потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных

мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или

аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха  по трубопроводам). На

предприятиях пищевой  промышленности предпочтение отдают аэрозольному

транспортированию, так как оно обеспечивает высокую  концентрацию муки в смеси с

воздухом, уменьшает  удельный расход воздуха и позволяет  при малых сечениях

трубопроводов достигать  высокой производительности. При  пневматическом

транспортировании 1 м³ воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при

аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей  муки для приготовления теста  производится ее подготовка к

производству, которая  заключается в подсортировке  отдельных партий, их

просеивании и  магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно

отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на

производство принято  составлять смесь различных партий муки в пределах одного

сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в

процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение  компонентов в

мучной смеси  определяет лаборатория на основании  анализа. При этом исходят из

необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно

смешивают две  или три партии муки в простых  соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.

д.) на специальных  машинах – мукосмесителях.

Для просеивания  муки с целью удаления случайных  посторонних примесей

применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку

просеивают через  сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих

машин устанавливают  магнитные уловители, которые очищают  через каждые 4 ч

работы. При использовании  аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных

магнитов применяют  электромагнитные сепараторы.

    

1.1.2 Вода

 

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе  должен

быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас

горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления  теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

от вида муки и  изделий. Наименьшую влажность имеет  тесто, предназначенное для

бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба  из обойной муки;

от влажности  муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы

разжижают тесто. При внесении значительных количеств  сахара и жира сокращают

количество воды, добавляемой при замесе.

    

1.1.3 Соль

 

В рецептуру хлебобулочных  изделий, за исключением диетических  бессолевых

сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе  муки. Она

улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста,

укрепляя его  клейковину. Состояние же дрожжей  в присутствии соли ухудшается,

так как соль задерживает  процессы спиртового и молочнокислого брожения в

тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью  и хранят в отдельных

помещениях. Раствор  соли готовят в солерастворителе, который представляет

собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем  соли, в который поступает

вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит

отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее  время применяют

новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают  в металлический или

бетонный бункер – растворитель, к которому подведена  вода. В хранилище

образуется раствор  соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей  на

производство раствор  соли фильтруют и перекачивают в  расходные баки.

    

1.1.4 Приготовление дрожжей

 

В хлебопечении применяют  прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое

молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в  особых условиях дрожжевые

клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ

171 влажность их  составляет до 75 %, поэтому они являются

скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 °С в течение

не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей  является их подъемная

сила, или быстрота подъема теста, характеризующая  способность дрожжей

разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто  за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет

0,5...3 % к массе  муки и зависит от ряда факторов:

подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется  дрожжей;

длительности процесса брожения теста и способа его  приготовления. Чем больше

длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного  способа

приготовления теста  требyeтcя 1,5...3 %,

количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти  продукты угнетают

жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого

разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит  в освобождении их от

упаковки, предварительном  грубом измельчении и приготовлении  хорошо

размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35

°С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания  в определенных

условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться

продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют

светло-желтый или  светло-коричневый цвет с дрожжевым  запахом, подъемная сила

их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют  в тех случаях, когда

невозможно доставить  на завод или сохранить прессованные дрожжи.

В последнее время  на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых

предприятий, применяется  дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко – это жидкая

суспензия дрожжей  в воде, полученная при сепарировании  культуральной среды

после размножения  в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в

более активном биологическом  состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме

того, на дрожжевых  заводах в этом случае исключаются  такие операции, как

прессование и  упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в

термоизолированных  цистернах – молоковозах, из которых  оно поступает в

приемные металлические  емкости, оборудованные мешалками, где хранится в

течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10 °С. Качество дрожжевого молока

должно соответствовать  ОСТ 18-369.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в  которой находятся активные

дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят

непосредственно на хлебозаводах. Они применяются  для разрыхления пшеничного

теста в количестве 20...35 % к массе муки.

    

1.2 Дополнительное сырье

 

К дополнительному  сырью относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок. В  хлебопечении применяют сахар-песок  и сахарную пудру, качество

которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют  в тесто при

изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки,

сахарную пудру  используют для отделки поверхности  сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба.

Он разжижает  тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды;

его добавление в  небольшом количестве (до 10 % к массе  муки) ускоряет брожение

теста, а при  повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре

требуется большое  количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце

брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок

улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его  энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас  сахара-песка, который

обычно поступает  в мешках. При подготовке к производству сахар-песок

растворяют в  воде в бачках с мешалками при  температуре около 40 °С до

концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно

поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.